نحوه آماده سازي
اين مطبخ ها معمولا در طبقه زيرزمين يا در مكاني خارج از ساختمان اصلي قرار داشتند.
لوازم آماده سازي غذا همچون تنورهاي پخت نان و اجاقهاي پخت گوشت، حوضچه هاي شستشو، گنجه هاي نگهداري ظروف و ادويه نيز جزيي از همين بناها بوده است.
هرگونه نوسازي و بهسازي فضا و افزايش آن باتوجه به خواست كاربران با استفاده از مصالح سنتي در محل انجام مي گرفت.
از وسايلي كه به عنوان ابزار كار در مطبخ هاي قديم وجود داشته مي توان به تخته، چاقوهاي مخصوص، ديگ و پاتيل، ظروف مسي و... اشاره كرد.
با گذشت سال ها و لزوم افزايش كيفت غذا، ادوات و چيدمان فضاي آشپزخانه نيز نياز به تغيير داشت.
پس واحدهاي جامع تري به نام آشپزخانه هاي صنعتي پديد آمد و سير پخت غذا از مطبخ سنتي به اين واحد ها منتقل شد.
كه امروزه باتحولات ساختاري و تجهيزات وتيم پخت حرفه اي، شكل و فرآيند ديگري از طبخ غذا را عرضه ميكند.
استفاده از تجهيزات آشپزخانه صنعتي در سيستم طبخ امروزي، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شكلي جديد به خود بگيرد.
در يك آشپزخانه صنعتي مدرن، جداسازي ميان بخشهاي مختلف انبارش، سردخانه ها، آماده سازي، پخت، شستشو و غيره انجام شود.
براي موفقيت يك واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهيزات آشپزخانه صنعتي مناسب آشنايي با نوع، جنس و نياز مصرف كننده ضروري است.
آشپزخانه رستوران، هتل، بيمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسينيه، رستوران، كيترينگ، فست فود، كافي شاپ و غيره هر يك نيازهاي متفاوتي دارند.
كه با توجه به كانسپت غذايي، ظرفيت توليد و زيرساخت ها بايد طراحي و تجهيز انجام شود.
جهت ورود به صفحه فروش تجهيزات آشپزخانه صنعتي وارد لينك صفحه شويد.
فضاي آشپزخانه هاي صنعتي جهت سامان دهي و تسريع در انجام كارها، به بخش هاي مختلفي تفكيك مي شود كه اهم آنها به شرح زير است:
انبار:
كالاي خريداري شده ابتدا وارد بارانداز شده و بعد از طي پروسه بررسي، توزين و كارتن زدايي بنا به صلاحديد مسئول انبار به انبار به بخش هاي مختلف منتقل مي شود.
در آشپزخانههاي كوچك سرپرست آشپزخانه و در آشپزخانههاي بزرگ مسئول كنترل كيفي و ناظران بهداشت، كيفيت كالاي وارده را بررسي مي كنند.
از جمله تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه در اين بخش قرارمي گيرد، انواع سيستم هاي توزين و قفسه بندي هاي خاص براي انباشت موقت كالاست.
پس ازتاييد و طي مراحل ورودي، كالا به انبار وارد مي شود.
انبار مواد غذايي خشك:
اين نوع انبار براي نگهداري مواد غذايي خشك مانند برنج، حبوبات، روغن و... به مدت طولاني مورد استفاده قرار مي گيرد.
بهترين مكان براي انبار خشك و خنك نزديك به مكان دريافت مواد اوليه است.
انبار بايد به دور از هرگونه رطوبت يا مواد رطوبت زا، آتش زا و نور آفتاب بوده و جريان هوا و تهويه مطلوبي داشته باشد.
انبارهاي خشك و خنك در محدوده هوايي 9 تا 16 درجه قرار دارند.
از جمله تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه در انبار خشك قرار مي گيرد.
مي توان به قفسه بندي و شلف، كابينت دربدار زميني و ديواري، ترولي، باسكول و ترازو اشاره كرد.
سردخانه:
محل مناسب براي نگهداري مواد غذايي فاسد شدني كه به دو بخش زير صفر و بالاصفر تقسيم مي شوند.
سردخانه هاي زير صفر با دماي منفي 18 تا 20 درجه مناسب براي نگهداري كردن انواع گوشت، سبزيجات و مواد غذايي است.
محصولات غذايي داراي ماندگاري متفاوت، عمر انبارش، بسته بندي هاي تخصصي و شيوه هاي چيدمان و انبارش مجزا هستند.
اين موارد بايد در چينش و زمانبندي نگهداري مواد رعايت شود.
بدنه ها اغلب از ساندويچ پنل ساخته شده و كمپرسور، اواپراتور تجهيزات كنترلي و غيره سردخانه را كامل مي كند.
سردخانه هاي بالاي صفر با حدود دماي 0 تا 4 درجه مناسب براي نگهداري انواع لبنيات، سبزيجات، ميوه و اقلام ديگر است.
سردخانه بسته به شرايط بهره برداري داراي تقسيم بندي هاي مختلف هست.
حجم سردخانه بسته به ظرفيت و ميزان پخت، سيستم خريد و انبارش مجموعه و اقليم محل قرارگيري پروژه و محاسبه مي شود.
آماده سازي:
پيش از شروع فرآيند پخت، مواد اوليه احتياج به انواع آماده سازيهاي اوليه قبل از پخت و مصرف دارند.
بعد از اعلام نياز به مواد اوليه، مسئول انبارمواد لازم را در مقادير مورد نياز آماده و در اختيار آشپزخانه قرار مي دهد.
قسمت اعظم اين آماده سازيها بعد از شستشوي مواد اوليه توسط تخته كارها و پرسنل مربوط به هر بخش صورت مي گيرد.
آماده سازي مواد بايد به گونه اي باشد كه خلل و كمبودي در امر پخت صورت نگيرد.
چون در اين صورت كليه زمان بنديهاي پخت و سرو به تاخير مي افتد.
تجهيزات آشپزخانه صنعتي مورد استفاده در بخش آمادهسازي و نگهداري مواد اوليه شامل انواع يخچال و فريزر صنعتي سبنك، ميزكار و ساير لوازم مي گردد.
آشپزخانه گرم:
در اين بخش كه مهمترين قسمت كار آشپزخانه صنعتي است، فرآيند پخت غذا صورت مي گيرد.
بسته به نوع منوي غذايي، پختهاي متنوعي صورت مي گيرد.
دسته بندي طبخ غذاها اغلب در يكي از مجموعه هاي پخت ايراني و فرنگي دسته بندي مي شود.
پخت ايراني شامل انواع برنج ساده وتركيبي، انواع خوراك و خورش، انواع كباب، ته چين و غذاهاي محلي و غيره مي شود.
به فراخور اين پختهاي متنوع تجهيزات آشپزخانه صنعتي مورد نياز هم بايد فراهم باشد.
براي پخت برنج از انواع تجهيزات از جمله پلوپز زميني، فردمكن برنج، بخارپز، اجاقهاي چهارشعله و ديگهاي پخت صنعتي ميتوان استفاده كرد.
براي انتخاب دستگاه مناسب پخت برنج مهمترين گزينه شناخت نوع برنج مصرفي مي باشد.
براي پخت بره يا ته چين نيز از فرهاي بره پز وته چين پز استفاده مي شود.
اين بخش از تجهيزات آشپزخانه صنعتي مي تواند ادواتي بسيار ساده يا براي حجم زياد، كاملا اتوماتيك باشند.
براي پخت انواع كباب از كباب پزهاي دستي گازي و در تعداد بالا از كباب پز اتوماتيك و تابشي استفاده مي شود.
كه اين كباب پزها باعث راندمان خوب در تعداد بالا علاوه بر پخت يكنواخت كباب، باعث صرفه جويي در زمان و انرژي ميشود.
پخت فرنگي شامل طيف گسترده اي از غذاهاي فرهنگهاي ملل مختلف را شامل مي شود.
از جمله منوهاي غذايي مديترانه اي، مكزيكي، هندي، فرانسوي، عربي و غيره. در اين روش پخت از انواع اجاق هاي متنوع استفاده مي شود.
سلف سرويس:
خط سلف سرويس براي ارائه غذا به پرسنل سازمان ها يا مشتريان رستوران ها و هتلها استفاده مي شود.
اين خط از جنس استيل توليد مي گردد كه با توجه به طراحي داخلي فضاي غذاخوري مي تواند با انواع روكشها با جنسهاي متنوع پوشانده شود.
خط سلف با توجه به جهت ورود پرسنل يا مشتريان با كانتر قاشق و چنگال شروع شده و با كانتر گرم و كانتر سرد و كانترهاي ساده امتداد پيدا مي كند.
در صورت ارائه فيش، در محل كانتر صندوق نيز به خط اضافه مي شود.
براي سهولت در جابجايي ظروف توسط مشتريان يا پرسنل، در قسمت جلوي كانتر، ريل هدايت سيني نصب مي شود.
كانتر گرم موجود در خط سلف براي گرم و تازه نگه داشتن برنج و خورش مي باشد.
حرارت اين ظروف بنماري از طريق آب داخل لگن زير آن، كه توسط المنت گرم شده تامين مي شود.
همچنين داخل كانتر گرم، امكان گرم نگهداشتن چند ظرف همزمان وجود دارد.
كانتر سرد موجود در خط سلف جهت سرد نگه داشتن ماست، سالاد، دسر، ترشيجات، نوشابه و دوغ مي باشد.
پايين كانتر سرد همانند يخچال قابليت استفاده دارد.
كانترهاي ساده موجود در خط جهت نگهداري ظروف و نان و... مي باشد.
در قسمت پشتيباني خط سلف، از انواع يخچالهاي نوشيدني و دسر و... و يخساز و سينك و ميزكار بهره مي برند.
شستشوي ديگ:
پس از اتمام فرآيند پخت و سرو، زمان شستشوي ديگ ها، سيخ هاي كباب و غيره مي باشد.
ديگها اغلب به صورت دستي در وان هاي ديگ شويي با عمق مناسب شسته مي شوند و پس از آن به قفسه هاي بزرگ نگهداري ديگ منتقل مي شوند.
ديگر تجهيزات آشپزخانههصنعتي كه معمولا در قسمت ديگشويي قرار دارند، دستگاه سيخ شور و چليك هاي نگهداري سيخ مي باشند.
شستشوي ظروف:
يكي از قسمتهاي مهم آشپزخانه صنعتي بخش ظرفشويخانه مي باشد.
در آشپزخانه ها، ظروف كثيف پس از جمع آوري توسط ترولي به ظرفشوي خانه منتقل شده و در ابتدا زباله و غذاهاي باقيمانده و غيره جمع آموري شده؛
سپس در سينك شستشوي اوليه صورت مي گيرند و بعد از آن ظرفها براي شستشو در سبد ماشين ظرفشويي قرار مي گيرند.
تجهيزات آشپزخانه صنعتي بايد به گونه اي طراحي شوند كه به طور موثر در كاهش مصرف انرژي سهيم باشند.
فرهاي پخت تركيبي:
يكي از نمونه هاي تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه با افزايش تقاضا و رشد سريع صنعت پخت غذا، راه حل مناسب و مطلوبي خواهد بود فرهاي پخت تركيبي است.
اين فرهاي تركيبي در دو نوع كامبي اون و كانوكشن اون تقسيم بندي شده و در ظرفيت هاي مختلف توليد مي شود؛
اين فرها درآشپزخانه هاي صنعتي بزرگ، رستوران، كافي شاپ، فست فود مورد استفاده قرار مي گيرد.
فرهاي تركيبي از سه روش براي پخت استفاده مي كنند:
گردش هواي داغ يا كانوكشن، بخار، تركيب بخار و هواي داغ.
در پخت انواع غذا و كبابي شدن گوشت و حتي براي پخت نان از كانوكشن با گردش هواي داغ و خشك استفاده مي گردد.
از بخار در پخت محصولات پروتئيني، ماهي و دم كردن برنج يا بخار پز كردن سبزيجات بهره مي گيرند.
كه باعث حفظ بافت مواد غذايي مي گردد.
هنگام استفاده از پخت تركيبي، بخار و كانوكشن هر دو باعث طبخ غذا مي شوند.
تفاوت عمده كانوكشن اون و كامبي اون در سيستم بخار است.
در كانوكشن اون انتقال حرارت در كابين پخت به صورت خشك مي باشد.
كه براي ايجاد رطوبت با اسپري شدن ذرات پودري آب به محفظه داغ در كابين بخار توليد شده و بالطبع اين بخار رطوبت مورد نياز پخت را تامين مي كند.
در مقابل در كامبي اون ها سيستم كنترل بخار هوشمندي وجود دارد.
كه با توليد بخار در ژنراتور، ميزان مورد نياز رطوبت پخت را وارد كابين مي نمايد.
كامبي اون ها علاوه بر دقت بالا در سيستم حرارتي، تكرار پذيري بسيار خوب و يكنواختي كامل ميزان دما، رطوبت و يا تركيبي از اين دو را دارا مي باشند.
ازكامبي اون علاوه بر پخت غذا، ميتوان براي انجام عمل آوري خمير، گرمخانه و نگهداري غذا و پخت آرام نيز استفاده نمود.
تجهيزات آشپزخانه صنعتي طرح و ساخت پرسا[/caption]
ديگ چلوپز صنعتي:
ديگ چلوپز يكي از تجهيزات آشپزخانه صنعتي است.
كه براي پخت برنج به كمك بخار و فشار بالا در مدت زمان كم استفاده مي گردد.
از اين ديگ ها مي توان علاوه برپخت برنج، جهت خورش، مرغ، سوپ و حليم استفاده كرد.
اين ديگها بصورت استوانهاي و يا مكعبي در ظرفيتهاي مختلف ساخته مي شوند.
براي شروع پخت ابتدا ديگ را پر كرده پس از جوش آمدن آب برنج اضافه مي شود.
زمان انتظار براي آبكشي برنج بسته به نوع برنج كمي متغير مي باشد كه اغلب بصورت تجربي بدست مي آيد.
در زمان آبكشي برنج نيم پز، شير تخليه ديگ را باز ميكنند و پس از تخليه آب برنج در همان ديگ دم مي كشد.
به دليل سيستم پخت اين دستگاه سرعت كار بسيار بالا بوده و نيروي انساني و فضاي كمي نيز نياز دارد.
بدنه ديگ با عايقهاي فشرده، اغلب پشم سنگ، عايق ميشود تا باعث افزايش اندازه تمام شده ديگ نشود.
ديگهاي صنعتي مجهز به سوپاپ خروجي بخار و سوپاپ ايمني و گيج فشار مي باشد.
اين ديگها داراي آبكش استيل با ارتفاع مناسب است كه هم براي آبكش كردن و هم براي دم كردن برنج در ديگ از آن استفاده مي شود.
اين آبكش بصورت يك تكه است تا هم برنج در آن باقي نماند و هم شستشوي ديگ راحت ترصورت گردد.
براي تخليه آب برنج و نيز براي تسهيل شستشو در قسمت پاييني ديگ شير تخليه تعبيبه مي گردد.
ابعاد و حجم خروجي شير متناسب با اندازه ديگ درنظر گرفته مي شود.
به دليل شيب بندي كف آشپزخانه ها همه تجهيزات آشپزخانه صنعتي داراي پايه هاي تنظيم قابل رگلاژ هستند.
پس از چيدمان دستگاهها اقلام توسط پايه تنظيمها تراز مي شوند.
استيل:
آلياژي كه پايه آن از آهن است و كمتر از ۲% كربن دارد، استيل يا فولاد ناميده مي شود.
ورق استنلس استيل يا فولاد زنگ نزن براي كاربردهاي متعددي توليد و عرضه مي شود.
در اغلب تجهيزات آشپزخانه صنعتي از ورق استيل استفاده مي شود.
آلياژ هاي بسيار متنوعي براي ساخت اين ورق به كار برده مي شوند.
ولي كليه آنها در يك طبقه بندي به دو گونه ورق استيل بگير و ورق استيل نگير دسته بندي مي شوند.
ورق استيل نگير در ساختار خود شامل كروم بسيار زيادي بوده و متقابلا ورق استيل نگير اين ماده را خيلي كمتر در فرمولاسيون خود به كار برده است.
نوع بگير داراي خواص مغناطيسي بوده و به وسيله آهنربا جذب مي شود ولي نوع نگير به وسيله آهنربا جذب نشده و خواص مغناطيسي ندارد.
ورق استيل داراي چند نمونه به شرح زير است:
ورق استيل نگير، براق، مات، خش دار، روكش دار، نسوز، ضد اسيد
ورق استيل به دو صورت رول و شيت عرضه مي گردد.
برچسب:
فروش تجهيزات آشپزخانه صنعتي،
،
ادامه مطلب
امتیاز دهید:
رتبه از پنج:
0
بازدید:
