انواع روش هاي پخت غذا
مقدمه انواع روش هاي پخت
روش هاي پخت: پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد بلكه مي تواند قابليت هضم آن را نيز افزايش دهد.
براي مثال، گوشت سفت، چنانچه با روش مناسبي طبخ گردد مي تواند تردتر شود و اين عمل، جويدن و هضم آن را سهل تر مي كند.
پختن غذا باعث افزايش سلامت و نگهداري كيفيت غذا نيز مي گردد.
يعني با از بين بردن كپك ها، مخمرها، باكتري ها و عوامل بيماري زا كه باعث فساد مي شوند.
مي توانيم زمان ماندگاري غذا را افزايش دهيم.
پختن را مي توان به سادگي به عنوان عمليات حرارتي كه به منظور بهبود مطبوعيت، قابليت هضم و سلامت مواد غذايي انجام داده مي شود، تعريف كرد.
روش هاي پخت غذا طرح و ساخت پرسا
1:روش هاي حرارت مرطوب
در روش هاي پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت هاي نسبتا كم به كار گرفته مي شود.
و بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد؛
ولي زمان پخت در چنين درجه حرارت هاي كمي طولاني است.
و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طباخي مي شود.
ويتامين C ماده مغذي است كه با بيشترين سهولت در ضمن پختن از بين مي رود.
و بدين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخصي براي شدت فرآيند پخت در نظر گرفت.
اگر مقدار كمي از ويتامين Cاز دست برود، مي توان فرض كرد كه فرآيند پخت ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي كم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، مواد مغذي ممكن است به طرق مختلفي از دست بروند.
مهم ترين منبع از دست دادن و شسته شدن مواد مغذي محلول در آب، به طور عمده ويتامين ها و عناصر معدني به داخل آب پخت مي باشد.
به علاوه مواد مغذي در اثر حرارت در حضور هوا از دست مي روند.
چنانچه مواد غذايي، مخصوصا سبزي ها را به جاي قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن بعدي، وارد آب جوش كنند.
نقصان مواد مغذي توسط آنزيم ها بسيار كاهش مي يابد.
جوشاندن
جوشاندن روش متداولي براي پخت با حرارت مرطوب مي باشد.
در اين روش از اين واقعيت استفاده مي شود كه آب به علت آنكه داراي گرماي ويژه بالايي است.
مخزن حرارتي سودمندي است و بنابراين، محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي مي باشد.
سهولت دسترسي به آن عامل مهم ديگري است.
يكي از معايب آب به عنوان محيط انتقال حرارت آن است كه به علت حلاليت خوب آن، ماده غذايي پخته شده در آن ممكن است مقدار قابل ملاحظه اي از مواد محلول خود را از دست بدهد.
براي مثال، سبزي ها را معمولاً توسط جوشاندن مي پزند.
و اين امر منجر به از دست دادگي اجتناب ناپذير برخي از عناصر معدني و ويتامين ها مي گردد.
كه از دست دادگي تركيبات اخير از نقطه نظر تغذيه اي اهميت بيشتري دارد.
با وجود آنكه سبزي ها هنگامي كه جوشانده مي شود نقصان كاروتن ناچيز يا هيچ است.
ولي مقادير قابل توجهي از ويتامين B1 و ويتامين C از بين مي روند.
زيرا هر دوي اين ويتامين ها محلول در آب هستند و به آساني توسط حرارت تخريب مي گردند.
از دست دادگي بخشي از مواد مغذي محلول در آب از طريق شسته شدن به داخل آب در طول جوشاندن غير قابل اجتناب است.
ولي ميزان اين از دست دادگي تا اندازه اي متأثر از مقدار آب مورد استفاده مي باشد.
از دست دادگي عناصر معدني و نيز ويتامين هاي محلول در آب با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود.
مدت زماني كه مواد غذايي جوشانده مي شوند نيز در از دست دادگي مواد مغذي مؤثر است.
براي مثال هنگامي كه زمان پخت طولاني استفاده مي شود از دست دادگي ويتامين C شديد است.
عامل ديگري كه در از دست دادگي ماده مغذي مؤثر مي باشد.
عملياتي است كه قبل از جوشاندن روي ماده غذايي انجام مي شود.
براي مثال، هر چه سطح ماده غذايي بزرگ تر باشد از دست دادگي مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتر است.
خرد و له كردن، بريدن، برش دادن و ريز كردن ماده غذايي نه تنها سطح را افزايش مي دهد.
بلكه آنزيم ها را نيز آزاد مي كند و از دست دادگي بيشتري را موجب مي شوند.
پوست گيري سبزي ها قبل از پخت نيز از دست دادگي مواد مغذي را افزايش مي دهد.
روش هاي پخت غذا طرح و ساخت پرسا
پختن بخار
اين روش پخت متضمن استفاده از بخار توليد شده از آب جوش مي باشد.
از آنجا كه تماس بين ماده غذايي و آب كمتر از روش جوشاندن است.
از دست دادگي مواد محلول كمتر است ولي چون مدت پخت طولاني تري مورد نياز است.
مقدار ويتامين C كه توسط حرارت تجزيه مي شود افزايش مي يابد.
سرعت پخت با بخار را مي توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد كرد.
اين موضوع اساس پختن تحت فشار يا ديگ زودپز را تشكيل مي دهد.
چون افزايش فشار، نقطه جوش را بالا مي برد، درجه حرارت پخت از³c100 بيشتر است.
بنابراين كاربرد ديگ زودپز در حفظ ويتامين Cميوه ها و سبزي ها و نيز كاهش زمان پخت سودمند مي باشد.
۲۱-۸۸۵۹۰۸۹۱ (۹۸+)
۲۱-۸۸۵۹۰۷۴۴ (۹۸+)
۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲ (۹۸+)
روش هاي پخت غذا طرح و ساخت پرسا
آرام پختن (آب پز كردن)
آرام پختن متضمن پخت ماده غذايي در آب داغ كه درجه حرارت آن پايين تر از نقطه جوش آن نگه داشته شده، مي باشد.
بنابراين ماهيت تغييراتي كه در آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن بوده ولي با سرعت كمتري انجام مي گيرد.
چون آرام پختن روش پخت آهسته اي است از دست دادگي قبل ملاحظه اي از مواد محلول را در بر دارد.
براي مثال، در پخت آرام ماهي يك سوم املاح معدني و مواد استخراجي و نيز ويتامين هاي محلول در آب ممكن است از دست بروند.
بدين ترتيب ماهي پخته شده با اين روش طعم كمي دارد و ارزش تغذيه اي آن كمتر از ماهي خام مي باشد.
ولي اگر مايعي كه در آن ماده غذايي پخته شده است.
براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرار گيرد.
برچسب: انواع روش هاي پخت غذا، طراحي فودكورت، ،
ادامه مطلب
