طرح و ساخت پرسا

​  

تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟
تجهیزات آشپزخانه صنعتی: در ابتدای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی، بدون شک داشتن اطلاعات کامل در مورد نوع وسایل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی کمک قابل توجهی به بهینه شدن هزینه ها می نماید.

کارشناسان گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا:

با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.
در تجهیزات آشپزخانه صنعتی وسایل و تجهیزات بسیار متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد.
از این لوازم می توان به عنوان تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند کابینت، میز کار و … اشاره کرد.
همچنین تجهیزات سرو غذا شامل ترولی و گاری حمل بار برای حمل غذا در کیترینگ مورد استفاده قرار می گیرد.
تجهیزات سلف سرویس، تجهیزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، دیگ، تنور و …).
تجهیزات فست فود، تجهیزات کافی شاپ، دستگاه های نگهداری مواد (فریزر و یخچال ها) ماشین آلات ظرفشویی و سایر تجهیزات آشپزخانه صنعتی به طور مشخص و دقیق توسط مشاوران گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا بررسی و مشخص می گردد.

همانطور که مشخص است گستردگی بسیار زیاد تجهیزات آشپزخانه صنعتی، در ابتدای کار قطعا سردرگمی برای شخصی که در پی راه اندازی آشپزخانه صنعتی است به وجود بیاورد.
و بدون بهره گیری از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزینه های بالایی بدون نتیجه گیری مناسب را متحمل خواهد شد.

​

انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی
۱: تجهیزات پخت
می‌توان پی برد که تجهیزات پخت غذا سنگ بنای هر آشپزخانه ماهر و کاربلد به حساب می آید.
هنگام چینش تجهیزات پخت برای آشپزخانه خود با تمرکز بر روی پخت سنتی یا فرنگی، حتما در نظر داشته باشید  که به چه وسایل و ابزاری نیاز دارید.
متخصصان طرح و ساخت پرسا می توانند به شما در این باره مشاوره تخصصی رایگان بدهند.
در این صورت شما در بسیاری از هزینه های خود صرفه جویی کرده اید.
۲: تجهیزات سرمایشی
این تجهیزات در آشپزخانه‌ های صنعتی کاربرد متفاوتی دارند.
شما باید در زمان انتخاب به دو موارد با دقت توجه کنید.
۱: ظرفیت
۲: شکل تجهیزات

مشاوره و تهیه چک لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی
در این مرحله که نخستین مرحله راه اندازی یک کترینگ یا آشپزخانه صنعتی می باشد.
بر اساس منو، تنوع، ظرفیت و سرعت تولید غذا در هر وعده،
همچنین نوع عملیات و خدمات پروژه (کترینگ، رستوران، هتل، فست فود و غیره) ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز تعیین می گردد.
و شامل موارد ذیل می باشد:
چک لیست وسایل تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ماشین تفکیکی آلات سنگین پخت غذاها (ظرفیت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فنی).
چک لیست تفکیکی وسایل سبک مورد نیاز تجهیزات آشپزخانه صنعتی (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفیت).
تهیه ابعاد و اندازه و ظرفیت سردخانه (ذکر مشخصات فنی دستگاه های مرتبط).
گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجری در طراحی آشپزخانه صنعتی،
نصب تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، سلف سرویس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.
با تلاش خود طی سالیان اخیر و همکاری با برترین برند های داخلی:
ضمن توجه به نیاز مصرف‌ کنندگان با بهره‌ گیری از دانش روز دنیا و استانداردهای جهانی طراحی آشپزخانه های صنعتی،
قدم‌ بلندی در جهت ارتقاء سطح کیفی و کمی خدمات خود در این این امر بردارد.

انواع تجهیزات مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی
تجهیزات آشپزخانه صنعتی : تجهیزاتی که برای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی مورد نیاز است.
بسته به وسعت کار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهایی که قرار است عرضه کند متفاوت است.
برخی از این تجهیزات آشپزخانه صنعتی به صورت تیتروار به شرح زیر می باشند :

دستگاه یخ ساز صنعتی
اجاق گاز صنعتی
اجاق گاز صنعتی فردار
دم کن برنج
سینک ظرفشویی صنعتی
چرخ گوشت صنعتی
تابه گردان (پاتیل سرخ کن)
دستگاه جوجه گردان مرغ بریان
میز کباب کشی
و …
​

اهمیت ارگونومی در چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

در آشپزخانه صنعتی باید اولویت نخست ایجاد ساختار مناسب و چیدمان منظم وسایل باشد.
چرا که با چیدمان مناسب می توان از کمترین فضا بیشترین بهره را برد و راندمان کار را نیز تا حدود زیادی بالا برد.
واژه ارگونومی (Ergonomics)  آمیزه ای از دو واژه ارگو ( Ergo )   به معنای کار و نوموس (Nomos ) به معنای قانون و قاعده طبیعی مشتق شده است.
و در لغت به معنای قوانین طبیعی کار است.
هدف اصلی علم ارگونومی طراحی است که سعی دارد:
دستگاه ها، محیط کار و مشاغل را با توجه به توانائیهای جسمی و فکری، محدودیتها و علایق انسانها طراحی نماید.
توضیحات کاملتر در مورد اهمیت چیدمان آشپزخانه های صنعتی را اینجا بخوانید.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی چیست؟
آشپزخانه صنعتی در لغت به آشپزخانه ­هایی اطلاق میشود که غذا را به صورت انبوه در هتل ­ها، رستوران­ها، کارخانه­ ها، ادارات، سازمان­های بزرگ یا موارد مشابه تولید می کنند. این واحدهای صنعتی  به شکلی تجاری و گسترده به طبخ و ارائه غذا می­پردازند.

به طور کلی در هر جایی که روزانه حجم زیادی غذا طبخ شده و از ساختار خانگی خارج باشد، آشپزخانه صنعتی گفته می شود. لازم است طراحی و چیدمان صحیح  تجهیزات در آشپزخانه های صنعتی انجام شوند.

این اقلام می ­توانند علاوه بر بالا بردن کیفیت پخت، بهره وری و راندمان تولید انواع غذاها را افزایش دهند. اهمیت این موضوع تنها به بهره وری و کیفیت غذاها خلاصه نمی شود و در کاهش نیروی انسانی مورد نیاز و صرفه­جویی در انرژی­ های مصرفی مانند آب و برق و گاز می انجامد.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی با استانداردهای مشخص، طراحی و تولید می شوند و همین امر علاوه بر بالا بردن سطح ایمنی و بهداشت (که یک مسئله مهم در این آشپزخانه­ ها می­باشد) باعث سهولت در استفاده کاربر می شود.

به خاطر حجم بسیار بالای کار و محدودیت زمانی و چالش زیاد در زمان پخت، کیفیت بالای تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی تاثیر مطلوبی در فرآیند کاری پرسنل و کیفیت نهایی غذا به همراه خواهد داشت.

گفته میشود که پیشینه آشپزخانه­ های صنعتی طولانی بوده است.

در ایام قدیم، آشپزخانه ­های بزرگ که به آنها مطبخ هم گفته می شد، مختص افراد و مکان­ های خاصی بوده است.

این مطبخ ها معمولا در طبقه زیر زمین یا در مکانی خارج از ساختمان اصلی قرار داشتند.

لوازم آماده سازی غذا همچون تنورهای پخت نان و اجاق ­های پخت گوشت، حوضچه­ های شستشو، گنجه ­های نگهداری ظروف و ادویه نیز جزئی از همین بناها بوده است. هرگونه نوسازی و بهسازی فضا و افزایش آن با توجه به خواست کاربران با استفاده از مصالح سنتی در محل انجام می گرفت.

از وسایلی که به عنوان ابزار کار در مطبخ های قدیم وجود داشته میتوان به تخته، چاقو های مخصوص، دیگ و پاتیل، ظروف مسی و… اشاره کرد. با گذشت سال ها و لزوم افزایش کیفت غذا، ادوات و چیدمان فضای آشپزخانه نیز نیاز به تغییر داشت.

پس واحد های جامع تری به نام آشپزخانه­ های صنعتی پدید آمد و سیر پخت غذا از مطبخ سنتی به این واحد ها منتقل شد که امروزه با تحولات ساختاری و تجهیزات و تیم پخت حرفه ای، شکل و فرآیند دیگری از طبخ غذا را عرضه میکند.

استفاده از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی در سیستم طبخ امروزی، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شکلی جدید به خود بگیرد. در یک آشپزخانه صنعتی مدرن، جداسازی میان بخش­های مختلف انبارش، سردخانه ­ها، آماده سازی، پخت، شستشو و غیره انجام شود.

برای موفقیت یک واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مناسب آشنایی با نوع، جنس و نیاز مصرف کننده ضروری است. آشپزخانه رستوران، هتل، بیمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسینیه، رستوران، کیترینگ، فست فود، کافی شاپ و غیره هر یک نیازهای متفاوتی دارند که با توجه به کانسپت غذایی، ظرفیت تولید و زیرساخت ها  باید طراحی و تجهیز انجام شود.

فضای آشپزخانه های صنعتی جهت سامان دهی و تسریع در انجام کارها، به بخش های مختلفی تفکیک می شود که اهم آنها به شرح زیر است:

۱= انبار:

کالای خریداری شده ابتدا وارد بارانداز شده و بعد از طی پروسه بررسی، توزین و کارتن زدایی بنا به صلاحدید مسئول انبار به انبار به بخش های مختلف منتقل می شود. در آشپزخانه ­های کوچک سرپرست آشپزخانه و در آشپزخانه­ های بزرگ مسئول کنترل کیفی و ناظران بهداشت، کیفیت کالای وارده را بررسی می ­کنند. پس از تایید و طی مراحل ورودی، کالا به انبار وارد می­شود.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که در این بخش قرار می گیرند شامل اقلام زیر می باشند:

باسکول مکانیکی
باسکول دیجیتال
ترازو صنعتی
قفسه ­بندی­ انبار
چلیک حبوبات
سکوی نگهداری کیسه های برنج
کابینت زمینی و دیواری
شلف دیواری
میز کار
۲= انبار مواد غذایی خشک:

این نوع انبار برای نگهداری مواد غذایی خشک مانند برنج، حبوبات، روغن و… به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد. بهترین مکان برای انبار خشک و خنک نزدیک به مکان دریافت مواد اولیه است. انبار باید به دور از هرگونه رطوبت یا مواد رطوبت زا، آتش زا و نور آفتاب بوده و جریان هوا و تهویه مطلوبی داشته باشد. انبارهای خشک و خنک در محدوده هوایی ۹ تا ۱۶ درجه قرار دارند.

۳= سردخانه:

محل مناسب برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی که به دو بخش زیر صفر و بالای صفر تقسیم می شوند. سردخانه های زیر صفر با دمای منفی ۱۸ تا ۲۰ درجه مناسب برای نگهداری انواع گوشت، سبزیجات و مواد غذایی است. محصولات غذایی دارای ماندگاری متفاوت، عمر انبارش، بسته بندی های تخصصی و شیوه های چیدمان و انبارش مجزا هستند. این موارد باید در چینش و زمان بندی نگهداری مواد رعایت شود. بدنه سردخانه ها اغلب از ساندویچ پنل ساخته شده و کمپرسور، اواپراتور، تجهیزات کنترلی و غیره سردخانه را کامل میکند. سردخانه های بالای صفر با حدود دمای ۰ تا ۴ درجه مناسب برای نگهداری انواع لبنیات، سبزیجات، میوه و اقلام دیگر است. سردخانه بسته به شرایط بهره برداری دارای تقسیم بندی های مختلف می باشد. حجم سردخانه بسته به ظرفیت و میزان پخت، سیستم خرید و انبارش مجموعه، اقلیم و محل قرارگیری پروژه و محاسبه میشود.

تجهیزات مورد استفاده در سردخانه ها شامل اقلام زیر می شود:

قفسه بندی مشبک سردخانه
پالت نگهداری مواد
۴= آماده سازی:

پیش از شروع فرآیند پخت، مواد اولیه تحت عملیات آمادی سازی مخصوص به خود قرار می گیرند. بعد از اعلام نیاز به این اقلام، مسئول انبار مواد لازم را در مقادیر مورد نیاز آماده و در اختیار آشپزخانه قرار می دهد. قسمت اعظم این آماده سازی بعد از شستشوی مواد اولیه توسط پرسنل مربوط به هر بخش صورت می گیرد. آماده سازی مواد باید به گونه ای باشد که خلل و کمبودی در امر پخت صورت نگیرد، چون در این صورت کلیه زمان بندیهای پخت و سرو به تاخیر می­افتد.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مورد استفاده در بخش آماده­سازی و نگهداری مواد اولیه شامل موارد زیر می باشد:

یخچال تک واحدی و دو واحدی
یخچال فوستر کباب
فریزر صنعتی
سبنک تک لگن، دو لگن و سه لگن
انواع وان شستشو
میز کار استیل ثابت و متحرک
میز کار رویه چوب
میز کار با رویه پلی اتیلن
میز پاک کردن برنج
استند و پاتیل خیساندن برنج
میکسر آب و نمک
کابینت دیواری و زمینی
انواع تخته کار جهت خرد کردن گوشت و سبزی
تخته ساطور
سبزی خرد کن
پوست کن سیب زمینی
مرینیتور
کانتر تاپینگ سرد زیر یخچال دار
اسلایسر
چرخ گوشت
میکسر گوشت
سیخ گیر
ترولی حمل سیخ کباب آماده
ترازوی رومیزی
روشویی
سطل زباله
کانیوو
۵= آشپزخانه گرم:

در این بخش که مهمترین قسمت کار آشپزخانه صنعتی است، فرآیند پخت غذا انجام می گیرد.

بسته به نوع منوی غذایی، پخت غذا به روشهای متنوعی صورت میگیرد. شیوه طبخ غذاها اغلب در یکی از مجموعه های پخت ایرانی و فرنگی دسته بندی میشود. پخت ایرانی شامل انواع برنج ساده و ترکیبی، انواع خوراک و خورش، انواع کباب، ته چین و غذاهای محلی و غیره میشود.

به فراخور این پخت های متنوع باید تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مورد نیاز فراهم باشد. برای انتخاب دستگاه مناسب پخت برنج علاوه بر ظرفیت مورد نیاز جهت پخت، شناخت نوع برنج مورد استفاده نیز گزینه بسیار مهمی است. پخت بره یا ته چین در مقیاس بالا نیز احتیاج به تجهیزات مخصوص خود دارد.

این بخش از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی می تواند با ادواتی بسیار ساده صورت گیرد یا برای ظرفیت های زیاد، تجهیزات کاملا اتوماتیک باشند.

مانند تجهیزات آشپزخانه صنعتی جهت پخت انواع کباب که در این امر میتوان از سیستم سنتی و یا برای تعداد بالا از کباب پزهای اتوماتیک و تابشی استفاده نمود. از مزایای کباب پز های اتوماتیک می توان به راندمان بسیار خوب ، پخت یکنواخت کباب، صرفه جویی در زمان و انرژی اشاره کرد.

علاوه بر آن این تجهیزات آسیب های طولانی مدت کباب پز های سنتی به کاربر را ندارند.

پخت فرنگی طیف گسترده ای از غذاهای فرهنگهای ملل مختلف را شامل می شود. از جمله منو های غذایی مدیترانه ای، مراکشی، مکزیکی، هندی، فرانسوی، عربی و غیره. در این روش پخت از انواع اجاق های متنوع استفاده میشود.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در بخش پخت استفاده میشود معمولا شامل موارد زیر است:

فردمکن برنج
بخارپز
اجاق چهارشعله
دیگ صنعتی پخت برنج
دیگ صنعتی خورش پز
اجاقهای پلوپز سه ردیفه و چهار ردیفه زمینی
اجاق تابه گردان
اجاق گریدل
اجاق سرخکن
اجاق بنماری گازی
اجاق پاستاپز
دیزی پز
ته چین پز
فر صنعتی
کانوکشن اون
بره پز
کباب پز سنتی
کباب پز اتوماتیک
تجهیزات آبکشی برنج
ترولی حمل دیگ
هود
میز کار استیل
کانیوو
۶= سلف سرویس:

خط سلف سرویس برای ارائه غذا به پرسنل سازمان ها یا مشتریان رستوران ها و هتل ها استفاده میشود. این خط از جنس استیل تولید می گردد که با توجه به طراحی داخلی فضای غذاخوری میتواند با انواع روکشها با جنس های متنوع پوشانده شود. خط سلف با توجه به جهت ورود پرسنل یا مشتریان با کانتر قاشق و چنگال شروع شده و با کانتر گرم و کانتر سرد و کانترهای ساده امتداد پیدا میکند. در صورت ارائه فیش، در محل کانتر صندوق نیز به خط اضافه میشود. برای سهولت در جابجایی ظروف توسط مشتریان یا پرسنل، در قسمت جلوی کانتر، ریل هدایت سینی نصب میشود.

کانتر گرم موجود در خط سلف برای گرم و تازه نگه داشتن برنج و خورش میباشد. حرارت این ظروف بنماری از طریق آب داخل لگن زیر آن، که توسط المنت گرم شده تامین میشود. همچنین داخل کانتر گرم، امکان گرم نگه داشتن چند ظرف همزمان وجود دارد. کانتر سرد موجود در خط سلف جهت سرد نگه داشتن ماست، سالاد، دسر، ترشیجات، نوشابه و دوغ میباشد. پایین کانتر سرد همانند یخچال قابلیت استفاده دارد. کانترهای ساده موجود در خط جهت نگهداری ظروف و نان و… میباشد.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در قسمت پشتیبانی و خط سلف سرویس استفاده می شود شامل اقلام زیر است:

یخچال نوشیدنی و دسر
یخساز
سینک تک لگن یا دو لگن
کانتر قاشق و چنگال
کانتر سرد
کانتر گرم
کانتر زیر سماوری
کانتر ساده
گرمخانه خشک
میز کار
ریل هدایت سینی
رف روی کانتر
نرده هدایت مشتری
۷= شستشوی دیگ:

پس از اتمام فرآیند پخت و سرو، زمان شستشوی دیگ ها، سیخ های کباب و غیره می باشد. دیگها اغلب به صورت دستی در وان های دیگ شویی با عمق مناسب شسته می شوند و پس از آن به قفسه های بزرگ نگهداری دیگ منتقل می شوند. دیگر تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که معمولا در قسمت دیگ شویی قرار دارند، شامل موارد زیر است:

وان دیگ شویی
دستگاه سیخ شور
چلیک های نگهداری سیخ کباب
قفسه نگهداری ظروف بزرگ
کانیوو
۸= شستشوی ظروف:

یکی از قسمتهای مهم آشپزخانه صنعتی بخش ظرفشویی خانه می باشد. در آشپزخانه ها، ظروف کثیف پس از جمع آوری توسط ترولی به ظرفشویی خانه منتقل شده و در ابتدا زباله و غذاهای باقیمانده و غیره جمع آموری شده، سپس شستشوی اولیه در سینک صورت میگیرد و بعد از آن ظرفها برای شستشو در سبد ماشین ظرفشویی قرار می گیرند. تجهیزات آشپزخانه ­صنعتی باید به گونه ای طراحی شوند که به طور موثر در کاهش مصرف انرژی سهیم باشند.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی در این بخش اغلب شامل موارد زیر است:

میز جمع آوری زباله
سینک یا وان شستشو
میز کار
ماشین ظرفشویی به همرا هود
قفسه نگهداری ظروف تمیز
ترولی ظروف کثیف و تمیز
سطل زباله
کابینت دیواری
قفسه دیواری
ترولی آبچکان دار
آبچکان دیواری
کانیوو
۹= فرهای پخت ترکیبی:

یکی از نمونه های تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که با افزایش تقاضا و رشد سریع صنعت پخت غذا، راه حل مناسب و مطلوبی خواهد بود فرهای پخت ترکیبی است. این فرهای ترکیبی در دو نوع کامبی اون و کانوکشن اون تقسیم بندی شده و در ظرفیت های مختلف تولید می شوند. این فرها در آشپزخانه های صنعتی بزرگ، رستوران ها، کافی شاپ ها و فست فودها مورد استفاده قرار می گیرند. فرهای ترکیبی از سه روش برای پخت استفاده می کنند: گردش هوای داغ یا کانوکشن، بخار و ترکیب بخار و هوای داغ.

در پخت انواع غذا و کبابی شدن گوشت و حتی برای پخت نان از کانوکشن با گردش هوای داغ و خشک استفاده می گردد.

از بخار در پخت محصولات پروتئینی، ماهی و دم کردن برنج یا بخار پز کردن سبزیجات بهره می گیرند که باعث حفظ بافت مواد غذایی می گردد. هنگام استفاده از پخت ترکیبی، بخار و کانوکشن هر دو باعث طبخ غذا می شوند.

تفاوت عمده کانوکشن اون و کامبی اون در سیستم بخار است. در کانوکشن اون انتقال حرارت در کابین پخت به صورت خشک میباشد که برای ایجاد رطوبت با اسپری شدن ذرات پودری آب به محفظه داغ در کابین بخار تولید شده و بالطبع این بخار رطوبت مورد نیاز پخت را تامین میکند. در مقابل در کامبی اون ها سیستم کنترل بخار هوشمندی وجود دارد که با تولید بخار در ژنراتور، میزان مورد نیاز رطوبت پخت را وارد کابین می نماید. کامبی اون ها علاوه بر دقت بالا در سیستم حرارتی، تکرار پذیری بسیار خوب و یکنواختی کامل میزان دما، رطوبت و یا ترکیبی از این دو را دارا میباشند. از کامبی اون علاوه بر پخت غذا، میتوان برای انجام عمل آوری خمیر، گرم خانه و نگهداری غذا و پخت آرام نیز استفاده نمود.

۱۰= دیگ چلوپز صنعتی:

دیگ چلو­پز یکی از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی  است که برای پخت برنج به کمک بخار و فشار بالا در مدت زمان کم استفاده میگردد. ازاین دیگها میتوان علاوه برپخت برنج، جهت پخت خورش، مرغ، سوپ و حلیم نیز استفاده کرد.

این دیگ­ها بصورت استوانه­ای و یا مکعبی در ظرفیت­های مختلف ساخته می­شوند. برای شروع پخت ابتدا دیگ را پر کرده پس از جوش آمدن آب، برنج اضافه می شود. زمان انتظار برای آبکشی برنج بسته به نوع برنج کمی متغیر میباشد که اغلب به صورت تجربی بدست می­ آید.

در زمان آبکشی برنج نیم پز، شیر تخلیه دیگ را باز میکنند و پس از تخلیه آب، برنج در همان دیگ دم می کشد. به دلیل سیستم پخت این دستگاه سرعت کار بسیار بالا بوده و نیروی انسانی و فضای کمی نیز نیاز دارد.

بدنه دیگ با عایق های فشرده، اغلب پشم سنگ، عایق می شود تا حجم عایق باعث افزایش اندازه تمام شده دیگ نشود. دیگ های صنعتی مجهز به سوپاپ خروجی بخار و سوپاپ ایمنی و گیج فشار می­باشد. این دیگها دارای آبکش استیل با ارتفاع مناسب است که هم برای آبکش کردن و هم برای دم کردن برنج در دیگ از آن استفاده می­شود.

این آبکش به صورت یک تکه است تا هم برنج در آن باقی نماند و هم شستشوی دیگ راحت تر صورت گیرد. برای تخلیه آب برنج و نیز برای تسهیل شستشو در قسمت پایینی دیگ شیر تخلیه تعبیبه می گردد. ابعاد و حجم خروجی شیر متناسب با اندازه دیگ در نظر گرفته میشود. به دلیل شیب بندی کف آشپزخانه ها همه تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارای پایه های تنظیم قابل رگلاژ هستند. پس از چیدمان دستگاهها اقلام توسط پایه تنظیمها تراز می شوند.

۱۱= استیل:

فولاد زنگ نزن که با نام استیل در بازار ایران شناخته می شود، آلیاژی است که پایه آن از آهن است. ورق استنلس استیل یا فولاد زنگ نزن برای کاربردهای متعددی تولید و عرضه می شود. وجود دو عنصر آلیاژ نیکل و کروم در ترکیب شیمیایی فولاد ایجاد خاصیت مقاومت به خوردگی می کند که به این دلیل در اغلب تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی از این ورق استفاده می شود. ورق استیل به عنوان یکی از پرکاربرد ترین مقاطع زنگ نزن در آلیاژهای مختلفی تولید می شود.

آلیاژ استفاده شده برای تولید این محصول یکی از عوامل اصلی تعیین کننده قیمت ورق استیل است. آلیاژهای ۳۰۴، ۳۱۶، ۳۰۹، ۳۱۰، ۳۲۱، ۴۱۰، ۴۲۰ و ۴۳۰ از جمله آلیاژهای استیل به شمار می روند که کاربرد فراوانی دارند و برای ساخت ورق استیل مورد استفاده قرار می گیرند.

آلیاژهای استیل در دو نوع کلی نگیر و بگیر تقسیم بندی می شوند.

آلیاژ استنلس استیل ۴۱۰ از نوع استیل بگیر می باشد. این نوع استیل به دلیل خاصیت مغناطیسی بودن به این نام معروف شده است. مقدار کروم در این فولادها بیشتر از نوع نگیر و مقدار نیکل آن کمتر از آن‌ ها ست. این سری استیل‌ها پایین ترین قیمت از خانواده نگیر ها را دارند. از این ورق به طور مثال در ساخت کارد و چنگال، پیچ و مهره پیچ گوشتی استفاده می شود.

آلیاژ استیل ۴۲۰ سختی و مقاومت به سایش بالایی دارد. به همین دلیل از این فولاد برای ساخت قیچی، چاقو و ابزاری از این دست استفاده می شود.

آلیاژ استیل۴۳۰ گران قیمت ترین آلیاژهای در دسته استیل های ‌بگیر است. قابلیت عملیات حرارتی این آلیاژ آن را برای کاربردهای گوناگون مناسب می کند. از جمله کاربردهای این ورق می توان به استفاده از آن در روکش ماشین ظرفشویی خانگی، پانل های کابین یخچال، عناصر اتصال دهنده و بست ها، اجاق گاز خانگی، ترانسفورماتور دودکش، صنعت خودرو سازی، ساخت لولا و پنل های سقفی اشاره نمود.

انواع ورق استیل نگیر
آلیاژ استیل ۳۰۴ نگیر که در بازار با نام استیل نگیر یا استیل ۱۸-۸ (۱۸ درصد کروم و ۸ درصد نیکل) هم شناخته می شود، بیشترین کاربرد را در صنایع مختلف دارد. انواع استیل ۳۰۴ نگیر در دو نوع کم کربن و پر کربن ساخته می شوند که نوع کم کربن با نام استیل ۳۰۴L معروف است.

حرف L نشان دهنده میزان کم کربن این فولاد است. حضور کربن کمتر در این نوع استیل آن را مناسب برای جوشکاری می کند. این ورق استیل کاربرد زیادی در صنایع مختلف مانند نفت، گاز و پتروشیمی، صنایع غذایی، دارویی و غیره دارد.

از دیگر مصارف ورق استیل ۳۰۴ می توان به تجهیزات فراوری مواد غذایی ، پنل های معماری مانند نرده ها، مخازن شیمیایی از جمله مخازن انتقال مواد شیمیایی، مبدل های حرارتی، صفحه های بافته شده یا جوش داده شده برای معادن و فیلتراسیون آب، اتصال دهنده ها، فنر ها و تجهیزات آشپزخانه صنعتی اشاره نمود.

آلیاژ استنلس استیل ۳۱۶ هم در دسته استیل های نگیر قرار دارد. مشابه استیل ۳۰۴ این ورق هم در نوع کم کربن ۳۱۶L تولید می‌شود. نوع کربن این فولاد هم قابلیت جوشکاری مناسبی دارد.  تفاوت استیل ۳۱۶ و ۳۰۴ در عنصر مولیبدن است که در ۳۰۴ وجود ندارد. مورد استفاده این ورق در تجهیزات آشپزخانه صنعتی به ویژه در محیط های کلرایدی می باشد. در صورتی که محل پروژه نزدیک به دریا باشد استفاده از این نوع استیل در ساخت تجهیزات آشپزخانه صنعتی لازم است.

علاوه بر آن از این ورق در ساخت نیمکت و تجهیزات آزمایشگاهی، پنل معماری ساحلی، نرده ها، اتصالات قایق، ظروف شیمیایی از جمله در حمل و نقل، مبدل های حرارتی، صفحه های بافته شده یا جوش داده شده برای معادن و فیلتراسیون آب، اتصال دهنده ها، فنرها و غیره استفاده می شود.

آلیاژ استنلس استیل ۳۲۱ را می‌ توان نوع تیتانیوم دار استیل ۳۰۴ دانست. به دلیل حضور تیتانیوم در ساختار این فولاد مقاومت به خوردگی مرزدانه‌ای بهبود یافته است.  قیمت ورق استیل ۳۲۱ بالاتر از قیمت ورق ۳۰۴ و ۳۱۶ است. از استیل ۳۲۱ برای ساخت قطعات با کاربرد در دمای بالا هم می‌توان استفاده کرد.

این فولاد ها به دلیل مقاومت به اکسیداسیون سطحی در دمای بالا به استیل نسوز معروف می‌ باشند. مقاومت این ورق به اکسیداسیون تقریبا تا دمای ۱۰۰۰ درجه سانتیگراد می باشد.

آلیاژ استیل ۳۰۹ نیز در زمره استیل های نسوز می باشد. این ورق در تمامی سایز های موجود قابل تامین است. دسته فولادهای زنگ نزن نسوز گران‌تر از سایر دسته ها می‌ باشد. ورق ۳۰۹ در حالت کم کربن هم تولید می‌ شود که به استیل ۳۰۹S معروف است. از این ورق در ساخت قطعات کوره، قطعات موتور هواپیما و جت، مبدل های حرارتی، قطعات اگزوز اتومبیل و سایر وسایل حمل و نقل با درجه حرارت بالا استفاده می‌ شود.

آلیاژ استیل ۳۱۰ از دیگر آلیاژهای نسوز می باشد که در این ورق مقادیر نیکل و کروم بیشتر از نوع ۳۰۹ می‌ باشد. به دلیل این نوع ترکیب شیمیایی مقاومت حرارتی استیل نسوز ۳۱۰ تا دمای ۱۱۰۰ درجه سانتیگراد افزایش یافته است. از این ورق در ساخت  قطعات کوره، قطعات مشعل نفت، مبدل های حرارتی، سیم جوشکاری و الکترود، لوله های احتراق و کوره پخت سیمان استفاده می شود .

شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوزه فرانچایز با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.

۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰
​

​  

راهنمایی فنی و اقتصادی در خصوص پروژه (هزینه، درآمد، زمان)
مشاوره تخصصی جهت خرید ماشین آلات و تجهیزات
طراحی تخصصی معماری، چیدمان آشپزخانه صنعتی
اخذ تأییدیه بین المللی طراحی پروژه
طراحی و محاسبات سازه
طراحی و محاسبات تأسیسات مکانیکال و الکتریکال
ساخت و تجهیز
نظارت بر اجرا
نظارت بر نصب
راه اندازی و استخدام تخصصی پرسنل
سمپل، طعم سازی منو
آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی و بهداشت
پشتیبانی راه اندازی به صورت دوره ای
آشپزخانه صنعتی چیست؟
آشپزخانه صنعتی به مکان هایی گفته می شود که حجم طبخ بالای غذا را دارند.
معمولا هم در هتل‌ها، رستوران‌ها، کارگاه‌ ها، اداره ها و سازمان‌ های بلند مرتبه وحود دارند و به شکلی تجاری یا این که خدماتی بزرگ به طبخ خوراک می پردازند.
در مجموع در هر جایی که وسعت متعددی خوراک روزمره طبخ گردیده و از ساختار خانگی بیرون باشد، آشپزخانه صنعتی می گویند.
آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.
و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.
اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.

رویکردهای مختلف آشپزخانه صنعتی:
۱= مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی
۲= نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل
۳= هتل داری، گردشگری، مهمان سرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی
۴= اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره
۵= درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت
۶= معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی
۷= حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی
۸= صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.
۹= فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان
با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.
تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.
از سوی دیگر ارائه غذا  در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.
که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.

​

حمل و نقل آشپزخانه صنعتی:
در آشپزخانه های صنعتی غذاهای آماده یا حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.
در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل ۶ ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.
و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.
در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهد داشت.
اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.
در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.

سازمان و ارگان آشپزخانه صنعتی: 
در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.
معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:
۱= ظرفیت تولید غذا در روز
۲= طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه
۳= مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه
۴= متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی
۵= زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری
در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.
تهیه و تولید غذا در آشپزخانه صنعتی بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.
مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.
از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.
از نگاهی دیگر  یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع، معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.
زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.
البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.

​

نظامی: 

آشپزخانه صنعتی در بخش های نظامی دارای رویکردهای بسیار متفاوت نسبت به بقیه انواع دیگر دارد.
معمولا در مباحث نظامی و جنگی مهمترین مسئله سرعت تولید غذا در واحد زمان می باشد.
زیرا برای سربازان و عوامل فعال در بخش های نظامی غذا بایستی در کوتاه ترین زمان تهیه و تولید شود و بلافاصله سرو شود.
از این رو نقش طراحی فنی-مهندسی و این پروژه ها از یک سو و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات از سوی دیگر دو عامل اصلی و مهم در این آشپزخانه صنعتی هستند.
در طراحی این گروه از آشپزخانه های صنعتی موضوعات زیر بایستی در نظر گرفته شود:
۱= فضاهای آشپزخانه بر اساس تولید و ارائه سریع طراحی شود.
۲= ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه دارای عملکرد بالا در زمان باشند.
۳= کار کردن پرسنل با ماشین آلات راحت باشد.
۴= ماشین آلات و تجهیزات دارای جنس مرغوب و مقاوم باشند.
۵= ایمنی و بهداشت و سلامت غذا
در آشپزخانه صنعتی سیار جنگی (که به صورت خاص و ویژه طراحی می شوند) معمولا عملکرد چند منظوره بایستی لحاظ شوند.
در بعضی مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشی طراحی و ساخته می شود.
که بر اساس شرایط بهره برداری و نیاز پروژه، از دو نوع تامین انرژی مختلف در ساخت آنها استفاده می شود.
تا در شرایط بحرانی، جنگی و نظامی فرآیند تهیه و تولید غذا متوقف نشود.

گردشگری و هتل داری:

 آشپزخانه صنعتی در صنعت گردشگری و هتل داری شامل رستوران مرکزی، کافی شاپ، روم سرویس، تامین غذای پرسنل هتل و سایر کاربری و خدماتی که بنا به شرایط هتل تعریف می شود؛

و قسمت غذا و نوشیدنی نقش اصلی و کلیدی در صنعت گردشگری دارد.

موارد فنی و تخصصی در آشپزخانه ها عبارتند از:

۱= ارائه غذا سیار با کیفیت، طعم و مزه عالی و تزئین فوق العاده زیبا بشقاب غذا
۲= انتخاب تنوع غذایی متناسب با مهمانان هتل (غذا های محلی، ملی، بین المللی)
۳= تازه بود مواد اولیه جهت تهیه و تولید غذای خوب و با کیفیت الزامی است.
۴= آشپزخانه تقریبا طی مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.
۵= فضاهایی مانند نانوایی، قنادی هم معمولا بایستی در نظر گرفته شود
۶= سطح ایمنی و بهداشت و طراحی فنی و مهندسی بر اساس شرایط هتل متفاوت هست.
۷= امکان تهیه و تولید صبحانه،ناهار، شام و میان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.
با توجه به معیارهای فوق رعایت اصول، ضوابط و استانداردها طراحی معماری و چیدمان آشپزخانه بسیار مهم می باشد.
و در طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی عملکردی و موفق بایستی کلیه معیارها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه های هتل تقریبا تمام مدت شبانه روز و تمام روزهای سال مشغول به فعالیت هستند.
از این رو در طراحی آن شیفت بندی پرسنل آشپزخانه، محل های برای غذاخوری و استراحت پرسنل و تغییر فضاهای موجود انبارش، آماده سازی،تولید، پنتری و پرسیون با توجه به منو و ظرفیت تولید حتما باید کنترل شود.
از سوی دیگر تهیه و تولید غذاهای گرم و سرد با کیفیت مناسب می باشد.

​

رستوران و فست فود:

آشپزخانه صنعتی در بخش صنفی و کسب و کارهای صنف رستوران (مانند: رستوان، فست فود، تالار، کافی شاپ، سلف سرویس و …)
معمولا دارای ظرفیت تولید کمتری هستند؛ اما تنوع غذایی آنها بالاست.
این آشپزخانه های صنعتی که عملا قلب کسب و کار می باشند بایستی بسیار عملکرد گرا طراحی شوند.
استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی که بتواند همزمان کیفیت و سرعت تولید را بالا ببرد؛
مورد توجه صاحبان، مدیران و سر آشپزان در پروژه ها می باشد.
در این گروه از آشپزخانه ها موارد زیر بسیار مهم می باشد:
۱= استفاده حداکثری از فضای آشپزخانه
۲= استفاده از مواد اولیه تازه و روزانه جهت بالا بردن کیفیت غذا
۳= برنامه ریزی طراحی فنی و مهندسی جهت کوچکتر شدن نسبت آشپزخانه به سالن
۴= کوتاه کردن فواصل کار در آشپزخانه و رعایت بالا بردن کیفیت غذا حفظ اصول ایمنی و بهداشت در آشپزخانه صنعتی
۵= طراحی عملکردی و رعایت ارگونومی در طراحی و چیدمان آشپزخانه

طراحی آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه صنعتی: در طراحی های رستوران به دلیل تنوع زیاد منو غذایی استفاده از ماشین آلات و تجهیزات چند منظوره (multi-function ) رایج می باشد.
در کنار ماشین آلات و تجهیزات میزهای کار برای گذاشتن لوازم، مواد اولیه یا محلی برای فعالیت آشپزها گذاشته می شود.
و در انتهای آشپزخانه میز هایی جهت تزیین غذا و ارائه به سالن غذاخوری توسط میزبان تعبیه می گردد.
همانطور که اشاره شده در آشپزخانه های رستوران سرعت تولید غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولویت ها می باشد.
به طور کلی در اکثر آشپزخانه صنعتی براساس گروه بندی تهیه و تولید غذا در آن، فضاهای اصلی وجود دارد.
ابعاد و اندازه و بخش بندی فضا ها بر اساس نیازها ظرفیت ها متغیر می باشد.
به عنوان مثال در پروژه ای که در مکانی واقع شده است که تامین مواد اولیه یا نقل و انتقال مواد اولیه راحت نیست.
به طور اصولی و منطقی دوره انبارش مواد اولیه طولانی تر می شود.
و در نتیجه مساحت انبار خشک و خنک و ظرفیت سرد خانه ها به نسبت شرایط عادی افزایش می یابد تا در واحد زمان، نیاز کمتری به تامین مواد اولیه باشد.

فضاهای اصلی و لازم در آشپزخانه صنعتی:

۱= انبار خشک و خنک
۲= سرد خانه زیر صفر و بالای صفر
۳= آماده سازی سبزیجات
۴= آماده سازی سایر مواد
۵= آشپزخانه گرم
۶= آشپزخانه سرد
۷= شستشوی دیگ و ظروف
۸= پرسیون غذا
۹= رختکن و سرویس بهداشت

سایر فضا ها بر اساس نوع آشپزخانه صنعتی، متر بهره برداری، زیرساخت ها، نوع مدیریت، تنوع منو،ظرفیت تولید، شعاع ارائه خدمات و خیلی موارد دیگر فضا هایی به پروژه اضافه خواهد شد.

الزامات اولیه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی
در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید علاوه بر فضاهای اصلی مورد اشاره در بالا، به گردش کار و روابط بین فضاها نیز توجه شود.

پس از آن در نقشه ها با توجه به دسترسی های مورد نیاز و ترتیب عملیات کاربری جانمایی تجهیزات صورت گیرد.

نحوه قرارگرفتن بخش‌ های مختلف در کنار یکدیگر بسیار مهم است.

طراحی و جانمایی فضا در آشپزخانه ها باید به نحوی صورت گیرد که رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ابتدایی ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله رعایت شود و علاوه بر آن بیشترین سرعت، ایمنی، راحتی انجام کار و کیفیت را داشته باشد.

برای نمونه محل قرارگیری انبار و سردخانه باید به گونه ای باشد که جهت ورود و کارتن زدایی و نگهداری مواد اولیه، دارای دسترسی مجزا و مشخص باشد.

این دسترسی می بایست قبل از هرگونه فرآیند آشپزی و جدا از ورودی پرسنل دیده شود.

علاوه بر آن جهت محاسبه و طراحی انبار و سردخانه های مورد نیاز، موارد مختلفی مانند محل پروژه، ظرفیت پذیرایی، منو و غیره باید در نظر گرفته شود.

علاوه بر سرد خانه های زیر صفر و بالای صفر پروتئین و سبزیجات و سردخانه روزانه، سردخانه زباله نیز در بعضی پروژه ها در نظر گرفته می شود.

کلیه فضاهای سرد باید مجهز به ابزاری برای اندازه گیری و ثبت دما باشند.

این ابزار باید به وضوح قابل مشاهده باشند. در صورت امکان بهتر است سردخانه به آلارم حساس به دما مجهز باشد.

سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل آشپزخانه صنعتی

جهت ورود پرسنل آشپزخانه می بایست درب مجزایی در نظر گرفته شود.

در مجاورت این ورودی و قبل از ورود پرسنل به فضای آشپزخانه صنعتی، باید یک فضای مجزا جهت رختکن و سرویس بهداشتی و دوش پرسنل در نظر گرفته شود.

در این فضا باید به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و لاکر جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی پرسنل قرار داده شود.

سرویس های بهداشتی باید دارای نور، تهویه و دمای مناسب باشند.

فضای رختکن خانم ها و آقایان باید مجزا باشد.

بر اساس آیین نامه بهداشت محیطی برای کارگران باید دستشویی و توالت مجزا و مجهز به شیر آب گرم و سرد و با شرایط لازم بهداشتی در محل مناسب و به تعداد مورد نیاز به شرح جدول زیر وجود داشته باشد.

نفر کارگر یک توالت و دستشویی
۲۵ – ۶ نفر ، به ازاء هر ۱۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵ نفر از هر کدام سه دستگاه)
۵۵ – ۲۶ نفر ، به ازاء هر ۱۵۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۵۰ نفر از هر کدام ۵ دستگاه)
۱۱۵ – ۵۶ نفر ، به ازاء هر ۲۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۱۰۰ نفر از هر کدام ۷ دستگاه)
۲۶۶ – ۱۱۶ نفر ، به ازاء هر ۲۵ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵۰ نفر از هر کدام ۱۳ دستگاه)
از ۲۶۶ نفر به بالا به ازاء هر ۳۰ نفر اضافی ا توالت و ۱ دستشویی
وجود توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن به صورت کاملا مستقل و جدا از هم اجباری است .

بر اساس این آیین نامه تعداد حمام پرسنل نیز متناسب با تعداد کارگران به شرح جدول زیر بوده و باید مشابه توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن بطور جداگانه محاسبه و اعمال و به صورت کاملا جدا و مستقل از هم در محل های مناسب وجود داشته باشد.

۵ – ۱ نفر کارگر یک دستگاه
۲۰ – ۶ نفر، با ازاء هر ۵ نفر۱ دستگاه (۲۰ نفر ۴ دستگاه)
۵۰ – ۲۱ نفر، با ازاء هر ۱۰ نفر۱ دستگاه (۵۰ نفر ۷ دستگاه)
۱۰۰ – ۵۱ نفر، با ازاء هر ۲۰ نفر۱ دستگاه (۱۰۰ نفر ۱۰ دستگاه)
از ۱۰۰ نفر کارگر به بالا به ازاء هر ۲۰ نفر اضافی یک دستگاه
فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید توسط یک فضای ایزوله واسطه مجهز به درب های خود بسته شو به فضای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.

توصیه میگردد از حوضچه های ضدعفونی کلر قبل از ورود پرسنل به آشپزخانه، برای ضد عفونی کردن کفشها استفاده شود.

نصب پرده هوا روی درب های ورود و خروج آشپزخانه صنعتی ضروری می‌ باشد.

مصالح مصرفی در آشپزخانه صنعتی
کلیه فضاهای آشپزخانه صنعتی اعم از بخش های انبار، آماده سازی، پخت، پرسیون، شستشو و غیره می بایست با مصالح مقاوم و قابل شستشو مثل سنگ و سرامیک پوشیده شود.

رنگ مصالحی که در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه استفاده می شود باید روشن باشد تا هر گونه آلودگی را نشان دهد.

علاوه بر آن کف‌ سازی آشپزخانه صنعتی باید بدون درز اجرا شده و از مصالح مقاوم، قابل شستشو، غیر جاذب، غیر لغزنده و ضد اسید در آن استفاده شود.

کف باید دارای شیب کافی برای سرازیر شدن مایعات به سمت دریچه کفشور باشد.

ارتفاع سنگ، کاشی یا سرامیک دیوارها تا زیر سقف ادامه می یابد.

پوشش سقف آشپزخانه ها باید از جنس قابل شستشو و به رنگ روشن بوده و به سادگی قابل تمیز کردن باشند.

حداقل ارتفاع کف تا زیر سقف نباید از ۲.۶ متر کمتر باشد.

پنجره ها و سایر بازشو ها باید به گونه ای طراحی شوند که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو می بایست مجهز به توری باشند.

توری ها باید به نحوی باشند که به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمیر باشند.

پنجره ها باید از داخل بدون لبه باشند. درها باید سطوح صاف و صیقلی و غیر جاذب داشته باشند.

درهای مشرف به فضای باز باید مجهز به توری سالم و مناسب و همچنین فنردار باشد بطوری که از ورود حشرات و جوندگان و سایر حیوانات جلوگیری نماید.

طراحی معماری آشپزخانه صنعتی باید تا حد امکان به صورتی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.

آشپزخانه صنعتی می بایست به سیستم روشنایی اضطراری مجهز باشد.

تعبیه محل تخلیه زباله ها باید به نحوی باشد که دور از دید مشتریان و سالن باشد.

برای این منظور باید درب پشتی طراحی شود تا انتقال پسماند مواد غذایی و زباله های روزانه به سادگی انجام گیرد.

نصب علائم راهنما در موارد زیر اجباری می‌ باشد.

درب های خروج
تجهیزات آتش نشانی
جعبه کمک های اولیه
اتاق کمک های اولیه
اطفای حریق در آشپزخانه صنعتی
برای تشخیص به موقع حریق در آشپزخانه صنعتی از دتکتور یا حسگرهای حرارتی تعبیه شده در سقف استفاده می شود.

علاوه بر آن نصب دمپرهای اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزاست ها جهت کنترل سرایت آتش الزامی می باشد.

انواع حریق براساس استاندارد کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد: 

کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب ، کاغذ ، لاستیک ، پلاستیک و…
کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتغال از قبیل بنزین ، نفت ، قیر و…
کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی
کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها
اغلب آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی به دلیل داغ شدن بیش از حد روغن و آتش گرفتن آن می باشد.

بنابراین توصیه می گردد کپسولهای آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس E,C باشند.

جعبه آتش نشانی مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی باید متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل ۲۵ متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی باشد. این جعبه ها در دو نوع روکار و توکار عرضه می گردد.

البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها و چربی ها نمی باشد و همچنین در حریق ناشی از الکتریسته کاربرد ندارد.

علاوه بر این جعبه های آتش نشانی از  کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلوگرمی گاز Co2 و کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلوگرمی گاز Co2 برای آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته می شود.

ضمنا نصب تبر مخصوص آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد.

آب سرد و گرم

تأمین آب سرد و گرم بهداشتی جزو نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی است.

آب سرد و گرم بهداشتی در اکثر بخشهای آشپزخانه صنعتی مثل آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و شستشوی ظروف مورد نیاز است.

آب مورد استفاده باید دارای کلیه استانداردهای اجباری آب شرب باشد.

لوله های آب سرد وگرم و برگشت بهداشتی باید از جنس فولاد گالوانیزه باشند.

همچنین بهتر است ذخیره سازی آب مورد نیاز حداقل یک شیفت کاری، با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب پیش بینی گردد.

فاضلاب آشپزخانه صنعتی
فاضلاب خروجی آشپزخانه صنعتی که از بخشهای مختلف آماده سازی، شستشو، پخت، پرسیون و خروجی کفشورها تولید می گردد.

اغلب حاوی روغن و چربی زیاد و پسماند های غذا می باشد.

به همین دلیل فاضلابی که از آشپزخانه صنعتی خارج می شود قبل از ورود به سیستم جمع آوری فاضلاب شهری می بایست ابتدا وارد یک چربی گیر شود.

ظرفیت این چربی گیر با توجه به میزان فاضلاب تولیدی آشپزخانه صنعتی محاسبه می شود و باید به صورتی طراحی شود که زمان توقف لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم کند.

طراحی سیستم جمع آوری فاضلاب دارای یک یا چند مسیر اصلی وشاخه های فرعی متصل به آن می باشد.

تعبیه دریچه بازدید برای نظافت لوله در انتهای مسیرپیش بینی شده می شود.

انشعاب ونت نیز از این خطوط دیده می شود که در انتها به رایزرهای خروجی متصل می گردد.

لوله های فاضلاب از جنس چدن سیاه با اتصالات سرب و کنف و یا لوله های پلی اتیلن با اتصالات جوش حرارتی انتخاب می شوند.

همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه و یا لوله های پی وی سی با اتصالات سرد چسبی انتخاب می شوند.

سایز لوله ها طبق جداول استاندار تعیین می گردند ولی به دلیل چرب بودن و رسوب فاضلاب در جداره لوله ها بهتر است سایز لوله های مسیر فاضلاب یک سایز بیشتر انتخاب شوند.

در صورتیکه از سیستم چاه جذبی در ساختمان استفاده می شود برای آشپزخانه صنعتی باید یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.

جعبه کمک های اولیه

در هنگام بروز سوانح، برای امداد رسانی به موقع به پرسنل آشپزخانه صنعتی، لازم است تجهیزاتی برای کمک های اولیه پیش بینی شود.

این لوازم شامل:

جعبه کمک های اولیه سبک
جعبه کمک های اولیه حرفه ای
اتاق کمک های اولیه
در صورتی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه از ۵۰ نفر کمتر باشد ۱ عدد جعبه کمک های اولیه سبک در نظر گرفته می شود.

اگر تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری بین ۵۰ تا ۱۰۰ نفر باشند.

۱ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای و زمانی که تعداد آنها بین ۱۰۰ تا ۴۰۰ نفر باشد ۲ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای در نظر گرفته می شود.

این جعبه ها شامل کیت کمک های اولیه سوختگی و همچنین کیت کمک های اولیه مربوط به صدمات چشم می باشند.

زمانی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه به بیش از ۴۰۰ نفر برسد، باید یک اتاق کمک های اولیه که مجهز به تخت و تجهیزات اولیه پزشکی می باشد به همراه یک نفر کارشناس کمک های اولیه مقیم  پیش بینی گردد.

شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوزه فرانچایز با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.

۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰
​

​ مقدمه جایگاه فرانچایز در اقتصاد کشورها
فرانچایز: در خارج از کشور، صدها برند معروف با مفاهیم نوظهور جدید، به دهها میلیون مشتری، در خانه هایشان خدمات ارائه می دهند.

در هر قالبی که قابل تصور برای شما خواهد بود.

فرانچایز همچنان کمک کننده قوی و قابل توجهی است که در  کسب و کار اقتصادی آمریکا بنا بر گزارشی که به سفارش انجمن بین المللی در سال (2012) داده شده است ارزیابی میشود.

اکثر گزارش های اقتصادی به ادامه رشد اشاره دارند، البته با سرعت متوسط.

یکی از مشکلات صاحبان مشاغل کوچک نداشتن اعتبار مالی  است که به دلایل اقتصادی  برایشان به وجود آمده انجمن حق رای دادن انتظار داشت موسسات حق رای در ایالات متحده 1.5٪ در سال 2012 افزایش یابند.

اشتغال در موسسات فرانچایز باعث افزایش و رشد باشد.

رستوران ها خدمات سریع(QSR)، که بزرگترین خط کسب و کار حق رای دادن بود، رتبه سوم را در رشد تاسیسات جدید کسب کرد.

شرایط پیش‌ بینی ‌شده حتی با بهبود وضعیت اقتصادی، حق رای دادن به رستوران ها انتظار می رفت مشتریان فعلی را به رستوران های مجلل گران قیمت تر بکشاند.

این ممکن است با شرایط اقتصادی فعلی تغییر کند.

به دنبال یک افزایش 4.9٪ در سال 2011، فروش در رستوران ها سریع پیش بینی شده بود که در سال 2012 به میزان 4.1 درصد پیشرفت کند.

داده های اداره سر شماری اصلاح شده نشان می دهد که فروش رستوران با خدمات کامل 8.0٪ در سال 2011 افزایش یافته است و 2.3٪ در سال 2010.

تعداد رستوران های خدمات سریع حق رای دادن در ایالات متحده 150860شعبه پیش بینی شده بود. تأسیس و توزیع حق رای دادن در شکل 2.1 نشان داده شده است.

همانطور که در شکل نشان داده ایم خدمات در رستوران ها  20٪ از کل موسسات را تشکیل می دهند و رستوران ها بالاترین درصد در بین تمام موسسات حق رای دادن را به خود اختصاص داده اند.

همانطور که در شکل دیده می شود رستوران های خدماتی و رستوران های رومیزی، فول سرویس- بیشترین درصد توزیع اشتغال در بین تمام موسسات حق رای را دارند.

رستوران های فرانچایز در دسته بندی فرانچایزینگ با فرمت تجاری قرار می گیرند زیرا محصول، خدمات و علامت تجاری - کل مفهوم را شامل می شود.

در فرانچایز امتیاز دهی رستوران همچنان به ارائه فرصت هایی برای کسانی که به دنبال کسب و کار هستند.

هم در ایالات متحده و هم در خارج از کشور به طور کلی کمک بزرگی به هر کشوری است.

رستوران داری در اقتصاد ایالات متحده به عنوان یک صنعت در نظر گرفته می شود و موتور اقتصادی به گفته انجمن ملی رستوران‌ ها، فروش سالانه صنعت رستوران از 660 میلیارد دلار گذشت.

فروش پیش بینی شده 660.5 میلیارد دلار در سال 2013 تقریباً 9 درصد در دو سال افزایش یافته است.

در یک روز، فروش صنعت رستوران 1.8 میلیارد دلار در 980000 شعبه است.

​

شکل 2.1.

​

شکل 2.2.

شکل 2.2. توزیع اشتغال فرانچایز بر اساس بخش باز طراحی از داده های موجود ( منبع: انجمن بین المللی حق رای)

مکان های رستوران در سراسر کشور به عبارت دیگر، هر 1 دلاری که در رستوران‌ ها خرج می‌ شود، 2 دلار اضافی برای سایر صنایع به فروش می‌ رساند.

سهم دلاری صنعت در مواد غذایی اکنون 47 درصد است. تأثیر کل صنعت1.8 تریلیون دلار تخمین زده می شود.

به عبارت دیگر، هر مصرف کننده 1 دلار خرج می کند در رستوران ها 2 دلار اضافی در سایر صنایع حمایت کننده ایجاد می شود.

سهم صنعت رستوران از دلار مصرف کننده در سال 2013، 47% بود کل تأثیر صنعت رستوران بر اقتصاد ایالات متحده 1.8تریلیون دلار تخمین زده می شود و فروش چهار درصد از تولید ناخالص داخلی ایالات متحده را تشکیل می دهد.

با افزایش تعداد رستوران ها و فروشگاه های خدمات غذایی، فعالیت صنعت رستوران جزء اصلی سلامت اقتصادی کشور و رشد آن است.

این صنعت تاثیر بسزایی بر چشم انداز اقتصادی کشور دارد.

سایر مدل های ارائه شده توسط انجمن ملی رستوران‌ داران روشن می‌ کند که چه اثراتی در صنعت رستوران به وجود آمده است.

اشتغال در صنعت رستوران ­داری در سال 2013  (13.1میلیون) کارمند قوی داشته است.

پیش بینی می شود 9.8 درصد افزایش یا بدوبه 14.4 میلیون نفر تا سال 2023 برسد.

همچنین شگفت انگیز است که از هر سه بزرگسال در آمریکا، یک نفر اولین تجربه شغلی خود را در یک رستوران به دست آورده، مقایسه رشد اشتغال ملی 1.5% در سال 2012 بود، اشتغال در صنعت رستوران 2.4% رشد کرد و در سال 2012 سیزدهمین سال متوالی بود که صنعت رستوران­ داری از کل اشتغال ایالات متحده بهتر عمل کرده بود با توجه به بحران اقتصادی که در کشور با آن مواجه بودند و همچنین در سطح بین المللی، الگوی رشد نشان دهنده اهمیت این موضوع است.

از آنجایی که فرانچایز بسیار به کار آفرینان وابسته است، از آن رستوران به عنوان 'سازنده کار آفرین' شایسته تقدیر و حمایت است.

مطابق با آمار انجمن ملی رستوران‌ ها، 80 درصد از صاحبان رستوران‌ ها را در یک موقعیت سطح ورودی در صنعت رستوران نشان می­دهد.

93 درصد رستوران ها با داشتن کمتر از 50 کارمند، سریع شروع به توسعه کسب و کار خود کردند.

همچنین مدیران صنعت رستوران داری اقلیت نسبت به هر صنعت دیگری مطالعه ای چشمگیر در صنعت خود داشتند.

80%مالکیت رستورانهای اسپانیایی تبار بین سال های 1997 تا 2008 در کسب و کار خود، 188 درصد افزایش یافتند.50% افزایش کسب و کار در رستوران های آفریقایی -آمریکایی ها متعلق به زنان است.

مهمترین روند در فرانچایز امروزه بین المللی شدن است، ظهور زنان و اقلیت ها در فرانچایز و افزایش استفاده از تکنولوژی

با توجه به انجمن بین المللی حق رای، در میان بیشترین روندهای مهم در فرانچایز، امروزه بین المللی شدن فرانچایز و ظهور زنان و اقلیت ها در فرانچایز و افزایش استفاده از فناوری همه اینها تأثیرات عمیق و مثبتی دارد در حق رای دادن و تبدیل آن به روشی پویا تر برای انجام تجارت

برای فرانچایزهای رستوران، برخی از روندهای فعلی نشان می دهد که انطباق با خواسته های مصرف کننده با گسترش منوها، استفاده از مواد اولیه تازه، افزودن سالاد، و ارائه خدمات بیشتر بیرون بری و تحویل است.

در روندهای دیگر شامل استفاده گسترده از فناوری و اینترنت به عنوان مهمترین ابزار ارتباطی بین فرانچایز دهنده، فرانچی و تامین کنندگان و همچنین مشتریان است.

برای ارتباط محرمانه که بسیاری از جنبه های مربوط به عملیات را تسهیل می کند همچنین برای ارسال کتابچه راهنمای عملیات، آموزش، انتشار اخبار، تبلیغات و ارتقاء و دستیابی به مشتریان فرانچایزر ها نیز سرنخ های فروش را دریافت می کنند و ایالات متحده پیشرو در امتیاز دهی رستوران است که کمک قابل توجهی به اقتصاد این کشور می کند.

رستوران مسئولیت دارد برای ایجاد فرصت های شغلی، ترویج کار آفرینی، معرفی خدمات کسب و کار جدید و افزایش تجارت و صادرات رصت های امتیاز پذیری مهمان نوازی بر اقتصاد ایالات متحده را شکل دهد.

اطلاعات زیر با حسن نیت ارائه شده از رستوران ملی جمع آوری شده است. اخبار (لیدل، 2013).

به گزارشNation’s Restaurant News TOP در تحقیق 2013، 100 زنجیره فرانچایز برتر مجموعاً نزدیک به 213.7 میلیارد دلار درآمد داشتند.

افزایش 5.3 % نسبت به فروش کل سال گذشته تعداد کل رستوران‌ های فرانچایز در سیستم‌ های «زنجیره‌ ای بالا» نزدیک به سه درصد افزایش یافت.

3999 مکان به 138757مکان در سال 2012 اضافه شده، که در مقایسه با رشد 2.2 درصدی در سال قبل است.

از طرفی هم کاهش داشت با 1.1% در تعداد مکان­های متعلق به شرکت اشاره شده زیرا تغییر در واحدهای دارای حق امتیاز به دلیل واگذاری مجدد امتیاز توسط King Corporation بود که 750 دستگاه را به فرانچایزر ها فروخت.

پنج زنجیره بالا از نظر رشد در فروشگاه‌ های دارای امتیاز جدید، Subway، Burger King ،7 Eleven،Dunkin’ Donuts Jimmy John’s  جمعا2518  مکان اضافه کردند.

پنج برند برتر در توسعه مکان های جدید تحت مدیریت شرکت Chipotle، Starbucks Coffee ، Circle KFC ، Five Guys Burgers و Fries و پاندا اکسپرس بودند.

همانطور که توسط رستوران ملی توضیح داده شده است 100 برند برتر (2013) رستوران‌ های خدماتی محدود (LSR/Burger) ؛ غذاخوری Casual می­باشد.

ساندویچ؛ میان وعده، نوشیدنی؛ پیتزا؛ مرغ مکزیکی؛ غذاخوری خانوادگی (فروشگاه رفاه)؛ و کافه نانوایی ­ها بهترین بخش عملکردی در نرخ رشد را داشته اند 11.9% رشد داشتند.

بدترین بخش در رشد فروش مربوط بهFamil Dining(06/0%) بود.

سهم هر بخش بر اساس فروش در شکل 2.3 دیده میشود.

بر اساس 100 برند برتر فروش 4/2% از 100برند برتر 213.7 میلیارد دلار بود.

/LSRبرگر: 33.55%

غذاخوری معمولی: 17.17%

/LSRساندویچ: 8.60%

میان وعده -نوشیدنی: .19%

پیتزا: 7.56 %

مرغ: 7.17 %

/LSRمکزیکی: 5.55%

غذاخوری خانوادگی: 4.93%

سایر موارد: 2.93%

فروشگاه 2.19٪

کافه نانوایی: 2.16%

​

شکل 2.3

شکل 2.3. بخش سهام 100 فروش برتر (منبع: رستوران  Nation'sاخبار, 100برند برتر, 2013 نمودار ترسیم شده توسط نویسنده از داده هامنتشر شده است.)

​

شکل 2.4

شکل 2.4. سهام بخش 100 برند برتر (منبع: رستوران Nation's اخبار, 100برند برتر, 2013; نمودار ترسیم شده توسط نویسنده از داده ها منتشر شده)

به طور مشابه سهم  100 برند برتر موارد زیر را نشان می دهد:

توزیع:
LSRبرگر:24.16%
LSRساندویچ:18.15%
میان وعده نوشیدنی: 12.35%

پیتزا: 11.85%

فروشگاه:7.29%
غذاخوری معمولی: 6.37%

مرغ: 6.32 %

LSRمکزیکی: 4.74%

غذاخوری خانوادگی: 3.78%

سایر موارد: 3.36%

کافه نانوایی: 1.64%

منبع: رستوران ملت اخبار، 100 برند برتر، 2013 نمودارهای مقایسه ای از ده زنجیره برتر برای سال 1973 و 2013 است در جداول 2.1 و 2.2 نشان داده شده است.

-- این جداول به ویژه  برای چگونه تغییرات سریعی در رشد واحدهای فرانچایز نشان داده شده است به عنوان مثال فروش در چهار دهه. در بین ده زنجیره برتر در سال 1973.

هفت زنجیره بودند که به عبارتی ده نفر اول فهرست نشده اند چون دیگر در تجارت نیستند.

این شامل مرغ سوخاری کنتاکی آستانه که فروش میلیارد دلاری را شکست.

رتبه اول بیش از مک دونالد در سال 1973.

در سال 2013، در رده یازدهم قرار گرفت.

با فروش 4500 میلیون دلار، درست پایین تر از محله  Applebee گریل.

اخیراً KFC به بخش رو به رشد سریع وارد شده است با KFC eleven، نمونه اولیه رستوران واقع در لوئیزویل، KY رستوران زنجیره ای A&W که قبلا متعلق به یام بود ولی برند ها فروخته شد به کنسرسیومی از صاحبان امتیاز A&W، از طریق یک برند بزرگ آمریکایی LLC، در دسامبر 2011.

این زنجیره برند با آبجو ریشه دار، ریشه جو دوسر متمایز شد.

لازم به ذکر است که این اولین موفقیت برای  شرکت بود، فرانچایز را در سال 1923 در کالیفرنیا شروع کردند و در حال حاضر آنها 1100 مکان در ایالات متحده و جوامع بین المللی دارند.

-- هوارد جانسون که در سال 1973 از نظر فروش خدمات غذایی در رتبه 5 سیستم قرار داشت و به خاطر داشتن سقف نارنجی رنگ شعبه هایش معروف بود، مجبور شد تغییرات مدیریتی متعدد را در طول دهه 1960 و 1970 به وجود بیاورد و واگذاری برندش مهمترین تصمیم مدیریتی او بود.

بزرگترین رستوران زنجیره ای در ایالات متحده در حالی که هاوارد جانسون در حال بررسی موقعیت برند بود و توانست در طول زمان مشخص امتحان خود را پس بدهد که ماریوت کنترل را در دست گرفت و باعث حذف آنها از بازار شد.

​

تمام رستوران ها متعلق به شرکت شدند.

این چند مورد تغییرات مدیریتی از ژوئن 2012 باعث شد فقط دو رستوران را هاوارد جانسون نگه دارد، یکی در لیک پلسید در نیویورک و دیگری در بان گورمین یکی دیگر در نیویورک در سال 2013 به فروش رسید.

سر آشپز برگر سیستمز، شرکت تابعه شرکت جنرال فودز، با بستن جدول غیرانتفاعی به ضرر 39 میلیون دلاری در سال 1972 پاسخ داد.

هاردی برای مدتی مالک آنها و در نهایت رستوران ها بود ولی در سال 1996 بسته شد، برخی از آنها به رستوران های هاردی یا رستوران های دیگر تبدیل شدند.

-- قلعه سلطنتی، زمانی یکی از مکان های اصلی فلوریدا جنوبی بود.

آنها در نهایت قبل از کاهش به بیش از 185 مکان رشد کرده بودند.

در یک نقطه آنها متعلق به ستاره Grand Ole Opry  مینی پرل بودند.

فقط یک رستوران اکنون پابرجا است. از سوی دیگر چندین زنجیره جدید آنها به ده نفر برتر پیوسته اند بر اساس فروش سیستم ایالات متحده و همچنین کل واحدهای ایالات متحده.

مک دونالد و برگر کینگ هر دو در هر دو لیست در سال های 1973 و 2013 برتر بودند چهار دهه عملکرد بسیار قوی آنها  به چندین هزار برابر شدن رسید. همانطور که در جدول 2.2 مشاهده می شود.

ورودی های جدید در ده لیست برتر عبارتند از:

-- استارباکس در سال 1971 به عنوان یک برشته کننده و خرده فروش لوبیا کامل و قهوه آسیاب شده، چای و ادویه جات با یک فروشگاه در سیاتل پیک پلیس بازار بود.

امروزه آنها با میلیون ها مشتری با 18000 خرده فروشی ارتباط هستند فروشگاه های آنها در 60 کشور، در حال حاضر فعالیت می­ کنند و 30 محصول تک ترکیبی را ارائه می دهند نوشیدنی ها، اسموتی ­ها و چای؛ کالایی که شامل قهوه و تجهیزات دم کردن چای، لیوان ها و لوازم جانبی؛ نوشیدنی­ های دست ساز؛ غذاهای تازه؛

و سایر محصولات مصرفی را هم خودشان تهیه می کنند.

-- سیستم شرکت بین المللی وندی بیش از 6500 امتیاز دارد و رستوران های متعلق به شرکت در ایالات متحده و 27 کشور دیگر و سرزمین های ایالات متحده در سراسر جهان است.

دیو توماس اولین وندی راسال 1969در کلمبوس اوهایو بازکرد تغییر نام تجاری وندی صورت گرفت با لوگوی جدید و به دنبال رستوران های دیگر بود.

تغییر طراحی جدید خیلی جسورانه بود و غذاهای نو آورانه و بهبود یافته انرژی زیادی به مشتریان داد و ارسال این سرویس به تمام نقاط دنیا و ارتباط گیری با مشتریان تاثیر بسزایی داشت.

--Taco Bell Corp  مستقر در ایروین کالیفرنیا، یک QSR به سبک مکزیکی است.

سرو زنجیره‌ای تاکو، بوریتو، کوزاد یلاهای خاص، و دیگر تخصص‌ ها.

از زمان تأسیس توسط گلن بل آغازشد و هر هفته در حدود 5600 رستوران در ایالات متحده به بیش از 35 میلیون مشتری خدمات ارائه می دهند.

در سال 1962، نوآوری های بی شمار شرکت ماهیت آن را تغییر داد.

Dunkin’Donuts -- توسط بیل روزنبرگ در سال 1950 راه اندازی شد.

در سال 1955 اولین قرارداد حق رای در Worcester، Massa chusetts  را امضا و اجرا کرد.

10000مین رستوران جهانی خود را در سال 2012 در چین افتتاح کرد.

چین. Dunkin’ Donuts پانصدمین مکان خود در شهر نیویورک را برای اولین بار به نمایش گذاشت واحدی با نام تجاری مشترک با خواهر و برادر دانکین برندز باسکین رابینز.

--پیتزا هات، شرکت مستقر در دالاس، تگزاس، بزرگترین شرکت رستوران پیتزا در جهان است.

با بیش از 7500 رستوران در ایالات متحده و بیش از 5600 رستوران در 90 کشور و منطقه در سراسر جهان، پیتزا هات به عنوان پیتزای مورد علاقه آمریکا شناخته می شود.

در راه تبدیل شدن به بزرگترین زنجیره...

بیشتر بخوانید

​

​ معرفی سازمان UNWTO
سازمان UNWTO: سازمان جهانی گردشگری (UNWTO) امروزه پیشتاز ترین و شناخته شده ­ترین سازمان بین المللی مرتبط با سفر و گردشگری می­باشد.

وظیفه اصلی این سازمان سیاست­گذاری در حوزه گردشگری بین المللی می­باشد که در مباحث فنون مرتبط با گردشگری نیز فعالیت می­ نماید.

​

آشنایی با سازمان جهانی گردشگری
سازمان جهانی گردشگری یکی از آژانس های رسمی سازمان ملل متحد می باشد که هدف اصلی آن پیشبرد و توسعه گردشگری در سراسر جهان است.

سنگ بناهای شکل گیری اولیه این سازمان در سال 1925 میلادی با تاسیس اتحادیه بین المللی سازمان های رسمی تبلیغات گردشگری در لاهه، پی ریزی شد.

​

این اتحادیه پس از جنگ جهانی دوم به عنوان اتحادیه بین المللی سازمان های رسمی گردشگریIUOTO تغییر نام داد و بعد باز هم در نام و عنوانش تغییرات ایجاد شده و به سازمان جهانی گردشگری WTO تبدیل گشت و نخستین مجمع عمومی آن در ماه می 1975 میلادی در مادرید اسپانیا تشکیل شد.

از سال 1976 سازمان جهانی گردشگری به سازمان ملل وابسته شد و به آژانس اجرایی برنامه های توسعه سازمان ملل تبدیل گشت.

از نکات جالب اینکه کشور ایران در سال 1392 به عنوان نایب رییس مجمع عمومی سازمان جهانی گردشگری برگزیده شد.

و کشورمان تا سال  2017 ( از سال 2014) در عضویت شورای اجرایی و کمیته  بررسی عضویت اعضای وابسته این سازمان می باشد.

در حال حاضر 157 کشور  و 500 نمایندگی از بخش های خصوصی، موسسات آموزشی، انجمن های جهانگردی در عضویت این سازمان قرار دارند.

در حال حاضر مقر اصلی این سازمان در شهر مادرید اسپانیا قرار دارد.

تعریف گردشگری از نظر سازمان جهانی گردشگری UNWTO
به طور کلی می توان گردشگری را بر مبنای عوامل مختلفی تعریف کرد و هنگام بررسی آن از این تعاریف استفاده کرد.

اما مهم ترین نکته این است که به یاد داشته باشیم گردشگری صرفا یک پدیده تک بعدی نیست و تنها بخش خاصی را در بر نمی گیرد.

و تنها به یک بخش خاص نیز سود یا ضرر نمی رساند.

بلکه پدیده گردشگری زمینه های مختلفی مثل ابعاد اقتصادی، فرهنگی، اجتماعی و حتی سیاسی را در بر می گیرد.

همچنین اگر به صورت تخصصی به تعریف گردشگری بپردازیم باید موضوعاتی مثل طول مدت اقامت گردشگران، وسایل نقلیه ای که استفاده می کنند.

تقاضا و نیازمندی های لازم برای راحتی و رفاه و سرگرمی آنها و مبانی دیگر را نیز در نظر بگیریم.

​

به همین دلیل شعار سازمان جهانی گردشگری بر طبق این موضوع انتخاب شد که تمام بخش های دخیل در این صنعت و تمام افراد فعال را در نظر بگیرد تا همه افراد و همه زمینه ها به صورت یکدست رو به جلو حرکت کنند.

اهداف سازمان جهانی گردشگری
یکی از برنامه هایی که این سازمان ملزم به انجام آن شده، رسیدگی به اهداف "توسعه هزاره" است.

این هدف ها که شامل 8 مورد می شود در سال 2000 میلادی در سازمان ملل بر روی آن توافق گردید.

در ادامه به بررسی این اهداف پرداخته می ­شود:

ریشه کن کردن فقر
تامین آموزش ابتدائی در سطح جهانی
برابری جنسیتی و توانمند سازی زنان
کاهش مرگ و میر اطفال
بهبود وضعیت مادران
مبارزه با ایدز، مالاریا و سایر بیماری‌ ها
تضمین پایداری محیط زیست
مشارکت جهانی برای توسعه
علاوه بر  موارد ذکر شده در بالا این سازمان تا به امروز فعالیت های بارزی در خصوص آمار و ارقام و تحقیقات بازار گردشگری انجام داده است.

که این تحقیقات در دنیای گردشگری بسیار پر اهمیت و اثرگذار بوده.

به موجب تحقیقات و پژوهش های این سازمان، استاندارد های بین المللی برای اندازه گیری تاثیرات گردشگری در اقتصاد ملی و پیش بینی روند آتی توسعه آن در دسترس عموم مردم جهان قرار می گیرد.

این سازمان در تلاش است از طریق کمک به حذف ویزا و الزامات وقت ­گیر حکومتی و ایجاد یک استاندارد کلی صدور گذرنامه و روادید باعث تسهیل فرایند سفر و گردشگری شود.

​

اعضای ریاست سازمان
سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)، دارای 5 عضو اصلی در بخش ریاست سازمان می ­باشد که عبارت است از:

رابرت لوناتی از فرانسه (1975-1985)
ویلیبالد پاد از اتریش (1986-1989)
آنتونیو انریکز ساویاک از مکزیک (1990-1996)
فرانچسکو فرانگیالی از فرانسه (1997-2009)
طالب ریفای از اردن (2010- تاکنون )
​

شعار اصلی سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)

شعار اصلی سازمان جهانی گردشگری برای صنعت توریسم و گردشگری در سال ۲۰۲۱ انتخاب شد.

سازمان جهانی گردشگری از انتخاب شعار” گردشگری برای رشد فراگیر” در کشورها خبر داد.

این انتخاب با توجه به فراگیر شدن و همه گیری ویروس کرونا در سرتاسر جهان و تاثیر بسیار زیاد آن در صنعت گردشگری تمام کشورهای دنیا و آسیبی که به دلیل این ویروس به اقتصادهای توسعه یافته و در حال توسعه وارد کرده انجام شده است.

​

تفسیر شعار سازمان جهانی گردشگری

در همین میان گروه های با فعالیت کمتر و حاشیه نشین های این صنعت ضرر بیشتری را متحمل شده اند.

به همین دلیل رویکرد این سازمان در سال ۲۰۲۱ بعد از به رونق افتادن مجدد این صنعت این است که همگان به صورت منصفانه از مزایای گردشگری بهره مند شوند و تا می توان از بروز ضرر و زیان احتمالی بیشتر جلوگیری کرد.

سازمان جهانی گردشگری با انتخاب این عبارت به عنوان شعار سازمان جهانی گردشگری این موضوع را تداعی کرده است.

که بعد از احیا و رونق مجدد صنعت گردشگری هیچ کشور، مرکز و حتی افرادی که در صنعت گردشگری و توریسم فعالیت دارند دچار عقب گرد نخواهند شد.

و می توانند با کمک های سازمان از مشکلات و ضرر هایی که در دوران فراگیری کرونا متحمل شدند رهایی پیدا کنند.

همه گیری ویروس کرونا باعث بروز خسارات و ضرر های اقتصادی بسیار زیادی در فعالیت های مختلف شده است.

اما در بین آن ها صنعت گردشگری بیش از همه متحمل ضرر شده است و هدف سازمان جهانی گردشگری این است که:

بعد از رهایی از این ویروس و کنترل مجدد شرایط در کشورهای مختلف امکان پیشرفت مجدد و جبران خسارت های وارد شده برای تمام اقشار مشغول در این صنعت فراهم شود.

اعلام شعار سازمان جهانی گردشگری در روز جهانی گردشگری

۲۷ سپتامبر به عنوان روز جهانی صنعت گردشگری شناخته می شود.

هدف سازمان جهانی گردشگری این است که هر ساله در این روز این...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید...

​

​ بررسی سهم بازار پیتزا در صنعت فست فود
برند

پیتزا ، محبوب ترین غذای فست فود در جهان
بیش از 5 میلیارد پیتزا سالانه در جهان مصرف میشود!
اندازه بازار جهانی فست فود در سال 2019 حدود 648 میلیارد دلار که با احتساب نرخ رشد مرکب سالانه در 2027 به 932 میلیارد جهان میرسد
ارزش بازار پیتزا در سال 2021 حدود 132 میلیارد دلار پیش بینی شده ، ولی به طور کلی 27 تا 30 درصد از بازار فست فود را در اختیار دارد
اندازه بازار فست فود در ایران براساس آمار 1396 ، حدود 16 هزار میلیارد تومان
​

10 فرانچایز برتر پیتزا در جهان
PIZZA HUT ( +18,000 Franchise )
DOMINO’s ( +15,000 Franchise )
PAPA JOHN’s ( +5,000 Franchise )
LITTLE CAESER’s ( +5,000 Franchise )
MARCO’s PIZZA (+800 Franchise)
HUNGRY HOWIE’s ( +550 Franchise )
PIZZA EXPRESS ( +550 Franchise ) ( UK , EU , CH , KW , PH , …)
PIZZA PIZZA ( +500 Franchise ) (All located in Canada )
KOTIPIZZA ( +290 Franchise ) ( All located in Finland )
PIZZA CELENTANO ( +150 Franchise ) ( All located in Ukraine )
​ ​ ​

فرانچایزهای موفق کانسپت Pizza by slice
FreshSlice pizza : فرانچایز کانادایی از اواخر دهه 90 شروع به فعالیت نموده و بیش از 70 شعبه دارد
Pizza me  : فرانچایز مجارستانی از 2013 شروع به فعالیت کرده و نزدیک به 30 شعبه دارد.
Slices USA: فرانچایز آمریکایی از سال 2019 شروع به فعالیت کرده ، بیش از 5 شعبه دارد و به سرعت در حال گسترش است.
SPONTINI : فرانچایز ایتالیایی که تاسیس آن به 1953 برمیگردد. که بیش از 35 شعبه در سراسر ایتالیا ، چند شهر بزرگ ژاپن ، سئول پایتخت کره جنوبی و کویت دارد.
​

​ ​

بنچ مارک برندهای معتبر ایران و جهان
Domino’s Pizza

رهبر و صدرنشین صنعت پیتزا در جهان با بیش از 3.5 میلیارد دلار درآمد سالانه در سال 2020 .

Domino’s با ایجاد زنجیره تامین کاملا اختصاصی ، راه اندازی شعب با کمترین هزینه و سرعت در ارائه خدمات دلیوری توانسته است که در رقابت با سایرین گوی سبقت را ربوده و پیشتاز باشد. کمپین 30mins delivery guarantee معروفترین کمپین این برند است که نقش بسزایی در ایجاد اعتماد و جذب مشتری داشته است.

در زمینه استراتژی فروش و مارکتینگ اصلی ترین سیاست این برند را میتوان قیمت گزاری اقتصادی و پایین دانست.

​

Pizza Hut

 این برند بزرگترین و قدیمی ترین فرانچایز پیتزا را دارد.

درآمد سالانه این فرانچایز در سال 2019 بیش از 2 میلیارد دلار میباشد.

در بحث استراتژی فروش و مارکتینگ ، منوی بسیار متنوع با آیتم های مختلف اصلی ترین مزیت رقابتی است که Pizza hut ایجاد کرده است.

تاکید بر تخفیفات و پروموشن هایی که به صورت آنلاین به مشتریان ارائه میشود ، و توجه به وقت شناسی و سرعت در دلیوری سفارشات دیگر استراتژی است که این برند در رقابت با سایر برندها پیش گرفته است.

بد نیست بدانیم Stuff crust  از ابداعات pizza hut است.

​

PAPA JOHN’s

سومین فرانچایز بزرگ پیتزا در جهان با درآمد 1.8 میلیارد دلاری در سال 2020 .

مزیت رقابتی که این برند با دو رقیب اصلی خود که پیشتربه آنها پرداختیم ، ایجاد کرده است ، استفاده از مواد اولیه بسیار با کیفیت و کاملا تازه است.

به عنوان مثال گوشت ها و اقلام پروتئینی مصرفی بدون مواد نگهدارنده هستند.

نکته مهم موفقیت این برند ، به نظر بسیاری از کارشناسان خود شخص موسس این برند آقای

John Schnatter هست ، که علاقه ایشان به محصولات برند و کنترل کیفی مستقیم ، تضمین کیفیت محصولات و اطمینان مشتریان است.

​

Little Caesars

از دیگر فرانچایز های بزرگ میتوان به این برند اشاره کرد.

استراتژی فروش و مارکتینگی که این برند در پیش گرفته 4 مسیر کلی دارد:

به حداقل رساندن مدت زمان تحویل سفارش مشتری.
2- سایز بندی و استایل پیتزا ، مواد اولیه برای تاپینگ کاملا محدود است . همین موضوع زمان و هزینه های آماده سازی و نگهداری را کاملا کاهش میدهد.

3- هرچه پیتزا بزرگتر ارزانتر، دلیل اصلی را میتوان افزایش سرعت در چرخه تامین مواد اولیه باشد.

نکته مهم دیگر در قیمت گذاری برای آیتم های منو رند بودن اعداد و ساده بودن رقم است، که مقداری فرآیند آموزش را آسانتر میکند.

4- استفاده از مغازه های کوچک ، تا هزینه ثابت ، راه اندازی ، پرسنلی و ... را کاهش دهد.

​

PAPA MURPHY’s

پاپا مورفی ، دیگر فرانچایز بزرگ پیتزا در جهان میباشد.

از سال 1995 تا کنون فعالیت خود را با کانسپت take and bake را در ایالات متحده ، کانادا و امارات متحده عربی با بیش از 1500 شعبه دارد.

کانسپت این مجموعه take and bake  ، به این صورت است که مشتری میتواند کراست پیتزا ، مواد تاپینگ و مقدار آنها را کاملا سفارشی سازی کند. هیچ پختی در شعبه ها صورت نمیگیرد و پس از آماده سازی سفارش و تحویل به مشتری ، در منزل توسط خود مشتری پخت خواهد شد.

پیتزا فروشی های با این کانسپت ، براساس تحقیقات Nation’s Restaurant News  ، هزینه اجرایی کمتر ، فضای کمتر ، تجهیزات کمتر و در نهایت هزینه تمام شده کمتری برای مشتریان دارند.

پنجمین فرانچایز بزرگ ایالات متحده میباشد، که درآمدی بیش از 800 میلیون دلار در سال به دست میآورد.

پاپا مورفی دارای منویی شامل ، انواع پیتزا تا سایز بسیار بزرگ ، سالاد ، دسر و نوشیدنی های غیر الکلی میباشد.

​

Marco’s Pizza

پیتزا مارکو ، مجموعه فرانچایز آمریکایی – ایتالیایی ، دارای بیش از 1000 شعبه در ایالات متحده ، باهاماس ، پورتوریکو و هند میباشد که توسط یک خانواده مهاجر ایتالیایی در سال 1978 تاسیس گردیده است.

پیتزا مارکو ، در لیست 100 پیزاریای برتر آمریکا قرار دارد که توسط Pizza Today  اعلام میشود.

درآمد این مجموعه در سال 2020 بالغ بر 3 میلیون دلار است و 20000 پرسنل در شعب آن مشغول به کار هستند.

اکثر شعب مارکو به صورت دلیوری و بیرون بر فعالیت میکندد ، هرچند که شعبی برای سرو داخل سالن نیز توسط این مجموعه احداث گردیده است.

تنوع محصول در این مجموعه شامل : انواع پیتزا ، ساندویچ ساب ، چیکن وینگز ، سالاد ، نان های پنیری و... میباشد، که همه اینها دارای دسنور اختصاصی و خانوادگی مارکو است.

وجه تمایز پیتزا ها و سایر محصولات مارکو در خاص و ویژه بودن آنهاست که در هیچ جای دیگر مشابه آنها را نمی توان یافت.

​

Hungry Howie’s

هانگری هاویز ، یازدهمین فرانچایز بزرگ ایالات متحده است.

تاسیس این مجموعه به سال 1973 برمیگردد و در حال حاضر دارای بیش از 550 شعبه فعال در سراسر ایالات متحده میباشد.

منوی این رستوران شامل : انواع پیتزا ، ساندویچ ساب های با استایل کالزون ، چیکن وینگز ، سالاد و براونی های مخصوص هاویز است.

ویژگی منحصر به فرد این مجموعه ، به عنوان اولین ارائه دهنده پیتزا با کراست های طعم دار در دنیاست. طعم هایی مثل ، کره ای ، کره – پنیری ، رنچ ، کنجدی و ...

این مجموعه کمپینی را از سال 2009 برای مبارزه با سرطان سینه آغاز کرده که به ازای هر پیتزا ، مبلغی به عنوان کمک به موسسات مربوطه اهدا میشود.

درآمد سالانه این مجموعه بالغ بر 280 میلیون دلار در سال است. (2009)

​

MOD

ماد ، مجموعه رستورانی با بیش از 500 شعبه در ایالات متحده و یک شعبه در کانادا ، یک رستوران با کانسپت Fast Casual  است.

در این کانسپت ، فضای نشستن وجود ندارد و مشتریان ماندد بسیاری از رستورانها دیگر فضایی برای صرف غذا ندارند ، اما توجه بیشتر بر روی کیفیت غذا و نحوه ارائه آن میباشد. مواد اولیه تازه ، سفارشی سازی و طبخ در مقابل مشتری از دیگر ویژگی های این کانسپت است.

خمیر ارگانیک و استفاده از فر سنگی که با دمای 425 درجه سانتی گراد ، پیتزا را ظرف 3 دقیقه برای شما آماده می سازد.

سرعت بالای سرویس دهی وجه تمایز مجموعه ماد است.

طراحی شعب ماد ، Family friendly  و بر اساس موقعیت محلی میباشد.

سیاست کاری مجموعه ماد در قبال توجه فوق العاده به پرسنل و حقوق و مزایای آنها باعث شد تا رتبه 7 بهترین مکانهای برای کار توسط مجله Fortune را از آن خود کند.

درآمد سالانه این مجموعه بالغ بر 380 میلیون دلار در سال می باشد.

​

California Pizza Kitchen

کالیفرنیا پیتزا کیچن ، یکی از بزرگترین مجموعه فرانچایز های دنیا hست.

زیر مجموعه ای از گروه مواد غذایی Kraft Heinz با بیش از 250 شعبه در سراسر ایالات متحده و سایر نقاط جهان.

این مجموعه به خاطر ابداعات خاص و غیر معمول در ارائه تاپینگ و خمیر پیتزا در جهان شناخته شده است که از جمله میتوان به ارجینال باربیکیو چیکن ، جامائیکائین و ... اشاره کرد. تنوع بالای محصولات از دیگر ویژگی های این مجموعه رستوران است.

تعداد پرسنل فعال در این مجموعه حدود 14000 نفر می باشد.

​

SPONTINI

- این برند ایتالیایی مغازه های خود را به تناسب کارایی و موقعیت هویت مستقل داده است.

شعبه های با قابلیت سرو شدن غذا در داخل ، طراحی داخلیشان با رنگ قرمز صورت گرفته ، شعبه های کوچک و صرفا بیرون برای طراحی داخلیشان از رنگ سیاه استفاده شده است.

همچنین تمام مواد مصرفی این برند با پکجینگ اختصاصی خودشان استفاده می شود.

​

KOTI PIZZA

- این برند فنلاندی تمامی مواد اولیه و مصرفی را از داخل کشور تامین می کند.

نکته دیگر خودروهای دلیوری این برند مجهز...

ادامه مطلب

​

​ کانال فروش چیست؟
کانال فروش راهی یا رسانه ­ای است که برای فروش محصولات یا خدمات به مشتریان نهایی از یک تولید کننده اتخاذ می­شود. کانال‌ های فروش می‌ توانند مستقیم یا غیرمستقیم باشند، بسته به اینکه محصولات چگونه به دست مشتریان می‌ رسند. این کانال­ها می­توانند در قالب پلتفرم ­های آنلاین یا آفلاین، افراد و ... با هدف نهایی­ سازی فروش باشند.

تعریف دیگری که می­توان از "کانا­ل های فروش" ارائه کرد این است که کانال فروش منبع درآمدی برای تولیدکننده است که از طریق آن محصولات یا خدمات فروخته خواهند شد.

یک سازمان می تواند چندین کانال فروش برای فروش محصولات خود در اختیار  داشته باشد. به عنوان مثال فروشندگان، تجارت الکترونیک، شرکا، شعبه ­ها و غیره. اما نکته­ای که در این بین حائز اهمیت است این است که همه کانال­های فروش ممکن است درآمد یکسانی نداشته باشند. بنابراین سازمان­ها می­بایست کانال های فروش خود را بر این اساس برنامه­ریزی نمایند که کانالی که درآمد کمی دارد ممکن است همچنان برای برخی از مشتریان سودمند باشد، لذا صرفا توجه به درآمد بالای حاصل از فروش یک کانال ممکن است باعث از دست دادن گروهی از مشتریان سازمان شود.

​

تفاوت بین کانال فروش در مقابل فروش مستقیم
در موضوع فروش سازمانی، استفاده از کانال­های فروش در مقابل فروش مستقیم قرار می­گیرد. بسته به نوع کسب­و کار، سازمان­ها می­توانند از فروش مستقیم یا فروش غیرمستقیم (استفاده از کانال­های فروش) و یا ترکیبی از هردو برای فروش محصولات و خدمات خود به مشتریان بهره جویند. در ادامه به بررسی برخی از تفاوت­های مدل فروش مستقیم و کانال­های فروش به اختصار پرداخته می­شود.

کانال فروش
فروش مستقیم
شخص ثالث مانند توزیع کنندگان، خرده فروشان یا عمده فروشان و غیره محصولات یک شرکت را به مصرف کنندگان نهایی خود می­فروشند.
تولید کننده­ی محصول مستقیماً محصولات را به مصرف کنندگان نهایی می­فروشد.
در فروش کانال، شرکت ها فرصتی برای تعامل با مصرف کنندگان نهایی خود پیدا نمی کنند.
در Direct sales ، تعامل مستقیمی بین فروشنده و مصرف کنندگان نهایی کالا وجود دارد.
تولید کننده موظف است درصد معینی از سود را با فروشنده شخص ثالث تقسیم کند.
تولید کننده می تواند 100٪ سود حاصل از فروش محصول را حفظ کند.
فروش کانال گزینه خوبی برای فروش در کسب و کارهای بزرگ است.
فروش مستقیم گزینه مناسبی برای فروش در شرکت های کوچک است.
کانال های فروش مستقیم
یک سازمان می تواند از کانال­های فروش مستقیم برای فروش محصولات و خدمات خود استفاده کند. برخی از این کانال ­ها عبارت است از:

فروشگاه­های خرده فروشی
شعبات
نمایشگاه ها
تیم فروش که توسط شرکت برای فروش محصولات به مشتریان استخدام می­شود.
کانال ­های فروش غیر مستقیم
کانال های غیرمستقیم زیادی وجود دارد که یک شرکت می تواند برای فروش به کار گیرد.

شخص ثالث (فروشندگانی هستند که محصولات را از طرف سازمان و با اضافه کردن مقداری به عنوان ارزش افزوده، به فروش می‌ رسانند).
بازارهای آنلاین (مانند آمازون که به یک کسب‌ و کار کمک می‌ کند تا فروش خود را روی پلتفرم خود انجام دهد).
مشارکت و برون سپاری
تفاوت کانال فروش و کانال توزیع چیست؟
هر چند در بسیاری از کسب و کارها مدیران فروش از واژه کانال فروش و کانال توزیع بجای یکدیگر استفاده می کنند، اما در بسیاری از موارد دارای دو مفهوم جداگانه هستند.

زنجیره کانال توزیع از مبداء ارائه کالا یا خدمت آغاز شده و تا زمان تحویل کالا و خدمت به مشتری ادامه دارد.

حال آنکه زنجیره کانال فروش از زمان ثبت سفارش مشتری شروع شده و تا زمان تحویل سفارش ادامه دارد. به منظور افزایش فروش و نفوذ بیشتر در بازار، شناخت صحیح و بررسی کلیه کانال های فروش و انتخاب تاثیر گذار ترین آنها اهمیت بسزایی دارد.

برای درک راحت تر این مطلب، از یک مثال ساده استفاده می کنیم. در نظر بگیرد که شما صاحب یک فروشگاه هستید، بنابراین مهمترین کانال فروش به مشتریان همان فروشگاه فیزیکی است. حال اگر به منظور افزایش رفاه حال مشتریان امکان سفارش تلفنی را اضافه کنید، در واقع کانال فروش تلفنی نیز به کسب و کار شما اضافه شده است. برای فهم بهتر مساله، آنلاین شاپ‌ هایی که در فضای مجازی همچون اینستاگرام فعالیت می‌ کنند، اکانت آن­ ها از مهمترین کانال‌ های فروش آنها بشمار می‌ آید.

در سال‌ های اخیر شاهد روی کار آمدن کانال‌ های آنلاین جدید و گاها پیچیده ه­ای هستیم که منجر به تدوین استراتژی‌ های فروش چند‌ کاناله شده است. حال آنکه انتخاب کانال‌ های فروش منطبق بر کسب و کار و مدیریت صحیح آن­ها نقش تعیین کننده­ای در افزایش فروش و سود‌ دهی هر کسب و کاری دارد.

کانال فروش یا فروش غیر مستقیم
فروش از طریق کانال شامل واسطه های مختلفی است که محصولات را برای تولید کننده در بازار می­فروشند و توزیع می­کنند. از فروش کانال می توان به عنوان فروش غیرمستقیم نیز نام برد. زیرا فروشنده مستقیماً محصولات را به مصرف کنندگان نهایی خود نمی­ فروشد. به عنوان مثال ، یک شرکت می تواند فروش محصولات خود را از طریق خرده فروشان ، عمده فروشان، توزیع کنندگان و ... انتخاب نماید.

بسیاری از سازمان­ها از کانال­های فروش بهره می­برند چرا که این یک روش مقرون به صرفه برای فروش محصولات در بازار است.

کوکاکولا نمونه­ای از شرکتی است که برای فروش محصولات خود در بازار از کانال­های فروش استفاده می­کند. هرگز فروشگاه فیزیکی پیدا نخواهید کرد که کوکاکولا محصول خود را در آن بفروشد، یا اینکه نمی­توانید یک بطری کوکاکولا را از وب سایت آن­ها خریداری کنید. فقط از طریق فروشنده ­های شخص ثالث و کانال­های فروش مانند فروشگاه های مواد غذایی، دستگاه فروش، رستوران یا هر سیستم فروش دیگر می توانید کوکاکولا را خریداری کنید.

​

چرا باید از چندین کانال فروش استفاده کرد؟

کسب و کارهای مختلف بر حسب نوع کسب و کار و محصول و خدماتی که ارائه می دهند، امکان استفاده از کانال‌ های فروش متعددی دارند.

که صد البته انتخاب کانال فروش مناسب و به روز، به افق دید و آینده نگری مدیر فروش و صاحبان کسب و کارها بستگی دارد.

به عنوان مثال فروشگاهی که به فروش در محل فیزیکی خود بسنده کرده و مایل به استفاده از سایر کانال­های فروش نیست، نسبت به سایر فروشگاه‌ ها که همان محصولات را عرضه می کند، اما از کانال های فروش دیگر از جمله فروش تلفنی، فروش آنلاین تحت وب، اپلیکیشن فروش آنلاین و…. استفاده می‌ کنند، از سهم بازار کمتری برخوردار است.

بنابراین استفاده از چندین کانال فروش در پوشش دهی سطح وسیعتری از مشتریان و افزایش سهم بازار موثر است.

هرچند استفاده از کانال‌ های فروش متعدد در افزایش فروش موثر است اما انتخاب کانال‌ های نامتناسب منجر به ایجاد یک سیستم توزیع با ارتباط ناموزون در بین اعضا شده که در دراز مدت منجر به کاهش کارایی خواهد شد.

عوامل موثر بر انتخاب کانال فروش چیست؟

دید مدیریتی و آینده نگری صاحبان کسب و کارها می تواند تاثیر مستقیمی بر انتخاب کانال های فروش  مناسب برای کسب و کار داشته باشد. اما پیش از انتخاب هر کانال فروشی توجه به این نکته که چند درصد بازار هدف را تحت پوشش قرار می­دهد نیز حائز اهمیت می­باشد. به عنوان مثال اگر فردی به عنوان مدیر یک فروشگاه، تمایل به استفاده از کانال فروش آنلاین داشته باشد، توجه به این نکته حائز اهمیت است که چند درصد از مشتریان وی مایل به خرید و پرداخت به صورت آنلاین می ­باشند.

​

علاوه بر اهمیت میزان پوشش دهی بازار، هزینه ­های کانال فروش نیز از اهمیت بسزایی برخوردار می­باشد و در واقع استفاده از یک کانال فروش می­تواند هزینه­ هایی را به سازمان­ها یا مشتریانشان تحمیل نماید.

مزایای استفاده از کانال فروش
استفاده از کانال­های فروش برای سازمان­ هایی مناسب است که قصد دارند روی قسمت­های دیگر تجارت خود نیز تمرکز کنند و آن­ها را گسترش دهند.

وقتی سازمانی کار توزیع و فروش خود را برون سپاری می­نماید، می­تواند تلاش خود را روی قسمت­ های دیگر تجارت متمرکز کند . که این قسمت­ها عبارت اند از:

تولید محصولات جدید
گسترش سازمان
افزایش ظرفیت فعالیت­های سازمان
سازمان­ها با بهره گرفتن از کانال­های مختلف فروش، بار فروش را از شانه­های کارمندان برداشته و آن­ها را آزاد می کنند تا تلاش خود را برای کارهای مهم دیگر متمرکز کنند.

علاوه بر این ، با انتخاب کانال فروش، سازمان­ها می توانند به سرعت تجارت خود را در شهرها و کشورهای مختلف گسترش دهند. از طرفی تلاش خود را بر روی تولید محصولات جدید و رشد درآمد متمرکز کنند. هم­چنین می توانند محصولات جدید خود را به طور کارآمد در بازار توزیع کنند.

معایب استفاده از کانال فروش
استفاده از کانال­های فروش ممکن است یک گزینه سودآور برای فروش محصولات سازمان­ها به نظر برسد. اما استفاده از کانال­های فروش از معایب نیز عاری نیست. اولین نقطه ضعفی که شرکت­ها را از انتخاب کانال فروش منع می­کند این است که آن­ها کنترل تجارت خود را از دست می­ دهند.

آن­ها باید کنترل فروش و توزیع محصولات خود را به شرکت­های دیگر بدهند. با این حال، سازمان­ها می­توانند با تعیین مدیر برای کانال­ های فروش خود این مشکل را برطرف سازند.

اما در این حالت نیز سازمان­ها مجدداً ملزم به پرداخت هزینه­های اضافی به صورت حقوق و مشوق­ های پرداخت شده به مدیر کانال­های فروش می­باشند.

علاوه بر این به عنوان یک تجارت، سازمان­ها ملزم به انجام اقدامات مداوم برای کنترل استراتژی­های قیمت­ گذاری انتخاب شده توسط اشخاص ثالث هستند.

اگر شخص ثالث تصمیم بگیرد که هرگونه سیاست قیمت­ گذاری خودسرانه را انتخاب کند، این ممکن است بر استراتژی قیمت­ گذاری کسب و کار سازمان­ها تأثیر سوء بگذارد.

هم­چنین اگر سازمان­ها از مدل کانال­های فروش (فروش غیر مستقیم) در مقابل مدل فروش مستقیم استفاده نمایند، نمی­توانند از سود 100 درصدی حاصل از فروش محصولات خود بهره­مند شوند. چراکه می­بایست بخش قابل توجهی از حاشیه سود سازمان را با توزیع کنندگان خود تقسیم کنند. در برخی از موارد ممکن است درصدی از سود که می­بایست سازمان­ها با توزیع کننده خود به اشتراک بگذارند از 10 تا 50 درصد باشد.

مدل فروش کانال برای انواع کسب و کارهای مختلف

استفاده از مدل کانال فروش، گزینه ه­ای ایده آل برای شرکت­ های...

ادامه مطلب

​

​ چکیده روش های پخت غذا
روش های پخت غذا: به طور کلی روش های پخت غذا به دسته پخت با حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب، پخت ترکیبی تقسیم ‏بندی می ‏شوند.

هریک از این روش ها از گرما برای تاثیر گزاری بر روی غذاها به شیوه ای متفاوت استفاده می کنند.

تمام اصول و تکنیک های پخت و پز از کباب کردن تا بخار پز کردن را می توان در یکی از این سه روش دسته بندی کرد.

دانستن و تسلط بر روی انواع مختلف روش های آشپزی برای تبدیل شدن به یک سر آشپز حرفه ای امری ضروری است.

این دانش به شما این امکان را می دهد که با انواع مواد و تجهیزات آشپزخانه کار کنید و به نتایج مطلوب و ثابتی در حرفه ی آشپزی خود برسید.

مقدمه روش های پخت غذا
رشته ی آشپزی ، رشته ای آمیخته از علم و هنر است که از گرما برای آماده کردن غذا برای مصرف استفاده میشود.

مواد اولیه ، تکنیک ها ، ابزار آلات و تجهیزات متنوع  و تخصصی زیادی در این رشته وجود دارد که با استفاده از آنها میتوان به نتایج شگرفی در دنیای آشپزی دست یافت.

گسترش صنعت کشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل و... باعث ورود مواد اولیه ی جدید به صنعت آشپزی داشته اند. اختراعات و فناوری های جدید ، برای مثال : اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، فنون پخت و پز را گسترش دادند (شکل 1).

با توجه به اینکه مواد مختلف در پخت و پز و روش های مختلف آشپزی واکنش های متفاوت از خود نشان می دهند؛ در این مقاله به اهمیت ساختار مواد و روش های مختلف می پردازیم. همچنین مردم مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی ، سلایق متفاوت و منحصر به فرد خود را دارند که میتوانند ذایقه غذایی خود را از انواع سبک های پخت غذا انتخاب کنند.

روش های بسیار زیادی برای پخت و پز وجود دارد که بیشتر آنها از دوران باستان شناخته شده است که عبارتند از:

Broiiling
Grilling
Roasting
Baking
Sauteing
Poaching
Simmering
Boiling
Steaming
Braising
Stewing
روش های مختلف ، از سطوح متفاوتی از حرارت و رطوبت استفاده می کنند و در زمان پخت متفاوت هستند.

روشی که برای پخت غذا استفاده می شود تا حد زیادی بر نتیجه ی نهایی تاثیر می گذارد. به دلیل اینکه  برخی از غذا ها برای برخی از روش ها مناسب تر هستند.

​

شکل1: هنر آشپزی

پخت با حرارت خشک
پخت و پز با حرارت خشک، بدون وجود رطوبت، آب گوشت یا آب کار می کند. در عوض، برای انتقال گرما به مواد به گردش هوای گرم یا تماس با چربی متکی است.  از دمای 300 درجه یا بیشتر برای قهوه ای شدن استفاده می شود، واکنشی که در آن آمینو اسید و قندهای موجود در مواد قهوه ای می شوند و عطر و طعم مشخصی ایجاد می کنند. رایحه های منحصر به فرد نان برشته یا گوشت سرخ شده هر دو نمونه ای از پخت و پز با حرارت خشک هستند.

Broiling

کباب کردن با انتقال حرارت بسیار بالا به غذا عمل می کند، که معمولاً از یک تشعشع حرارتی واقع در بالای غذا اعمال می شود و در لحظه یک سمت غذا در معرض مستقیم قرار می گیرد. عمل قهوه ای شدن در این روش بسیار سریع اتفاق می افتد به نحوی که آب و طعم غذا را در داخل خود حفظ می کند و ظاهری ترد به جا می گذارد. از آنجایی که این روش پخت سریع است، استفاده از تایمر یا بررسی پخت و پز امری ضروری است تا غذاها نسوزند یا بیش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه های تجاری، از اجاق های تخصصی استفاده می شود (شکل 2).

​

شکل2: برویل کردن

بهترین غذاها برای برویل کردن:
گوشت‌ ها: کباب کردن بر روی قطعات نازک‌ تر گوشت مانند استیک، تکه‌ های گوشت خوک یا نان‌ های همبرگر بهتر عمل می‌ کند.  قطر قطعات بسیار مهم است زیرا حرارت خشک به سرعت رطوبت را تبخیر کرده و گوشت را خشک می کند.

طیور: از کتلت مرغ یا بوقلمون، نصف سینه و پاها در مرغ برای نتایج خوش طعم استفاده کنید.

ماهی: ماهی ضخیم و محکم مانند سالمون را انتخاب کنید که بتواند گرمای زیاد را تحمل کند و به راحتی خشک نشود.

میوه ها و سبزیجات: کباب کردن را حتی می توان روی میوه ها و سبزیجات استفاده کرد. هلو یا گریپ فروت برای این روش بهتر جواب می دهند و می توان از آن برای گارنیش کنار غذاها استفاده کرد.

Grilling

گریل کردن بسیار شبیه کباب کردن است، زیرا از گرمای تابشی برای پخت سریع غذاها استفاده می کند. معمولاً تجهیزات گریل دارای یک صفحه ی شیاردار  با منبع حرارتی هستند که در زیر غذا قرار دارد. برای طبخ غذاها  در این روش باید هر دو طرف روی صفحه ی گریل قرار بگیرد و این علامت گریل حس مطلوبی هنگام سرو غذا به میهمانان می دهد (شکل 3).

​

شکل3: گریل کردن

بهترین غذاها برای گریل کردن :
برگر: گوشت همبرگر آسیاب شده مرطوب است و روی یک گریل داغ خیلی خوب پخته می شود. حرارت زیاد بیرون طعم ذغالی لذیذی را فراهم می کند.

گوشت ها: حرارت خشک ناشی از کباب کردن به سرعت رطوبت گوشت را از بین می برد، بنابراین بهتر است ابتدا برش های لطیف را انتخاب کنید. Porterhouses، T-bonesو یا استیک های نواری دارای محتوای چربی هستند می توانند استیک های آبدار تری را تولید کنند.

مرغ: برش های مرغ بدون استخوان بهترین غذا به روش گریل هستند زیرا به طور یکنواخت تر کباب می شوند.

ماهی: سالمون، ماهی تن و استیک اره ماهی به اندازه کافی برای گریل محکم هستند و به سرعت خشک نمی شوند. این امکان وجود دارد که ماهی را قبل از قرار دادن روی صفحه گریل در فویل بپیچید تا از ریزش آن جلوگیری شود و آب و طعم آن حفظ شود

Roasting

عمل رستینگ در فر با حرارت غیر مستقیم انجام می شود. در این روش هر دو سمت غذا باید حرارت ببیند و پخته شود.

در این روش پخت آهسته تر انجام میشود و طعم گوشت و سبزیجات را تا حدودی از بین می برد. رستینگ را می توان برای برش های لطیف تر در دمای بسیار پایین بین 200 درجه تا 350 درجه فارنهایت تنظیم نمود ، و برای برش های سخت تر با دمای بالاتر تا 450 درجه فارنهایت  انجام داد (شکل 4).

​

شکل4: گریل کردن

گوشت ها: رستینگ برش های بزرگ گوشت را به آرامی و یکنواخت می پزد. دنده اصلی، فیله گوساله، ران یا شانه خوک و گوشت خوک همگی برای طبخ بهتر است از سبک رستینگ استفاده شود.

مرغ: مرغ ها یا بوقلمون های کامل را می توان در یک ماهیتابه یا روی یک فر گوشت گردان قرار داده و برای چند ساعت پخته شود تا محصولی مرطوب و خوش طعم به دست آید.

میوه ها و سبزیجات: رست کردن یک راه عالی برای نشان دادن بهترین کیفیت در میوه ها و سبزیجات است. انگور، گیلاس و گوجه فرنگی را می توان برای تشدید طعم آنها رست کرد. کدو تنبل، کدو حلوایی، بادمجان و گل کلم نیز از جمله سبزیجات مناسب برای رست کردن می باشند.

Baking

بیکینگ و رستینگ تقریبا مثل هم هستند و در هر دو از حرارت غیر مستقیم برای احاطه کردن غذاها و پختن از همه طرف استفاده می کنند. اصطلاح بیگینگ هنگام پختن گوشت یا سبزیجات و پخت در هنگام تهیه نان، رول و کیک استفاده می شود. از نظر فنی، این روش‌ های پخت یکسان هستند، اما بیکینگ معمولاً در دمای پایین تری نسبت به رستینگ انجام می‌ شود (شکل 5).

بهترین غذاها برای بیکینگ:

محصولات پخته شده: پخت خمیر که خمیر مرطوب را به محصول نهایی با بافت سفت تبدیل می کند. نان، شیرینی و کیک همگی از روش بیکینگ تهیه می شوند.

پیتزا: وقتی پیتزاها در فر داغ پخته می شوند، خمیر سفت می شود، پوسته ای تشکیل می شود و پنیر روی خمیر کاملا آب می شود.

​

شکل5: بیکینگ

Sauteing

تفت دادن روی یک شعله در یک تابه ی گرم و کم عمق انجام می شود و از مقدار کمی روغن یا چربی برای پوشاندن مواد غذایی استفاده می شود تا یکنواخت قهوه ای شوند. این روش غذاها را خیلی سریع می پزد، بنابراین بهتر است غذا را   پرتاب کردن یا برگرداندن حرکت نگه دارید. (Saute یک کلمه فرانسوی است) که به "پرش" ترجمه می شود. برای دستیابی به نتایج عالی با تفت دادن، قبل از افزودن هر موادی، از داغ بودن ماهیتابه روغنی مطمئن شوید، ظرف را با مواد زیاد پر نکنید و مرتب هم بزنید یا پرتاب کنید که مواد به کف ماهیتابه نچسبد (شکل 6).

بهترین غذاها برای تفت دادن:
گوشت ها: تفت دادن باعث پخت سریع می شوند، بنابراین گوشت های لطیف برای این کار مناسب تر هستند. از گوشت چرخ کرده، فیله یا مدالیون در ماهی تابه استفاده کنید. برش های کوچک و یکنواخت گوشت به طور یکنواخت قهوه ای می شوند.

مرغ: سینه ها، نوارها یا کتلت های بدون استخوان را می توان تفت داد تا طعم دار شوند.

سبزیجات: کدو سبز، کدو حلوایی و سبزیجات برگ دار را می توان در روغن زیتون یا کره تفت داد. هویج، کرفس و پیاز را نیز می‌ توان تفت داد و اغلب پایه‌ ای خوش طعم برای غذاهای دیگر می‌ سازد.

​

شکل6: تفت دادن

پخت با حرارت مرطوب
همانطور که از نام آن مشخص است، پخت و پز با حرارت مرطوب به وجود مایع یا بخار برای پختن غذاها نیاز دارد. از این روش می توان برای درست کردن غذاهای سالم و بدون چربی یا روغن استفاده کرد. همچنین یک راه عالی برای نرم کردن الیاف سخت در برش های خاص گوشت، مانند بریسکت استفاده کرد. هنگام پختن سبزیجات فیبری و حبوبات، حرارت مرطوب، غذا را تا زمانی که به لطافت کامل برسد نرم می کند. برخلاف روش های پخت حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب پوسته قهوه ای ایجاد نمی کند.

Poaching

پوچ روشی ملایم برای پخت و پز است که در آن غذاها در مایع داغ بین 140 تا 180 درجه فارنهایت غوطه ور می شوند. حرارت کم به ویژه برای مواد نازک تر خوب عمل می کند و رطوبت و طعم بدون نیاز به چربی یا روغن حفظ می شود (شکل 7).

بهترین غذاها برای پوچد کردن :

تخم مرغ: پوچد کردن یک روش معمول برای پختن تخم مرغ است که منجر به  تشکیل سفیده ی نرم و لطیف تخم مرغ و زرده خامه ای می شود. نیازی به وجود روغن نیست، بنابراین بیشتر از سرخ کردن در تابه برای سلامتی مفید می باشد.

طیور: از آب گوشت، شراب یا مواد معطر می توان برای مایع پوچد استفاده کرد که به سینه مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم ملایمی می بخشد. مرغی که از این روش به عمل می آید مرغ  لطیفی است که می توان آن را مکعب، برش یا خرد کرد و به سالاد، پاستا یا ساندویچ اضافه کرد.

​

شکل7: پوچد کردن

ماهی: پوچد راهی عالی برای حفظ بافت ظریف ماهی های سبک مانند تیلاپیا، ماهی کاد و کف پا است. آبگوشت مخصوصی به نام کورت بویلون برای طعم دادن به ماهی در هنگام طبخ استفاده می شود.

میوه: از مایع شیرین شده برای پختن میوه هایی مانند گلابی یا سیب برای یک دسر بی نظیر می توان استفاده کرد. طعم میوه عمیق تر شده و بافت نرم و لطیف می شود. از مایع باقی مانده می توان برای تهیه شربت طعم دار برای سرو با میوه استفاده کرد.

Simmering

سیمرینگ یا به اصطلاح دم کردن نیز روشی ملایم برای پختن غذاها است، اما از دمای بالاتری نسبت به پوچد کردن استفاده می شود که معمولاً بین 180 تا 205 درجه فارنهایت است. این محدوده دمایی زیر نقطه جوش قرار دارد و حباب های ریزی تولید می کند. برای اینکه از این روش استفاده کنیم ابتدا باید آب را به نقطه جوش برسانیم و سپس دما را کم کنیم (شکل 8).

بهترین غذاها برای دم کردن:
برنج: دم کردن برنج پخته بافتی سبک و پف دار تولید می کند. استفاده از آب جوش یا خیلی داغ باعث چسبندگی و خشک شدن برنج می شود پس دمای مناسب آب برای پخت برنج بسیار اهمیت دارد.

​

شکل8: دم کردن

گوشت‌ ها: بهتر است برش‌ های سفت‌ تری از گوشت را انتخاب کنید چون در حین جوشیدن چربی و کلاژن آزاد می‌ کند، مانند دنده.

سوپ : از آنجایی که جوشاندن چربی و پروتئین گوشت را آزاد می کند، آبگوشت خوش طعمی تولید می کند (استاک ) که می تواند در سوپ یا خورشت استفاده شود.

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج با دم کشیدن ملایم به بافت عالی پخته می شوند.

غلات: غلات مانند کینوا، جو یا ارزن را می توان تا زمانی که به بافت خوراکی نرمی برسند، بجوشانید.

حبوبات: لوبیا ها و حبوبات خشک شده را می جوشانند تا بافتی نرم و خوراکی به دست آورند. برخی از انواع لوبیا، مانند عدس، به سرعت پخته می شوند، در حالی که برخی دیگر به چند ساعت دم کشیدن ملایم نیاز دارند تا کاملا پخته شوند.

​

شکل9: جوشاندن

Boiling

این روش پخت شامل غوطه ور کردن غذا در آب است که تا نقطه جوش 212 درجه فارنهایت گرم شده است. آب در حال جوش حباب های بزرگی تولید می کند که غذاها را در حین پختن در حرکت نگه می دارد. عبارت جوش آهسته به این معنی است که آب به تازگی شروع به تولید حباب های بزرگ و آهسته کرده است اما هنوز به نقطه ی جوش نرسیده است. یک جوش کامل در نقطه جوش اتفاق می افتد و منجر به حباب هایی با حرکت سریع و چرخان می شود. بخار نیز با جوشیدن از آب خارج می شود (شکل 9).

بهترین غذاها برای جوشاندن:
پاستا: پاستا ممکن است به عنوان یکی از رایج ترین غذاهای آب پز به ذهن خطور کند. آب داغ ماکارونی را به سرعت می پزد و باید تا قبل از تجزیه نشاسته آبکش  شود و از ایجاد بافت نرم جلوگیری کند.

تخم‌ مرغ: جوشاندن تخم‌ مرغ‌ ها همراه با پوسته‌ شان باعث تولید تخم‌ مرغ‌ های عسلی یا سفت می‌ شود. بافت زرده بسته به زمان پخت می تواند از سفت تا خامه ای متغیر باشد.

​

شکل10: بخارپز کردن

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج سریعتر در آب جوش پخته می شوند، اما توصیه می شود نرمی آنها را با چنگال تست کنید تا بیش از حد پخته نشوند.

Steaming

در بخارپز کردن، آب به طور...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید

​

​ چکیده Paris Baguette Franchise
پاریس باگت یک نانوایی زنجیره ای جهانی است که متعلق به گروه SPC است.

در سال ۱۹۸۶، به عنوان یکی از شرکت های تابعه «shani Co Ltd» تاسیس شد.

و اولین پاریس باگت را در «گوانگهوامون»، سئول و اولین نانوایی گران قیمت Paris Croissant در«ایتائه وون» را در سال بعد افتتاح کرد.

و نام شرکت  به همان نام برند تغییر کرد.

​

در سال ۱۹۸۸، برند فرانچایز شده‌ «پاریس باگت» به برند شماره یک کره جنوبی بدل شد.

و در سال ۲۰۰۴ با منشعب شدن به شرکت های تابعه محلی در ایالات متحده، ویتنام، سنگاپور و غیره، با تأسیس پاریس باگت به یک شرکت جهانی تبدیل شد.

​

فرانچایز های این برند:
در سال ۱۹۸۸، پاریس کروسانت، پاریس باگت را راه‌ اندازی کرد، که یک نام تجاری محبوب در کافه‌ های نانوایی شد.

تا سال ۲۰۱۸، تعداد شعبات زنجیره‌ ای در کره جنوبی به ۳۳۱۶ شعبه، و در ایالات متحده به ۵۷ شعبه رسید.

همچنین، پاریس باگت تعداد ۱۸۵ فروشگاه زنجیره‌ ای در چین، ویتنام، سنگاپور و فرانسه راه اندازی کرد.

دیگر فرنچایز های پاریس کروسان شامل؛ « LINA’s and Tamati » (ساندویچ)، « Passion » (گالری دسر مجلل)، «L’atelier» (کافه رستوران) می‌ باشد.

آن ها همچنین برند معروف اسموتی آمریکایی یعنی «Jamba Juice» را اداره می کنند.

​

کودکی که در فرانسه به دنیا آمد و در کره جنوبی رشد کرد:

مفهوم نانوایی زنجیره‌ ای «فرانسوی-آسیایی» در سال ۱۹۸۸ متولد شد، زمانی که، به گفته jessie Sou مدیر بازاریابی زنجیره ای مجموعه، «Hur Young-in» اولین شعبه پاریس باگت را در سئول افتتاح کرد.

برخلاف ویتنام، جایی که مستعمره نشین های فرانسوی از قرن ۱۸ تا ۱۹۵۴ باعث ایجاد یکپارچگی عمیق فرهنگ غذای فرانسوی در فرهنگ غذای ویتنامی شد.

کره جنوبی کاملا دست نخورده توسط مستعمره نشین های فرانسوی باقی ماند و بدین ترتیب غذای فرانسوی یک غذای خارجی در‌ کره قلمداد می شد.

بر طبق گفته پروفسور مایکل جی. پتی، استاد دانشگاه بینگامتون و مولف کتاب «غذاهای کره‌ ای: تاریخچه‌ ای مصور»، خوردنی های تنور پز، تا همین اواخر بطور کامل در کره وجود نداشت.

او می‌ گوید «بطور سنتی، مردمان کره نان نمی خوردند به شکلی که ما در غرب می‌ خوردیم.

آنها نوعی نان بخار پز شده را مصرف می‌ کردند که گاهی با مخلوط آرد برنج و‌ آرد گندم درست می‌ شد».

در همین راستا، جسی سو، از مدیران پاریس باگت می‌ گوید« در کره، غذاها معمولاً از برنج و‌ نودل و سوپ تشکیل می‌ شد.

ما نان و کروسان را به وعده صبحانه اضافه کردیم و فرمت صبحانه مردم کره را تغییر دادیم. ما به مردم کره کمک کردیم تا به راحتی خوردنی‌ های فرانسوی تنور پز را در وعده‌ های غذایی خود جا دهند.

ما کروسان را به کره معرفی کردیم بطوریکه تبدیل به غذای اصلی مردم شد.

در دهه های هفتاد و هشتاد، تنها عده کمی در مورد خوردنی‌ های فرانسوی تنور پز، می‌ دانستند، آن هم از طریق چند نانوایی کوچک که کار پخت و پز را درون کشور انجام می دادند.»

​

این روزها، پاریس باگت در تمام کره فراگیر شده است، شبیه مک دونالد در ایالات متحده.

پاریس باگت برای کره‌ ای ها، بخصوص برای آنهایی که در دهه هفتاد متولد شده بودند، یک برند بسیار خاطره انگیز است.

آن ها با این برند رشد کرده بودند، همه پاریس باگت را میشناسند.

به همین دلیل وقتی این برند پای خودش را در سال ۲۰۰۵ در ایالات متحده باز کرد اولین شعبه خود را در لوس آنجلس افتتاح کرد، جایی که جامعه‌ بزرگی از مهاجران کره ای را در خود جا داده بود.

پاریس باگت، در فروشگاه های سراسر جهان در خارج از فرانسه خود را «نانوایی سنتی فرانسوی» می‌ نامد.

که لوگو آن با برج ایفل همراه شده است و کارکنان آن تی شرت های راه راه برتون و کلاه کج می‌ پوشند.

هرچند بیشتر نان در کره جنوبی آماده می‌ شود، منجمد شده و به سراسر جهان فرستاده می‌ شود.

در اولین فروشگاه پاریس در منطقه یک مرکزی نزدیک رود سن، نانوایی بزرگ پاریس باگت، با سایبان های قهوه ای شکلاتی خود، سر آشپز های محلی را استخدام کرد و مدعی استفاده از مواد اولیه و روش های سنتی اصیل فرانسوی، شد.

این نانوایی که دویست متر مربع مساحت دارد، در پیاده‌ روی موزه لوور، و در حد فاصل ساختمان شهرداری پاریس، پُل پون نوف و کلیسای نوتردام قرار دارد.

هور‌ یونگ این، در مصاحبه با روزنامه هرالد کره جنوبی در خصوص دلیل بازگشایی این شعبه خاطرنشان شد «ما فرانسه را خانه معنوی محصولات نانوایی خود می دانیم.

افتتاح فروشگاه ما در پاریس تعهد ما را برای بهبود مستمر و کامل کردن کیفیت نان و شیرینی‌ های سبک اروپایی نشان می‌ دهد.»

چیزهای کمی برای فرانسوی ها مقدس تر و نمادین تر از نان به طور کلی و باگت به طور خاص است.

مثل شراب، پنیر، سیر، حلزون و کلاه کج، به یکی از نمادهای ملت، مردم، سنت و سرزمین آن تبدیل شده است.

این نان های بلند و نازک ( باگت به معنی چوب دستی نیز می‌ باشد) از لیست کوتاه و بخصوصی از مواد اولیه درست می‌ شود که طی حکم ۹۳-۱۰۷۴ در تاریخ ۱۳ سپتامبر ۱۹۰۳ تعیین شد. فرانسوی ها سالانه حدود 10 میلیارد باگت مصرف می کنند.

نان باگت سنتی را فقط می توان با آرد گندم، آب، مخمر یا عامل افزایش دهنده و نمک درست کرد.

نباید حاوی تخم مرغ، فرآورده های شیر، روغن یا مواد نگهدارنده باشد.  زیر بند هایی وجود دارد که انحرافات محدودی از قوانین را مجاز می‌ سازد، که بیشتر به نوع آرد مورد استفاده مربوط می‌ شود.

عرض آن حدود 5 تا 6 سانتی متر، ارتفاع آن 3 تا 4 سانتی متر و طول آن حدود 65 سانتی متر است.

وزن متوسط ​​250 گرم است.

افسانه ها حاکی از آن است که نانوایان ناپلئون بناپارت آنها را مانند چوب ساخته بودند تا بتوانند توسط سربازان امپراتوری در جیب در شلوار یونیفرم خود حمل شوند.

اگرچه مورخان مدرن در مورد آنچه آنها به عنوان یک افسانه شهری رد می کنند تردید دارند.

علاوه بر مقررات مربوط به آنچه در نان باگت وجود دارد، فقط کسانی که خمیر را درست می کنند و نان را در محل می پزند مجازند خود را "بولانژر" بنامند.

​

دومینیک آنراک، مدیر اتاق حرفه ای نانوایان و قنادی ها، می‌ گوید «هر کسی می تواند یک نان باگت سنتی درست کند و شرکت ها در اینجا، آنجا و در همه جای دنیا نانوایی باز می کنند.

سوالی که ما را نگران می کند این نیست که آیا می توان آن را انجام داد، بلکه این است که آیا آنچه تولید می شود یک باگت خوب است یا خیر.

دو سال طول می کشد تا تمرین کنید تا یک بولانژر شوید، اما حتی در این صورت هم به این معنی نیست که شما خوب هستید که این مسئله خود حداقل ۱۰ سال طول می کشد.»

او اضافه می‌ کند «من نگران مردمی نیستم که نان باگت سنتی درست می کنند، تا زمانی که این نان باگت قدیمی ساخته نشده باشد، البته تا زمانی که از استاندارد درست و کیفیت خوبی برخوردار باشد.

نگرانی من همینه  ما باید از محصول خود محافظت کنیم».

در همین راستا، پاریس باگت ماموریت خود را اینگونه تعریف می‌ کند «آوردن اجناس پخته و دم کرده ماهرانه به مهمانان خود از طریق تجربه گرم و دلپذیر کافه نانوایی که شادی را برای همه به ارمغان می آورد.» هور یونگ این، موسس پاریس باگت در مورد رویای خود می‌ گوید «ما میخواهیم دوباره کافه نانوایی محله به عنوان قلب جامعه در سراسر جهان ایجاد و شناخته شود. رفتار با شما به عنوان همسایه به معنای رفتار با شما به بهترین شکل است.

به همین دلیل است که ما قلب خود را روی هر کاری که انجام می دهیم می ریزیم.

به همین دلیل است که شیرینی‌ ها برای ما فقط یک محصول نیستند، بلکه اشتیاق ما هستند.

و چرا نانوایان، کیکر ها و باریستا های ما هر روز بیشتر برای تکمیل هنر خود پیش می‌ روند و نان‌ های تازه‌ پخته، قهوه‌ های خوشمزه و کیک‌ هایی را سرو می‌ کنند که بیش از آن‌ که ارزش پایه‌ هایشان را داشته باشند.

ما همه این کارها را انجام می دهیم تا لبخندی به لبان شما بیاوریم، زیرا معتقدیم دنیا به لحظات شادی بیشتری نیاز دارد.

و هیچ مکانی بهتر از مکانی برای یافتن آن وجود ندارد که شبیه خانه باشد.

جایی که می‌ توانید گفتگوی خوب را با یک لقمه بهتر به اشتراک بگذارید، و جایی که جامعه گرد هم می‌ آید و زندگی برای آن غنی‌ تر است. به کافه نانوایی محله خود خوش آمدید. خیلی خوشحالیم که اینجا هستید»

مدیر بخش توسعه شاخه ایالات متحده « Larry Sidoti » می‌ گوید «اکثر افرادی که با این برند آشنایی ندارند فکر می کنند که یک برند فرانسوی است نه یک برند کره ای، ما بحثی در این مورد نداریم.»

در حالی که هیچ زنجیره ملی بر نانوایی ها تسلط ندارد، همانطور که مفاهیمی مانند استارباکس بر قهوه چیره شده است.

و زنجیره های بی پایان فست فود به تجارت همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده چسبیده اند، سیدوتی می گوید که زمان پیروزی پاریس باگت بر آمریکایی ها فرا رسیده است.

او می‌ گوید «ایالات متحده یکی از مهم ترین بازارهای جهان است.

شما باید در لس آنجلس برنده شوید و باید در نیویورک برنده شوید...

اگر نتوانید در آن بازارها برنده شوید، مسیر طولانی خواهد بود.»

سیدوتی می گوید که کروسانت سیب زمینی شیرین مورد علاقه مشتریان است که در نانوایی های معمولی آمریکایی یا فرانسوی پیدا نمی کنید.

محصول ما کمی کمتر از شیرینی معمولی پخته شده آمریکایی شیرین است.

نسبت به محصولات شیرین و دسر مانندی که اکنون در ایالات متحده تهیه می کنید کمی پفکی‌ تر و بسیار سبک تر است.»

او ادامه داد «پاریس باگت از همان ابتدا تحت تاثیر و الهام گرفته شده از فرانسه بود. همانطور که ما تکامل یافتیم، ما به این موضوع ادامه دادیم و به مفهوم نانوایی فرانسوی و عاشقانه های مرتبط با آن به عنوان الهام بخش نگاه کردیم.»

وقتی اولین شعبه در لوس آنجلس و آن هم در محله کره‌ای نشین آن، تاسیس شد، حدود ۹۰ درصد مشتری ها از کره‌ ای های مهاجر بودند.

با این حال، با شروع گسترش شرکت در سراسر ایالات متحده، اتکای آن به پایگاه مشتریان کره ای شروع به تغییر کرده است.

در منهتن، سیدوتی می‌ گوید پایگاه مشتریان شامل «یک دیگ ذوب کامل» است.

او می‌ گوید «این یک خط و مفهوم محصول پذیرفته شده جهانی خواهد بود.

برای متقاعد کردن مردم و برنده شدن در این بحث، باید به عنوان یک نام تجاری در حال تکامل باشد».

شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

09303342482
021-88590744
021-88590891
بیشتر با طرح و ساخت پرسا آشنا شوید...

​

​  

موضوع CRM and CEM
از چند کلید واژه سخن می­گویم:

ایجاد حفظ و توسعه رابطه با مشتریان
شناسایی حفظ و افزایش ارزش بهترین مشتریان
شناسایی انتخاب بدست آوردن توسعه حفظ و ارائه خدمت بهتر
تمام این فرایند ها در CRM تعریف می شوند.

​

اهداف CRM
افزایش درآمد
موفقیت رابطه با مشتریان
افزایش سود
رضایت مشتری
صرفه جویی در هزینه ها
​

افزایش بهره وری با CRM
ارتباطات
کارایی
اثربخشی
در تصمیم سازی
و اما

کارکرد CRM

جذب مشتریان بالقوه و توسعه روابط با مشتریان در واقع نکته مهم و اساسی این هست که نگهداشت مشتریان فعلی بسیار کم هزینه تر از جذب مشتریان جدید.

Satisfaction

رضایتمندی میسر نخواهد شد مگر انتظارات و ادراک میهمان یا مشتری برابر و و در در حالت ایده آل پایین تر باشد به طوری که باعث شعف میهمان شده باشیم.

از ادراک سخن گفتیم:

در بازاریابی هیچ واقعیتی وجود ندارد همه چیز ادراک میهمان است.

خدمات پرسا: مشاوره و طراحی منو

با تمرکز روی موارد CRM می توان به اهداف زیر دست یافت:
شناخت عادات نظرات ت و ترجیحات مشتری
تهیه پروفایل افراد و گروه‌ ها برای سرمایه گذاری موثرتر و افزایش فروش
تغییر مسیر عملیات به گونه ای که منجر به بهبود ارائه خدمات به مشتری و بازاریابی شود
مدیریت تجربه مشتری (CEM یا CXM) مجموعه‌ ای از فرایند های تجاری است که برای ردیابی، نظارت و سازمان‌ دهی تعاملات بین سازمان و مشتری در طی چرخه عمر مشتری در شرکت استفاده می‌ شود.

​

چرا CXM مهم است؟
تجربه مشتری، به فروش و درک مشتری کمک می‌ کند. اگر CXM به‌ خوبی اجرا شود، تجربه ی مشتری مثبت خواهد بود و اگر به برخی عناصر CXM توجه نشود، تجربه ی مشتریان منفی را مشاهده خواهید کرد.

برنامه‌ های مدیریت تجربه ی مشتری (Customer experience management) به‌ شدت به برنامه‌ های صدای مشتری – که احساسات مشتریان نسبت به تجربه ی خرید را نشان می‌ دهند – وابسته هستند. برنامه ی مدیریت CX با گذشت زمان، عناصری از تجربه مشتری را که نمایانگر باز خورد های منفی مشتری هستند، تعدیل می‌ کند تا تصورات مشتری را تصحیح کند.

​

اما استراتژی CRM روی جذب مشتری و فروش تمرکز دارد و به دنبال افزایش درآمد است. سیستم‌ های مدیریت ارتباط با مشتریان (customer relationship management) فروش گرا هستند و گاهی با پشتیبانی و خدمات‌ رسانی به مشتریان هم ادغام می‌ شوند. اما برای اضافه کردن CEM به CRM و پشتیبانی از برنامه ی CEM، به تحول دیجیتال بزرگی نیاز دارید.

​

در پایان اما به یک تفاوت اساسی در CRM و CEM اشاره می کنم.

ابزار CRM ما با تجزیه و تحلیل داده ها که بر اساس تحرکات بازار و مشتریان به دست آمده اقدام و عکس العمل نشان میدهیم اما نکته اساسی در CEM بهره گیری از خلاقیت می باشد که در واقع یک کنش محسوب می شود

در CRM تحقیقات در زمینه رفتار مصرف کننده بر اساس فرایند تجزیه و تحلیل اطلاعات بنا نهاده شده است در این دیدگاه فرض بر این است که مشتری علم کافی نسبت به مشخصات محصول مورد علاقه خود را دارد و می تواند این مشخصات مختلف را با هم مقایسه کند و بر اساس بیشترین فایده ها تصمیم بگیرد

اما در market drivin این ما هستیم که راهبری بازار را در دست داریم و ابزارCEM ما را در این مسیر یاری می رساند مطالعات بنا نهاده شده است.

اگر دقت کرده باشید مطلبی تحت عنوان رفتار مصرف کننده در عنوان بالا نمایانگر می باشد

رفتار مصرف کننده از حیث فرهنگی اقتصادی روانشناختی قابل بررسی می باشد و تاثیر شگرف آن از بعد تبلیغات و بازاریابی غیرقابل کتمان است.

​

شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

09303342482
021-88590744
021-88590891
​

​ پروسه برند فرانچایزینگ (مک دونالدز)
مک‌ دونالد بزرگترین رستوران زنجیره‌ ای جهان است، که با بیش از ۳۷٬۸۰۰ شعبه در ۱۱۹ کشور، روزانه به ۶۴ میلیون مشتری سرویس می‌ دهد.

شرکت مک‌ دونالد در سال ۱۹۴۰ توسط ریچارد و موریس مک‌ دونالد با مشارکت ری کراک در سن برناردینو، کالیفرنیا بنیان‌ گذاری شد.

محصولات مک دونالد
محصولاتی چون همبرگر، چیز برگر، مرغ، سیب زمینی سرخ کرده، صبحانه، نوشابه ها و بسیاری موارد دیگر

آغاز به کار فروشگاه زنجیره ای مک دونالد
در اواخر دهه ۱۹۳۰ و توسط دو برادر به نام های ریچارد و موریس مک دونالد در کالیفرنیا راه اندازی شد.

آن ها ابتدا یک غرفه کوچک هات داگ فروشی در نزدیک محل برگزاری مسابقات اسب سواری در سانتا آنیتا کالیفرنیا داشتند.

در سال ۱۹۴۰ برادران مک دونالد رستوران باربکیویی در سن برناردینو کالیفرنیا راه اندازی کردند و در سال ۱۹۴۸ آن را به یک رستوران همبرگر فروشی تبدیل کردند.

اما موفقیت و شهرت جهانی مک دونالد بیش از هرچیز مدیون تلاش های فردی به نام ری کراک است که به برادران مک دونالد ملحق شد و یک کسب و کار کوچک را به برندی جهانی و بسیار محبوب و پرطرفدار تبدیل کرد.

معرفی سیستم سرویس آغازگر عصر نوینی در خدمات دهی به مشتری و ارائه غذاهای فست فودی بود.

​

ری کراک، مهره طلایی مک دونالد
برادران مک دونالد چندین سال با موفقیت به کسب و کار کوچکشان ادامه دادند.

اما چیزی که باعث جهانی شدن نام مک دونالد شد پیوستن یک شریک تجاری به نام ری کراک به مک دونالد بود.

ری کراک پس از بازدیدی که از رستوران این دو برادر داشت تحت تاثیر سادگی منو و تمرکز آن ها بر کیفیت قرار گرفت.

مک دونالدها در آن زمان به دنبال یک سرمایه گذار می گشتند و ری کراک فرصت را غنیمت شمرد و با آن ها وارد شراکت شد.

در حقیقت، این ری کراک بود که بیزنس کوچک مک دونالدها را به پدیده ای جهانی و بسیار موفق تبدیل کرد.

افتتاح اولین رستوران مک دونالد
در سال ۱۹۵۵ ری کراک سیستم سرویس دهی مک دونالد را راه اندازی کرد و اولین رستوران با نام مک دونالد را در ایالت ایلینوا راه اندازی کرد.

که فروش روز اول آن ها ۳۶۶ دلار بود.

ری کراک شش سال بعد از افتتاح اولین رستوران مک دونالد تمام حقوق انحصاری نام برند و سیستم اجرایی مک دونالد را خریداری کرد.

در سال ۱۹۵۸ مک دونالد ۱۰۰ میلیون همبرگر فروخته بود و تا سال ۱۹۶۵ بیش از ۷۰۰ شعبه از رستوران مک دونالد در سرتاسر ایالت های آمریکا تاسیس شده بود.

هدف ری کراک از راه اندازی سیستم مک دونالد این بود که طعم همبرگری که در کانادا یا ژاپن فروخته می شود باید همان طعم و مزه همبرگر آمریکایی را داشته باشد.

گسترش رستوران های مک دونالد در سرتاسر دنیا
رستوران زنجیره ای مک دونالد به مرور گسترش پیدا کرد و به برندی جهانی تبدیل شد.

در سال ۱۹۶۷ اولین شعبه از رستوران مک دونالد در کانادا افتتاح شد و تا سال ۱۹۸۸ تعداد رستوران های مک دونالد به ۱۰۰۰۰ عدد رسیده بود و تا اوایل قرن ۲۱ رستوران مک دونالد بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در ۱۰۰ کشور دنیا تاسیس کرده بود.

رشد و گسترش رستوران های مک دونالد در دهه ۱۹۹۰ به حدی زیاد بود که گفته می شد هر پنج ساعت یک رستوران مک دونالد در گوشه ای از دنیا افتتاح می شود.

دلقک مک دونالد

اگر تا به حال به رستوران های مک دونالد رفته باشید حتما با دلقک مشهور مک دونالد آشنا هستید.

این دلقک به تصویر عمومی و تبلیغاتی این برند تبدیل شده و در هر شعبه از رستوران مک دونالد می توانید آن را ببینید.

جالب است بدانید که این دلقک محبوب و مشهور اولین بار در سال ۱۹۶۳ و با نام رونالد مک دونالد به دنیا معرفی شد.

رونالد مک دونالد؛ یک دلقک با موهای قرمز که نماد مک دونالد است!

رونالد مک دونالد یک دلقک با موهای قرمز است که به عنوان نماد تبلیغاتی فست فود زنجیره ای مک دونالد مورد استفاده قرار می‌ گیرد.

در تبلیغات‌ های تلویزیونی، دلقک در دنیای خیالی به نام مک دونالدلند سکونت داشت که در آن او با دوستانش شهردار مک کیز، هامبورگلار، کریمیس و… ماجراهایی داشتند.

در سال ۲۰۰۳ مک دونالدلند از تبلیغات مک دونالد کنار گذاشته شد و از آن زمان رونالد در حال ارتباط با کودکان عادی در زندگی روزمره خود نشان داده می‌ شود.

بسیاری از افراد با حضور تمام وقت در لباس این دلقک مو‌ قرمز، به دیدن کودکان در بیمارستان‌ ها میروند و یا در مراسم‌ های مختلف شرکت می‌ کنند.

رونالد مک دونالد به یک شخصیت بین المللی و یکی از محبوب‌ ترین شخصیت‌ های نمادین در بین کودکان دنیا تبدیل شده است.

و تاثیر به سزایی در جذب نه تنها کودکان بلکه حتی بزرگسالان داشته است.

و همچنین به دلیل برجسته شدن این شخصیت، رونالد مک دونالد به سمبل نه تنها مک دونالد بلکه صنعت فست فود در کل ایالات متحده آمریکا، سرمایه داری و سایر موضوعات گسترده‌ تر تبدیل شده است.

M برند معروف مک دونالد

لوگوی مشهور مک دونالد که یک حرف بزرگ M  است یک سال قبلش مورد اصلاح قرار گرفت و گوشه های حرف M گرد و منحنی شدند.

همبرگرهای معروف مک دونالد

همبرگرهای مشهور منوی مک دونالد هم به تدریج در سال های مختلف اضافه شدند:

ساندویچ بیگ مک (۱۹۶۸)- هاگ مافین (۱۹۷۳)- هپی میل (۱۹۷۹)- چیکن مگ ناگت (۱۹۸۳)

شعار تبلیغاتی مک دونالد

«کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش»

اعتقاد او به این شعار آن‌ قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ آموزشی آن بر پایه‌ این چهار مفهوم و درس‌ هایی بود که از سال‌ های نخست فعالیتش در اداره‌ این شعبه آموخته بود.

البته ثبات، اصل اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی‌ در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌ طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌ شیوه‌ مورد تصور ری کراک اداره می‌ شود.

تاریخچه لوگو مک دونالد
آشپز چشمک زن

تاریخچه لوگوی مک دونالد از جایی شروع می شود.

که در سال ۱۹۴۸ برادران برای طراحی لوگو برند خود از یک سر آشپز چشمک زن استفاده کردند که این لوگو قدیمی‌ ترین لوگو مک‌ دونالد به حساب می‌ آید.

کمان‌ های طلایی

در سال ۱۹۵۲ برادران مک دونالد از معماری به نام جورج دکستر، درخواست کردند تا طراحی اولین شعبه خود را انجام دهد.

در این طراحی از دو قوس نیم دایره ای غول پیکر زرد که در هر دو طرف ساختمان وجود داشت، استفاده شده بود.

این کمان های زرد به شکل حرف M دیده می‌ شدند.

در سال ۱۹۶۱ جیم شیندلر، کارمند مک دونالد، خط مایلی که از میان دو کمان عبور می‌ کند را به آن اضافه نمود تا بیان‌ گر حالت سقف مغازه نیز باشد.

و اینگونه کمان‌ های طلایی وارد لوگوی مک‌ دونالد شدند.

تغییر لوگو مک دونالد
لوگو مک‌ دونالد از سال ۱۹۶۱ تاکنون چندین بار تغییر کرده است.

کمان‌ های طلایی در بین سالهای ۱۹۷۵ تا ۲۰۰۶ در یک قاب مستطیلی قرمز قرار گرفتند و از سال ۱۹۹۲ تا ۲۰۰۹ به قوس‌ ها برجستگی بیشتری داده شد.

موفق‌ ترین کمپین تبلیغاتی تاریخ مک دونالد در سال ۲۰۰۳ توسط شخصی به نام «هایه» شکل گرفت.

کمپین “من عاشقشم” در ۲ سپتامبر ۲۰۰۳ در مونیخ به زبان آلمان شروع شد و بعد از مدت کوتاهی به زبان انگلیسی به کشورهای انگلیس، استرالیا و آمریکا معرفی شد و نظرات مثبت بسیاری را به همراه داشت.

​

مک دونالد برای مسلمانان

گوشتی که در رستوران های مک دونالد در کشورهای مسلمان مانند کشورهای حاشیه خلیج فارس استفاده می‌ شود.

در کشورهای مبدأ حلال شده اند و مجوزهای حلال توسط نهادهای دولتی مربوطه در آن کشور را دریافت می‌ کنند.

اما در کشورهای دیگر مانند آمریکا و انگلیس به علت کمبود تقاضا از طرف مشتریان از گوشت حلال استفاده نمی‌ شود.

مک دونالد در دوره‌ ای به صورت آزمایشی در برخی از شعبه های خود منوی حلال اضافه کرد.

که پس از مدتی اعلام کرد به خاطر عدم استقبال و صرفه اقتصادی و همچنین مشکلات به وجود آمده.

مانند شکایت افراد به خاطر استفاده از گوشت حلال تقلبی در یکی از شعبه های مک دونالد در آمریکا منوی حلال را از منوی خود حذف کرد.

مک دونالد بیان کرد که استفاده از گوشت حلال در کشور‌ های غیر مسلمان به دلیل تغییرات زیاد در روند تولید و آشپزخانه ها به صرفه نمی‌ باشد.

چرا مک دونالد در ایران شعبه ندارد؟
در سال‌ های اخیر، روابط بین ایران و آمریکا بسیار پر تنش بوده است و بعد از انقلاب اسلامی دیگر مک دونالد در ایران شعبه نداشته است.

ایران یکی از کشورهایی است که دولت آن به دلایل سیاسی و اقتصادی از فعالیت مک دونالد در کشور جلوگیری کرده است.

هرچند که با بهبود روابط میان ایران و کشورهای غربی در مقطعی صحبت از حضور مک‌ دونالد در ایران به میان آمد اما در نهایت این امر محقق نشد.

همانطور که گفته شد مک‌ دونالد در بیشتر از ۱۲۰ کشور جهان شعبه دارد اما در تعدادی از کشورهای جهان به دلایل مختلفی شعبه ندارد.

دانشگاه همبرگر مک دونالد
دانشگاه همبرگر اولین بار در سال ۱۹۶۱ توسط مک دونالد در آمریکا ساخته شده است.

در حال حاضر ۸ دانشگاه همبرگر در کشور های آمریکا، ژاپن، چین، آلمان، انگلیس، استرالیا، برزیل و روسیه تاسیس شده.

این مراکز آموزشی به هدف آموزش کارمندان و مدیران شاغل در مک دونالد و افرادی که به جنبه‌ های مختلف مدیریت رستوران علاقه دارند افتتاح شده است.

بیش از هشتاد هزار نفر از مدیران و مدیران میانی مک دونالد از دانشگاه همبرگر فارغ التحصیل شده‌ اند.

دانشجویان این دانشگاه از بورسیه تحصیلی برخوردار هستند اما پذیرش در این دانشگاه مک دونالد بسیار سخت است.

نرخ پذیرش دانشجویان داوطلب نزدیک به یک درصد است.

این عدد حتی از نرخ پذیرش دانشگاه هاروارد هم پایین تر است!

اعتراضات به مک دونالد

دشمن سلامت انسان

خوراک FoieGras غذایی بسیار گران قیمت برای اشراف زادگان

از بین بردن مراتع و درختان

جدی ترین نگرانی محیطی نسبت به مک‌ دونالد این است که این شرکت برای ایجاد یک چراگاه وسیع در برزیل به تخریب جنگل‌ های بارانی ان منطقه اقدام کرده است.

سیاست استخدام 

سیاست شرکت در استخدام افرادی با این محدوده سنی به این معناست که بیش از نیمی از کارکنان مک‌ دونالد از حداقل حقوق برخوردار هستند.

نفوذ در کودکان

این شرکت با ایجاد سیاستهای بازاریابی به تقلید از شرکت والت دیزنی و ایجاد شخصیت هایی مانند دلقک رونالد مک‌ دونالد و همراهش برای جذب بازار کودکان تمرکز ویژه‌ ای کرده است.

کاهش مالیات

مک‌ دونالد با نفوذ در میان مدارس از طریق اسپانسرشیپ موفق به کاهش مالیات‌ های خود شده است.

تبلیغات هوشمندانه برند جهانی
در سال ۱۹۶۰ کمپین تبلیغاتی مک دونالد با عنوان ” به دنبال قوس های طلایی” (که اشاره به دو آرک طلایی دارد که کنار هم حرف M را می سازند) فروش این شرکت را بسیار بالا برد.

Ray Kroc به عنوان...

ادامه مطلب

​