طرح و ساخت پرسا

​  

تجهيزات آشپزخانه صنعتي چيست؟
تجهيزات آشپزخانه صنعتي: در ابتداي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي، بدون شك داشتن اطلاعات كامل در مورد نوع وسايل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتي كمك قابل توجهي به بهينه شدن هزينه ها مي نمايد.

كارشناسان گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا:

با تجربه بالاي خود در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي بهترين مشاوره را براي انتخاب بهترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي جديد ارائه مي دهند.
در تجهيزات آشپزخانه صنعتي وسايل و تجهيزات بسيار متنوعي مورد استفاده قرار مي گيرد.
از اين لوازم مي توان به عنوان تجهيزات آشپزخانه صنعتي مانند كابينت، ميز كار و … اشاره كرد.
همچنين تجهيزات سرو غذا شامل ترولي و گاري حمل بار براي حمل غذا در كيترينگ مورد استفاده قرار مي گيرد.
تجهيزات سلف سرويس، تجهيزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، ديگ، تنور و …).
تجهيزات فست فود، تجهيزات كافي شاپ، دستگاه هاي نگهداري مواد (فريزر و يخچال ها) ماشين آلات ظرفشويي و ساير تجهيزات آشپزخانه صنعتي به طور مشخص و دقيق توسط مشاوران گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا بررسي و مشخص مي گردد.

همانطور كه مشخص است گستردگي بسيار زياد تجهيزات آشپزخانه صنعتي، در ابتداي كار قطعا سردرگمي براي شخصي كه در پي راه اندازي آشپزخانه صنعتي است به وجود بياورد.
و بدون بهره گيري از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزينه هاي بالايي بدون نتيجه گيري مناسب را متحمل خواهد شد.

​

انواع تجهيزات آشپزخانه صنعتي
۱: تجهيزات پخت
مي‌توان پي برد كه تجهيزات پخت غذا سنگ بناي هر آشپزخانه ماهر و كاربلد به حساب مي آيد.
هنگام چينش تجهيزات پخت براي آشپزخانه خود با تمركز بر روي پخت سنتي يا فرنگي، حتما در نظر داشته باشيد  كه به چه وسايل و ابزاري نياز داريد.
متخصصان طرح و ساخت پرسا مي توانند به شما در اين باره مشاوره تخصصي رايگان بدهند.
در اين صورت شما در بسياري از هزينه هاي خود صرفه جويي كرده ايد.
۲: تجهيزات سرمايشي
اين تجهيزات در آشپزخانه‌ هاي صنعتي كاربرد متفاوتي دارند.
شما بايد در زمان انتخاب به دو موارد با دقت توجه كنيد.
۱: ظرفيت
۲: شكل تجهيزات

مشاوره و تهيه چك ليست تجهيزات آشپزخانه صنعتي
در اين مرحله كه نخستين مرحله راه اندازي يك كترينگ يا آشپزخانه صنعتي مي باشد.
بر اساس منو، تنوع، ظرفيت و سرعت توليد غذا در هر وعده،
همچنين نوع عمليات و خدمات پروژه (كترينگ، رستوران، هتل، فست فود و غيره) ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز تعيين مي گردد.
و شامل موارد ذيل مي باشد:
چك ليست وسايل تجهيزات آشپزخانه صنعتي، ماشين تفكيكي آلات سنگين پخت غذاها (ظرفيت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فني).
چك ليست تفكيكي وسايل سبك مورد نياز تجهيزات آشپزخانه صنعتي (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفيت).
تهيه ابعاد و اندازه و ظرفيت سردخانه (ذكر مشخصات فني دستگاه هاي مرتبط).
گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجري در طراحي آشپزخانه صنعتي،
نصب تجهيزات آشپزخانه صنعتي ، سلف سرويس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.
با تلاش خود طي ساليان اخير و همكاري با برترين برند هاي داخلي:
ضمن توجه به نياز مصرف‌ كنندگان با بهره‌ گيري از دانش روز دنيا و استانداردهاي جهاني طراحي آشپزخانه هاي صنعتي،
قدم‌ بلندي در جهت ارتقاء سطح كيفي و كمي خدمات خود در اين اين امر بردارد.

انواع تجهيزات مورد نياز در يك آشپزخانه صنعتي
تجهيزات آشپزخانه صنعتي : تجهيزاتي كه براي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي مورد نياز است.
بسته به وسعت كار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهايي كه قرار است عرضه كند متفاوت است.
برخي از اين تجهيزات آشپزخانه صنعتي به صورت تيتروار به شرح زير مي باشند :

دستگاه يخ ساز صنعتي
اجاق گاز صنعتي
اجاق گاز صنعتي فردار
دم كن برنج
سينك ظرفشويي صنعتي
چرخ گوشت صنعتي
تابه گردان (پاتيل سرخ كن)
دستگاه جوجه گردان مرغ بريان
ميز كباب كشي
و …
​

اهميت ارگونومي در چيدمان تجهيزات آشپزخانه صنعتي

در آشپزخانه صنعتي بايد اولويت نخست ايجاد ساختار مناسب و چيدمان منظم وسايل باشد.
چرا كه با چيدمان مناسب مي توان از كمترين فضا بيشترين بهره را برد و راندمان كار را نيز تا حدود زيادي بالا برد.
واژه ارگونومي (Ergonomics)  آميزه اي از دو واژه ارگو ( Ergo )   به معناي كار و نوموس (Nomos ) به معناي قانون و قاعده طبيعي مشتق شده است.
و در لغت به معناي قوانين طبيعي كار است.
هدف اصلي علم ارگونومي طراحي است كه سعي دارد:
دستگاه ها، محيط كار و مشاغل را با توجه به توانائيهاي جسمي و فكري، محدوديتها و علايق انسانها طراحي نمايد.
توضيحات كاملتر در مورد اهميت چيدمان آشپزخانه هاي صنعتي را اينجا بخوانيد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي چيست؟
آشپزخانه صنعتي در لغت به آشپزخانه ­هايي اطلاق ميشود كه غذا را به صورت انبوه در هتل ­ها، رستوران­ها، كارخانه­ ها، ادارات، سازمان­هاي بزرگ يا موارد مشابه توليد مي كنند. اين واحدهاي صنعتي  به شكلي تجاري و گسترده به طبخ و ارائه غذا مي­پردازند.

به طور كلي در هر جايي كه روزانه حجم زيادي غذا طبخ شده و از ساختار خانگي خارج باشد، آشپزخانه صنعتي گفته مي شود. لازم است طراحي و چيدمان صحيح  تجهيزات در آشپزخانه هاي صنعتي انجام شوند.

اين اقلام مي ­توانند علاوه بر بالا بردن كيفيت پخت، بهره وري و راندمان توليد انواع غذاها را افزايش دهند. اهميت اين موضوع تنها به بهره وري و كيفيت غذاها خلاصه نمي شود و در كاهش نيروي انساني مورد نياز و صرفه­جويي در انرژي­ هاي مصرفي مانند آب و برق و گاز مي انجامد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي با استانداردهاي مشخص، طراحي و توليد مي شوند و همين امر علاوه بر بالا بردن سطح ايمني و بهداشت (كه يك مسئله مهم در اين آشپزخانه­ ها مي­باشد) باعث سهولت در استفاده كاربر مي شود.

به خاطر حجم بسيار بالاي كار و محدوديت زماني و چالش زياد در زمان پخت، كيفيت بالاي تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي تاثير مطلوبي در فرآيند كاري پرسنل و كيفيت نهايي غذا به همراه خواهد داشت.

گفته ميشود كه پيشينه آشپزخانه­ هاي صنعتي طولاني بوده است.

در ايام قديم، آشپزخانه ­هاي بزرگ كه به آنها مطبخ هم گفته مي شد، مختص افراد و مكان­ هاي خاصي بوده است.

اين مطبخ ها معمولا در طبقه زير زمين يا در مكاني خارج از ساختمان اصلي قرار داشتند.

لوازم آماده سازي غذا همچون تنورهاي پخت نان و اجاق ­هاي پخت گوشت، حوضچه­ هاي شستشو، گنجه ­هاي نگهداري ظروف و ادويه نيز جزئي از همين بناها بوده است. هرگونه نوسازي و بهسازي فضا و افزايش آن با توجه به خواست كاربران با استفاده از مصالح سنتي در محل انجام مي گرفت.

از وسايلي كه به عنوان ابزار كار در مطبخ هاي قديم وجود داشته ميتوان به تخته، چاقو هاي مخصوص، ديگ و پاتيل، ظروف مسي و… اشاره كرد. با گذشت سال ها و لزوم افزايش كيفت غذا، ادوات و چيدمان فضاي آشپزخانه نيز نياز به تغيير داشت.

پس واحد هاي جامع تري به نام آشپزخانه­ هاي صنعتي پديد آمد و سير پخت غذا از مطبخ سنتي به اين واحد ها منتقل شد كه امروزه با تحولات ساختاري و تجهيزات و تيم پخت حرفه اي، شكل و فرآيند ديگري از طبخ غذا را عرضه ميكند.

استفاده از تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي در سيستم طبخ امروزي، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شكلي جديد به خود بگيرد. در يك آشپزخانه صنعتي مدرن، جداسازي ميان بخش­هاي مختلف انبارش، سردخانه ­ها، آماده سازي، پخت، شستشو و غيره انجام شود.

براي موفقيت يك واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مناسب آشنايي با نوع، جنس و نياز مصرف كننده ضروري است. آشپزخانه رستوران، هتل، بيمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسينيه، رستوران، كيترينگ، فست فود، كافي شاپ و غيره هر يك نيازهاي متفاوتي دارند كه با توجه به كانسپت غذايي، ظرفيت توليد و زيرساخت ها  بايد طراحي و تجهيز انجام شود.

فضاي آشپزخانه هاي صنعتي جهت سامان دهي و تسريع در انجام كارها، به بخش هاي مختلفي تفكيك مي شود كه اهم آنها به شرح زير است:

۱= انبار:

كالاي خريداري شده ابتدا وارد بارانداز شده و بعد از طي پروسه بررسي، توزين و كارتن زدايي بنا به صلاحديد مسئول انبار به انبار به بخش هاي مختلف منتقل مي شود. در آشپزخانه ­هاي كوچك سرپرست آشپزخانه و در آشپزخانه­ هاي بزرگ مسئول كنترل كيفي و ناظران بهداشت، كيفيت كالاي وارده را بررسي مي ­كنند. پس از تاييد و طي مراحل ورودي، كالا به انبار وارد مي­شود.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي كه در اين بخش قرار مي گيرند شامل اقلام زير مي باشند:

باسكول مكانيكي
باسكول ديجيتال
ترازو صنعتي
قفسه ­بندي­ انبار
چليك حبوبات
سكوي نگهداري كيسه هاي برنج
كابينت زميني و ديواري
شلف ديواري
ميز كار
۲= انبار مواد غذايي خشك:

اين نوع انبار براي نگهداري مواد غذايي خشك مانند برنج، حبوبات، روغن و… به مدت طولاني مورد استفاده قرار مي گيرد. بهترين مكان براي انبار خشك و خنك نزديك به مكان دريافت مواد اوليه است. انبار بايد به دور از هرگونه رطوبت يا مواد رطوبت زا، آتش زا و نور آفتاب بوده و جريان هوا و تهويه مطلوبي داشته باشد. انبارهاي خشك و خنك در محدوده هوايي ۹ تا ۱۶ درجه قرار دارند.

۳= سردخانه:

محل مناسب براي نگهداري مواد غذايي فاسد شدني كه به دو بخش زير صفر و بالاي صفر تقسيم مي شوند. سردخانه هاي زير صفر با دماي منفي ۱۸ تا ۲۰ درجه مناسب براي نگهداري انواع گوشت، سبزيجات و مواد غذايي است. محصولات غذايي داراي ماندگاري متفاوت، عمر انبارش، بسته بندي هاي تخصصي و شيوه هاي چيدمان و انبارش مجزا هستند. اين موارد بايد در چينش و زمان بندي نگهداري مواد رعايت شود. بدنه سردخانه ها اغلب از ساندويچ پنل ساخته شده و كمپرسور، اواپراتور، تجهيزات كنترلي و غيره سردخانه را كامل ميكند. سردخانه هاي بالاي صفر با حدود دماي ۰ تا ۴ درجه مناسب براي نگهداري انواع لبنيات، سبزيجات، ميوه و اقلام ديگر است. سردخانه بسته به شرايط بهره برداري داراي تقسيم بندي هاي مختلف مي باشد. حجم سردخانه بسته به ظرفيت و ميزان پخت، سيستم خريد و انبارش مجموعه، اقليم و محل قرارگيري پروژه و محاسبه ميشود.

تجهيزات مورد استفاده در سردخانه ها شامل اقلام زير مي شود:

قفسه بندي مشبك سردخانه
پالت نگهداري مواد
۴= آماده سازي:

پيش از شروع فرآيند پخت، مواد اوليه تحت عمليات آمادي سازي مخصوص به خود قرار مي گيرند. بعد از اعلام نياز به اين اقلام، مسئول انبار مواد لازم را در مقادير مورد نياز آماده و در اختيار آشپزخانه قرار مي دهد. قسمت اعظم اين آماده سازي بعد از شستشوي مواد اوليه توسط پرسنل مربوط به هر بخش صورت مي گيرد. آماده سازي مواد بايد به گونه اي باشد كه خلل و كمبودي در امر پخت صورت نگيرد، چون در اين صورت كليه زمان بنديهاي پخت و سرو به تاخير مي­افتد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مورد استفاده در بخش آماده­سازي و نگهداري مواد اوليه شامل موارد زير مي باشد:

يخچال تك واحدي و دو واحدي
يخچال فوستر كباب
فريزر صنعتي
سبنك تك لگن، دو لگن و سه لگن
انواع وان شستشو
ميز كار استيل ثابت و متحرك
ميز كار رويه چوب
ميز كار با رويه پلي اتيلن
ميز پاك كردن برنج
استند و پاتيل خيساندن برنج
ميكسر آب و نمك
كابينت ديواري و زميني
انواع تخته كار جهت خرد كردن گوشت و سبزي
تخته ساطور
سبزي خرد كن
پوست كن سيب زميني
مرينيتور
كانتر تاپينگ سرد زير يخچال دار
اسلايسر
چرخ گوشت
ميكسر گوشت
سيخ گير
ترولي حمل سيخ كباب آماده
ترازوي روميزي
روشويي
سطل زباله
كانيوو
۵= آشپزخانه گرم:

در اين بخش كه مهمترين قسمت كار آشپزخانه صنعتي است، فرآيند پخت غذا انجام مي گيرد.

بسته به نوع منوي غذايي، پخت غذا به روشهاي متنوعي صورت ميگيرد. شيوه طبخ غذاها اغلب در يكي از مجموعه هاي پخت ايراني و فرنگي دسته بندي ميشود. پخت ايراني شامل انواع برنج ساده و تركيبي، انواع خوراك و خورش، انواع كباب، ته چين و غذاهاي محلي و غيره ميشود.

به فراخور اين پخت هاي متنوع بايد تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مورد نياز فراهم باشد. براي انتخاب دستگاه مناسب پخت برنج علاوه بر ظرفيت مورد نياز جهت پخت، شناخت نوع برنج مورد استفاده نيز گزينه بسيار مهمي است. پخت بره يا ته چين در مقياس بالا نيز احتياج به تجهيزات مخصوص خود دارد.

اين بخش از تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مي تواند با ادواتي بسيار ساده صورت گيرد يا براي ظرفيت هاي زياد، تجهيزات كاملا اتوماتيك باشند.

مانند تجهيزات آشپزخانه صنعتي جهت پخت انواع كباب كه در اين امر ميتوان از سيستم سنتي و يا براي تعداد بالا از كباب پزهاي اتوماتيك و تابشي استفاده نمود. از مزاياي كباب پز هاي اتوماتيك مي توان به راندمان بسيار خوب ، پخت يكنواخت كباب، صرفه جويي در زمان و انرژي اشاره كرد.

علاوه بر آن اين تجهيزات آسيب هاي طولاني مدت كباب پز هاي سنتي به كاربر را ندارند.

پخت فرنگي طيف گسترده اي از غذاهاي فرهنگهاي ملل مختلف را شامل مي شود. از جمله منو هاي غذايي مديترانه اي، مراكشي، مكزيكي، هندي، فرانسوي، عربي و غيره. در اين روش پخت از انواع اجاق هاي متنوع استفاده ميشود.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه در بخش پخت استفاده ميشود معمولا شامل موارد زير است:

فردمكن برنج
بخارپز
اجاق چهارشعله
ديگ صنعتي پخت برنج
ديگ صنعتي خورش پز
اجاقهاي پلوپز سه رديفه و چهار رديفه زميني
اجاق تابه گردان
اجاق گريدل
اجاق سرخكن
اجاق بنماري گازي
اجاق پاستاپز
ديزي پز
ته چين پز
فر صنعتي
كانوكشن اون
بره پز
كباب پز سنتي
كباب پز اتوماتيك
تجهيزات آبكشي برنج
ترولي حمل ديگ
هود
ميز كار استيل
كانيوو
۶= سلف سرويس:

خط سلف سرويس براي ارائه غذا به پرسنل سازمان ها يا مشتريان رستوران ها و هتل ها استفاده ميشود. اين خط از جنس استيل توليد مي گردد كه با توجه به طراحي داخلي فضاي غذاخوري ميتواند با انواع روكشها با جنس هاي متنوع پوشانده شود. خط سلف با توجه به جهت ورود پرسنل يا مشتريان با كانتر قاشق و چنگال شروع شده و با كانتر گرم و كانتر سرد و كانترهاي ساده امتداد پيدا ميكند. در صورت ارائه فيش، در محل كانتر صندوق نيز به خط اضافه ميشود. براي سهولت در جابجايي ظروف توسط مشتريان يا پرسنل، در قسمت جلوي كانتر، ريل هدايت سيني نصب ميشود.

كانتر گرم موجود در خط سلف براي گرم و تازه نگه داشتن برنج و خورش ميباشد. حرارت اين ظروف بنماري از طريق آب داخل لگن زير آن، كه توسط المنت گرم شده تامين ميشود. همچنين داخل كانتر گرم، امكان گرم نگه داشتن چند ظرف همزمان وجود دارد. كانتر سرد موجود در خط سلف جهت سرد نگه داشتن ماست، سالاد، دسر، ترشيجات، نوشابه و دوغ ميباشد. پايين كانتر سرد همانند يخچال قابليت استفاده دارد. كانترهاي ساده موجود در خط جهت نگهداري ظروف و نان و… ميباشد.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه در قسمت پشتيباني و خط سلف سرويس استفاده مي شود شامل اقلام زير است:

يخچال نوشيدني و دسر
يخساز
سينك تك لگن يا دو لگن
كانتر قاشق و چنگال
كانتر سرد
كانتر گرم
كانتر زير سماوري
كانتر ساده
گرمخانه خشك
ميز كار
ريل هدايت سيني
رف روي كانتر
نرده هدايت مشتري
۷= شستشوي ديگ:

پس از اتمام فرآيند پخت و سرو، زمان شستشوي ديگ ها، سيخ هاي كباب و غيره مي باشد. ديگها اغلب به صورت دستي در وان هاي ديگ شويي با عمق مناسب شسته مي شوند و پس از آن به قفسه هاي بزرگ نگهداري ديگ منتقل مي شوند. ديگر تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي كه معمولا در قسمت ديگ شويي قرار دارند، شامل موارد زير است:

وان ديگ شويي
دستگاه سيخ شور
چليك هاي نگهداري سيخ كباب
قفسه نگهداري ظروف بزرگ
كانيوو
۸= شستشوي ظروف:

يكي از قسمتهاي مهم آشپزخانه صنعتي بخش ظرفشويي خانه مي باشد. در آشپزخانه ها، ظروف كثيف پس از جمع آوري توسط ترولي به ظرفشويي خانه منتقل شده و در ابتدا زباله و غذاهاي باقيمانده و غيره جمع آموري شده، سپس شستشوي اوليه در سينك صورت ميگيرد و بعد از آن ظرفها براي شستشو در سبد ماشين ظرفشويي قرار مي گيرند. تجهيزات آشپزخانه ­صنعتي بايد به گونه اي طراحي شوند كه به طور موثر در كاهش مصرف انرژي سهيم باشند.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي در اين بخش اغلب شامل موارد زير است:

ميز جمع آوري زباله
سينك يا وان شستشو
ميز كار
ماشين ظرفشويي به همرا هود
قفسه نگهداري ظروف تميز
ترولي ظروف كثيف و تميز
سطل زباله
كابينت ديواري
قفسه ديواري
ترولي آبچكان دار
آبچكان ديواري
كانيوو
۹= فرهاي پخت تركيبي:

يكي از نمونه هاي تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي كه با افزايش تقاضا و رشد سريع صنعت پخت غذا، راه حل مناسب و مطلوبي خواهد بود فرهاي پخت تركيبي است. اين فرهاي تركيبي در دو نوع كامبي اون و كانوكشن اون تقسيم بندي شده و در ظرفيت هاي مختلف توليد مي شوند. اين فرها در آشپزخانه هاي صنعتي بزرگ، رستوران ها، كافي شاپ ها و فست فودها مورد استفاده قرار مي گيرند. فرهاي تركيبي از سه روش براي پخت استفاده مي كنند: گردش هواي داغ يا كانوكشن، بخار و تركيب بخار و هواي داغ.

در پخت انواع غذا و كبابي شدن گوشت و حتي براي پخت نان از كانوكشن با گردش هواي داغ و خشك استفاده مي گردد.

از بخار در پخت محصولات پروتئيني، ماهي و دم كردن برنج يا بخار پز كردن سبزيجات بهره مي گيرند كه باعث حفظ بافت مواد غذايي مي گردد. هنگام استفاده از پخت تركيبي، بخار و كانوكشن هر دو باعث طبخ غذا مي شوند.

تفاوت عمده كانوكشن اون و كامبي اون در سيستم بخار است. در كانوكشن اون انتقال حرارت در كابين پخت به صورت خشك ميباشد كه براي ايجاد رطوبت با اسپري شدن ذرات پودري آب به محفظه داغ در كابين بخار توليد شده و بالطبع اين بخار رطوبت مورد نياز پخت را تامين ميكند. در مقابل در كامبي اون ها سيستم كنترل بخار هوشمندي وجود دارد كه با توليد بخار در ژنراتور، ميزان مورد نياز رطوبت پخت را وارد كابين مي نمايد. كامبي اون ها علاوه بر دقت بالا در سيستم حرارتي، تكرار پذيري بسيار خوب و يكنواختي كامل ميزان دما، رطوبت و يا تركيبي از اين دو را دارا ميباشند. از كامبي اون علاوه بر پخت غذا، ميتوان براي انجام عمل آوري خمير، گرم خانه و نگهداري غذا و پخت آرام نيز استفاده نمود.

۱۰= ديگ چلوپز صنعتي:

ديگ چلو­پز يكي از تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي  است كه براي پخت برنج به كمك بخار و فشار بالا در مدت زمان كم استفاده ميگردد. ازاين ديگها ميتوان علاوه برپخت برنج، جهت پخت خورش، مرغ، سوپ و حليم نيز استفاده كرد.

اين ديگ­ها بصورت استوانه­اي و يا مكعبي در ظرفيت­هاي مختلف ساخته مي­شوند. براي شروع پخت ابتدا ديگ را پر كرده پس از جوش آمدن آب، برنج اضافه مي شود. زمان انتظار براي آبكشي برنج بسته به نوع برنج كمي متغير ميباشد كه اغلب به صورت تجربي بدست مي­ آيد.

در زمان آبكشي برنج نيم پز، شير تخليه ديگ را باز ميكنند و پس از تخليه آب، برنج در همان ديگ دم مي كشد. به دليل سيستم پخت اين دستگاه سرعت كار بسيار بالا بوده و نيروي انساني و فضاي كمي نيز نياز دارد.

بدنه ديگ با عايق هاي فشرده، اغلب پشم سنگ، عايق مي شود تا حجم عايق باعث افزايش اندازه تمام شده ديگ نشود. ديگ هاي صنعتي مجهز به سوپاپ خروجي بخار و سوپاپ ايمني و گيج فشار مي­باشد. اين ديگها داراي آبكش استيل با ارتفاع مناسب است كه هم براي آبكش كردن و هم براي دم كردن برنج در ديگ از آن استفاده مي­شود.

اين آبكش به صورت يك تكه است تا هم برنج در آن باقي نماند و هم شستشوي ديگ راحت تر صورت گيرد. براي تخليه آب برنج و نيز براي تسهيل شستشو در قسمت پاييني ديگ شير تخليه تعبيبه مي گردد. ابعاد و حجم خروجي شير متناسب با اندازه ديگ در نظر گرفته ميشود. به دليل شيب بندي كف آشپزخانه ها همه تجهيزات آشپزخانه صنعتي داراي پايه هاي تنظيم قابل رگلاژ هستند. پس از چيدمان دستگاهها اقلام توسط پايه تنظيمها تراز مي شوند.

۱۱= استيل:

فولاد زنگ نزن كه با نام استيل در بازار ايران شناخته مي شود، آلياژي است كه پايه آن از آهن است. ورق استنلس استيل يا فولاد زنگ نزن براي كاربردهاي متعددي توليد و عرضه مي شود. وجود دو عنصر آلياژ نيكل و كروم در تركيب شيميايي فولاد ايجاد خاصيت مقاومت به خوردگي مي كند كه به اين دليل در اغلب تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي از اين ورق استفاده مي شود. ورق استيل به عنوان يكي از پركاربرد ترين مقاطع زنگ نزن در آلياژهاي مختلفي توليد مي شود.

آلياژ استفاده شده براي توليد اين محصول يكي از عوامل اصلي تعيين كننده قيمت ورق استيل است. آلياژهاي ۳۰۴، ۳۱۶، ۳۰۹، ۳۱۰، ۳۲۱، ۴۱۰، ۴۲۰ و ۴۳۰ از جمله آلياژهاي استيل به شمار مي روند كه كاربرد فراواني دارند و براي ساخت ورق استيل مورد استفاده قرار مي گيرند.

آلياژهاي استيل در دو نوع كلي نگير و بگير تقسيم بندي مي شوند.

آلياژ استنلس استيل ۴۱۰ از نوع استيل بگير مي باشد. اين نوع استيل به دليل خاصيت مغناطيسي بودن به اين نام معروف شده است. مقدار كروم در اين فولادها بيشتر از نوع نگير و مقدار نيكل آن كمتر از آن‌ ها ست. اين سري استيل‌ها پايين ترين قيمت از خانواده نگير ها را دارند. از اين ورق به طور مثال در ساخت كارد و چنگال، پيچ و مهره پيچ گوشتي استفاده مي شود.

آلياژ استيل ۴۲۰ سختي و مقاومت به سايش بالايي دارد. به همين دليل از اين فولاد براي ساخت قيچي، چاقو و ابزاري از اين دست استفاده مي شود.

آلياژ استيل۴۳۰ گران قيمت ترين آلياژهاي در دسته استيل هاي ‌بگير است. قابليت عمليات حرارتي اين آلياژ آن را براي كاربردهاي گوناگون مناسب مي كند. از جمله كاربردهاي اين ورق مي توان به استفاده از آن در روكش ماشين ظرفشويي خانگي، پانل هاي كابين يخچال، عناصر اتصال دهنده و بست ها، اجاق گاز خانگي، ترانسفورماتور دودكش، صنعت خودرو سازي، ساخت لولا و پنل هاي سقفي اشاره نمود.

انواع ورق استيل نگير
آلياژ استيل ۳۰۴ نگير كه در بازار با نام استيل نگير يا استيل ۱۸-۸ (۱۸ درصد كروم و ۸ درصد نيكل) هم شناخته مي شود، بيشترين كاربرد را در صنايع مختلف دارد. انواع استيل ۳۰۴ نگير در دو نوع كم كربن و پر كربن ساخته مي شوند كه نوع كم كربن با نام استيل ۳۰۴L معروف است.

حرف L نشان دهنده ميزان كم كربن اين فولاد است. حضور كربن كمتر در اين نوع استيل آن را مناسب براي جوشكاري مي كند. اين ورق استيل كاربرد زيادي در صنايع مختلف مانند نفت، گاز و پتروشيمي، صنايع غذايي، دارويي و غيره دارد.

از ديگر مصارف ورق استيل ۳۰۴ مي توان به تجهيزات فراوري مواد غذايي ، پنل هاي معماري مانند نرده ها، مخازن شيميايي از جمله مخازن انتقال مواد شيميايي، مبدل هاي حرارتي، صفحه هاي بافته شده يا جوش داده شده براي معادن و فيلتراسيون آب، اتصال دهنده ها، فنر ها و تجهيزات آشپزخانه صنعتي اشاره نمود.

آلياژ استنلس استيل ۳۱۶ هم در دسته استيل هاي نگير قرار دارد. مشابه استيل ۳۰۴ اين ورق هم در نوع كم كربن ۳۱۶L توليد مي‌شود. نوع كربن اين فولاد هم قابليت جوشكاري مناسبي دارد.  تفاوت استيل ۳۱۶ و ۳۰۴ در عنصر موليبدن است كه در ۳۰۴ وجود ندارد. مورد استفاده اين ورق در تجهيزات آشپزخانه صنعتي به ويژه در محيط هاي كلرايدي مي باشد. در صورتي كه محل پروژه نزديك به دريا باشد استفاده از اين نوع استيل در ساخت تجهيزات آشپزخانه صنعتي لازم است.

علاوه بر آن از اين ورق در ساخت نيمكت و تجهيزات آزمايشگاهي، پنل معماري ساحلي، نرده ها، اتصالات قايق، ظروف شيميايي از جمله در حمل و نقل، مبدل هاي حرارتي، صفحه هاي بافته شده يا جوش داده شده براي معادن و فيلتراسيون آب، اتصال دهنده ها، فنرها و غيره استفاده مي شود.

آلياژ استنلس استيل ۳۲۱ را مي‌ توان نوع تيتانيوم دار استيل ۳۰۴ دانست. به دليل حضور تيتانيوم در ساختار اين فولاد مقاومت به خوردگي مرزدانه‌اي بهبود يافته است.  قيمت ورق استيل ۳۲۱ بالاتر از قيمت ورق ۳۰۴ و ۳۱۶ است. از استيل ۳۲۱ براي ساخت قطعات با كاربرد در دماي بالا هم مي‌توان استفاده كرد.

اين فولاد ها به دليل مقاومت به اكسيداسيون سطحي در دماي بالا به استيل نسوز معروف مي‌ باشند. مقاومت اين ورق به اكسيداسيون تقريبا تا دماي ۱۰۰۰ درجه سانتيگراد مي باشد.

آلياژ استيل ۳۰۹ نيز در زمره استيل هاي نسوز مي باشد. اين ورق در تمامي سايز هاي موجود قابل تامين است. دسته فولادهاي زنگ نزن نسوز گران‌تر از ساير دسته ها مي‌ باشد. ورق ۳۰۹ در حالت كم كربن هم توليد مي‌ شود كه به استيل ۳۰۹S معروف است. از اين ورق در ساخت قطعات كوره، قطعات موتور هواپيما و جت، مبدل هاي حرارتي، قطعات اگزوز اتومبيل و ساير وسايل حمل و نقل با درجه حرارت بالا استفاده مي‌ شود.

آلياژ استيل ۳۱۰ از ديگر آلياژهاي نسوز مي باشد كه در اين ورق مقادير نيكل و كروم بيشتر از نوع ۳۰۹ مي‌ باشد. به دليل اين نوع تركيب شيميايي مقاومت حرارتي استيل نسوز ۳۱۰ تا دماي ۱۱۰۰ درجه سانتيگراد افزايش يافته است. از اين ورق در ساخت  قطعات كوره، قطعات مشعل نفت، مبدل هاي حرارتي، سيم جوشكاري و الكترود، لوله هاي احتراق و كوره پخت سيمان استفاده مي شود .

شما عزيزان مي توانيد با شماره تماس هاي زير جهت مشاوره رايگان در حوزه فرانچايز با كارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرماييد.

۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰
​

​  

راهنمايي فني و اقتصادي در خصوص پروژه (هزينه، درآمد، زمان)
مشاوره تخصصي جهت خريد ماشين آلات و تجهيزات
طراحي تخصصي معماري، چيدمان آشپزخانه صنعتي
اخذ تأييديه بين المللي طراحي پروژه
طراحي و محاسبات سازه
طراحي و محاسبات تأسيسات مكانيكال و الكتريكال
ساخت و تجهيز
نظارت بر اجرا
نظارت بر نصب
راه اندازي و استخدام تخصصي پرسنل
سمپل، طعم سازي منو
آموزش تئوري و عملي آشپزي صنعتي و بهداشت
پشتيباني راه اندازي به صورت دوره اي
آشپزخانه صنعتي چيست؟
آشپزخانه صنعتي به مكان هايي گفته مي شود كه حجم طبخ بالاي غذا را دارند.
معمولا هم در هتل‌ها، رستوران‌ها، كارگاه‌ ها، اداره ها و سازمان‌ هاي بلند مرتبه وحود دارند و به شكلي تجاري يا اين كه خدماتي بزرگ به طبخ خوراك مي پردازند.
در مجموع در هر جايي كه وسعت متعددي خوراك روزمره طبخ گرديده و از ساختار خانگي بيرون باشد، آشپزخانه صنعتي مي گويند.
آشپزخانه صنعتي به مركز تهيه و توليد غذايي گفته مي شود كه براي تعدادي از مخاطبان، مشتريان يا مصرف كنندگان غذا و نوشيدني را به طور انبوه ارائه مي دهد.
و اين روند به صورت مستمر و پيوسته ادامه دارد.
اصولا آشپزخانه صنعتي تهيه و توليد غذا را به عنوان يك هدف خدمات اقتصادي و تجاري دنبال مي كند.

رويكردهاي مختلف آشپزخانه صنعتي:
۱= مراكز، سازمان ها و ارگان هاي دولتي و خصوصي و نيمه خصوصي
۲= نظامي، ارتشي، جنگ، حوادث غير مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غير عامل
۳= هتل داري، گردشگري، مهمان سرا، مراكز بين راهي، خدمات اقامتي و بوم گردي
۴= اصناف، شامل فود كورت، رستوران، تالار، فست فود و كافي شاپ و غيره
۵= درمان، بيمارستان ها، مراكز خدمات سلامت و گردشگري سلامت
۶= معادن، صنايع فلزي و غير فلزي، نفت، گاز، پتروشيمي و حوزه انرژي
۷= حمل و نقل هوايي، ريلي، دريايي و زميني
۸= صنايع خودرو سازي، توليد كنندگان صنعتي كه پرسنل زياد دارند.
۹= فروشگاه ها، سوپرماركت ها، هايپرماركت ها، جهت عرضه ي مواد غذايي به مشتريان
با توجه به گستره و طيف متنوع آشپزخانه صنعتي طبعا از نظر فني- مهندسي برنامه ريزي ويژه نياز هست.
تا بتواند انواع مختلف پيش غذا، سالاد، دسر، غذا هاي سرد، غذا هاي پخته شده و نوشيدني و غيره را بتواند در ظرفيت هاي مورد نياز تهيه كرد و به مصرف كنندگان ارائه دهد.
از سوي ديگر ارائه غذا  در آشپزخانه هاي صنعتي در فواصل نزديك، متوسط و دور ارائه مي شود.
كه در هر نوع فاصله نيازمند تمهيداتي جهت حفظ كيفيت و سلامت غذا مي باشد.

​

حمل و نقل آشپزخانه صنعتي:
در آشپزخانه هاي صنعتي غذاهاي آماده يا حمل و نقل هوايي، ريلي و دريايي به دليل نوع خاص عمليات بهره برداري بايستي فضاها، امكانات ، تجهيزات ويژه و خاص جهت تهيه، توليد، بسته بندي و انتقال از آشپزخانه صنعتي مركزي تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.
در اين گروه از آشپزخانه صنعتي به دليل فاصله زماني زياد از زمان توليد تا سرو غذا ( حداقل ۶ ساعت) بايستي غذا در زنجيره سرد بسته بندي و ارائه شود.
و امكان اينكه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و اين قضيه به دليل مسايل ايمني و بهداشت غذا مي باشد.
در برخي از پنتري هاي خطوط حمل و نقل هوايي، ريلي و دريايي كه امكان گرم كرد غذا قبل از سرو غذاي گرم رضايت مندي بالاتري را براي مشتريان و مصرف كنندگان خواهد داشت.
اما تامين امكانات گرمايش غذا در برخي از هواپيماهاي باريك پيكر وجود ندارد.
در بخش هاي دريايي و ريلي غالبا امكانات گرمايش غذا وجود دارد و در اكثر مواقع با انرژي برق كار ميكند.

سازمان و ارگان آشپزخانه صنعتي: 
در آشپزخانه هاي صنعتي مراكز ارگاني و سازماني، صنعتي و توليدي كه پرسنل زياد مشغول به كار هستند.
معمولا چند موضوع كليدي در طراحي فني- مهندسي و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات آن نياز هست؛ كه مهمترين موارد آن به شرح زير است:
۱= ظرفيت توليد غذا در روز
۲= طبقه بندي و تقسيم بندي پرسنل و مديران مجموعه
۳= مواد اوليه غذايي در دسترس و امكانات موجود در منطقه
۴= متدولوژي بهره برداري آشپزخانه صنعتي
۵= زير ساخت ها، انرژي محل تهيه و توليد غذا و سالن غذا خوري
در اين نوع از آشپزخانه صنعتي برنامه ريزي انبارش مواد اوليه و زمانبندي آماده سازي آنها بسيار مهم مي باشد.
تهيه و توليد غذا در آشپزخانه صنعتي بايستي به گونه اي انجام شود كه غذا در بهترين شرايط كيفي، طعم، مزه و دماي مناسب به مصرف كنندگان ارائه شود.
مصرف كنندگان و پرسنل در اين نوع از آشپزخانه ها معمولا فعاليت فيزيكي زيادي انجام مي دهند و غالبا در محيط هاي صنعتي و سخت فعاليت دارند.
از اين رو خوردن غذاهاي با كيفيت، گرم و مطلوب ميتواند برايشان بسيار ايده آل باشد.
از نگاهي ديگر  يكي از دغدغه ها و چالش هاي صاحبان و مديران كسب و كارهاي حوزه صنايع، معادن، كارخانجات و موارد مشابه ارائه غذاي با كيفيت و گرم مي باشد.
زيرا در عملكرد و راندمان پرسنل نقش زيادي دارند.
البته هميشه به دليل توليد انبوه غذا رويكرد اقتصادي و مديريت قيمت متوسط تمام شده غذا، در اينگونه آشپزخانه هاي صنعتي مورد نظر مي باشد.

​

نظامي: 

آشپزخانه صنعتي در بخش هاي نظامي داراي رويكردهاي بسيار متفاوت نسبت به بقيه انواع ديگر دارد.
معمولا در مباحث نظامي و جنگي مهمترين مسئله سرعت توليد غذا در واحد زمان مي باشد.
زيرا براي سربازان و عوامل فعال در بخش هاي نظامي غذا بايستي در كوتاه ترين زمان تهيه و توليد شود و بلافاصله سرو شود.
از اين رو نقش طراحي فني-مهندسي و اين پروژه ها از يك سو و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات از سوي ديگر دو عامل اصلي و مهم در اين آشپزخانه صنعتي هستند.
در طراحي اين گروه از آشپزخانه هاي صنعتي موضوعات زير بايستي در نظر گرفته شود:
۱= فضاهاي آشپزخانه بر اساس توليد و ارائه سريع طراحي شود.
۲= ماشين آلات و تجهيزات آشپزخانه داراي عملكرد بالا در زمان باشند.
۳= كار كردن پرسنل با ماشين آلات راحت باشد.
۴= ماشين آلات و تجهيزات داراي جنس مرغوب و مقاوم باشند.
۵= ايمني و بهداشت و سلامت غذا
در آشپزخانه صنعتي سيار جنگي (كه به صورت خاص و ويژه طراحي مي شوند) معمولا عملكرد چند منظوره بايستي لحاظ شوند.
در بعضي مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشي طراحي و ساخته مي شود.
كه بر اساس شرايط بهره برداري و نياز پروژه، از دو نوع تامين انرژي مختلف در ساخت آنها استفاده مي شود.
تا در شرايط بحراني، جنگي و نظامي فرآيند تهيه و توليد غذا متوقف نشود.

گردشگري و هتل داري:

 آشپزخانه صنعتي در صنعت گردشگري و هتل داري شامل رستوران مركزي، كافي شاپ، روم سرويس، تامين غذاي پرسنل هتل و ساير كاربري و خدماتي كه بنا به شرايط هتل تعريف مي شود؛

و قسمت غذا و نوشيدني نقش اصلي و كليدي در صنعت گردشگري دارد.

موارد فني و تخصصي در آشپزخانه ها عبارتند از:

۱= ارائه غذا سيار با كيفيت، طعم و مزه عالي و تزئين فوق العاده زيبا بشقاب غذا
۲= انتخاب تنوع غذايي متناسب با مهمانان هتل (غذا هاي محلي، ملي، بين المللي)
۳= تازه بود مواد اوليه جهت تهيه و توليد غذاي خوب و با كيفيت الزامي است.
۴= آشپزخانه تقريبا طي مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.
۵= فضاهايي مانند نانوايي، قنادي هم معمولا بايستي در نظر گرفته شود
۶= سطح ايمني و بهداشت و طراحي فني و مهندسي بر اساس شرايط هتل متفاوت هست.
۷= امكان تهيه و توليد صبحانه،ناهار، شام و ميان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.
با توجه به معيارهاي فوق رعايت اصول، ضوابط و استانداردها طراحي معماري و چيدمان آشپزخانه بسيار مهم مي باشد.
و در طراحي و ساخت يك آشپزخانه صنعتي عملكردي و موفق بايستي كليه معيارها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه هاي هتل تقريبا تمام مدت شبانه روز و تمام روزهاي سال مشغول به فعاليت هستند.
از اين رو در طراحي آن شيفت بندي پرسنل آشپزخانه، محل هاي براي غذاخوري و استراحت پرسنل و تغيير فضاهاي موجود انبارش، آماده سازي،توليد، پنتري و پرسيون با توجه به منو و ظرفيت توليد حتما بايد كنترل شود.
از سوي ديگر تهيه و توليد غذاهاي گرم و سرد با كيفيت مناسب مي باشد.

​

رستوران و فست فود:

آشپزخانه صنعتي در بخش صنفي و كسب و كارهاي صنف رستوران (مانند: رستوان، فست فود، تالار، كافي شاپ، سلف سرويس و …)
معمولا داراي ظرفيت توليد كمتري هستند؛ اما تنوع غذايي آنها بالاست.
اين آشپزخانه هاي صنعتي كه عملا قلب كسب و كار مي باشند بايستي بسيار عملكرد گرا طراحي شوند.
استفاده از ماشين آلات و تجهيزات صنعتي كه بتواند همزمان كيفيت و سرعت توليد را بالا ببرد؛
مورد توجه صاحبان، مديران و سر آشپزان در پروژه ها مي باشد.
در اين گروه از آشپزخانه ها موارد زير بسيار مهم مي باشد:
۱= استفاده حداكثري از فضاي آشپزخانه
۲= استفاده از مواد اوليه تازه و روزانه جهت بالا بردن كيفيت غذا
۳= برنامه ريزي طراحي فني و مهندسي جهت كوچكتر شدن نسبت آشپزخانه به سالن
۴= كوتاه كردن فواصل كار در آشپزخانه و رعايت بالا بردن كيفيت غذا حفظ اصول ايمني و بهداشت در آشپزخانه صنعتي
۵= طراحي عملكردي و رعايت ارگونومي در طراحي و چيدمان آشپزخانه

طراحي آشپزخانه صنعتي
آشپزخانه صنعتي: در طراحي هاي رستوران به دليل تنوع زياد منو غذايي استفاده از ماشين آلات و تجهيزات چند منظوره (multi-function ) رايج مي باشد.
در كنار ماشين آلات و تجهيزات ميزهاي كار براي گذاشتن لوازم، مواد اوليه يا محلي براي فعاليت آشپزها گذاشته مي شود.
و در انتهاي آشپزخانه ميز هايي جهت تزيين غذا و ارائه به سالن غذاخوري توسط ميزبان تعبيه مي گردد.
همانطور كه اشاره شده در آشپزخانه هاي رستوران سرعت توليد غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولويت ها مي باشد.
به طور كلي در اكثر آشپزخانه صنعتي براساس گروه بندي تهيه و توليد غذا در آن، فضاهاي اصلي وجود دارد.
ابعاد و اندازه و بخش بندي فضا ها بر اساس نيازها ظرفيت ها متغير مي باشد.
به عنوان مثال در پروژه اي كه در مكاني واقع شده است كه تامين مواد اوليه يا نقل و انتقال مواد اوليه راحت نيست.
به طور اصولي و منطقي دوره انبارش مواد اوليه طولاني تر مي شود.
و در نتيجه مساحت انبار خشك و خنك و ظرفيت سرد خانه ها به نسبت شرايط عادي افزايش مي يابد تا در واحد زمان، نياز كمتري به تامين مواد اوليه باشد.

فضاهاي اصلي و لازم در آشپزخانه صنعتي:

۱= انبار خشك و خنك
۲= سرد خانه زير صفر و بالاي صفر
۳= آماده سازي سبزيجات
۴= آماده سازي ساير مواد
۵= آشپزخانه گرم
۶= آشپزخانه سرد
۷= شستشوي ديگ و ظروف
۸= پرسيون غذا
۹= رختكن و سرويس بهداشت

ساير فضا ها بر اساس نوع آشپزخانه صنعتي، متر بهره برداري، زيرساخت ها، نوع مديريت، تنوع منو،ظرفيت توليد، شعاع ارائه خدمات و خيلي موارد ديگر فضا هايي به پروژه اضافه خواهد شد.

الزامات اوليه طراحي پلان آشپزخانه صنعتي
در طراحي پلان آشپزخانه صنعتي بايد علاوه بر فضاهاي اصلي مورد اشاره در بالا، به گردش كار و روابط بين فضاها نيز توجه شود.

پس از آن در نقشه ها با توجه به دسترسي هاي مورد نياز و ترتيب عمليات كاربري جانمايي تجهيزات صورت گيرد.

نحوه قرارگرفتن بخش‌ هاي مختلف در كنار يكديگر بسيار مهم است.

طراحي و جانمايي فضا در آشپزخانه ها بايد به نحوي صورت گيرد كه رعايت گردش كار پيوسته از مرحله ابتدايي ورود مواد اوليه تا مرحله شستشوي ظروف كثيف و تخليه زباله رعايت شود و علاوه بر آن بيشترين سرعت، ايمني، راحتي انجام كار و كيفيت را داشته باشد.

براي نمونه محل قرارگيري انبار و سردخانه بايد به گونه اي باشد كه جهت ورود و كارتن زدايي و نگهداري مواد اوليه، داراي دسترسي مجزا و مشخص باشد.

اين دسترسي مي بايست قبل از هرگونه فرآيند آشپزي و جدا از ورودي پرسنل ديده شود.

علاوه بر آن جهت محاسبه و طراحي انبار و سردخانه هاي مورد نياز، موارد مختلفي مانند محل پروژه، ظرفيت پذيرايي، منو و غيره بايد در نظر گرفته شود.

علاوه بر سرد خانه هاي زير صفر و بالاي صفر پروتئين و سبزيجات و سردخانه روزانه، سردخانه زباله نيز در بعضي پروژه ها در نظر گرفته مي شود.

كليه فضاهاي سرد بايد مجهز به ابزاري براي اندازه گيري و ثبت دما باشند.

اين ابزار بايد به وضوح قابل مشاهده باشند. در صورت امكان بهتر است سردخانه به آلارم حساس به دما مجهز باشد.

سرويس بهداشتي و رختكن پرسنل آشپزخانه صنعتي

جهت ورود پرسنل آشپزخانه مي بايست درب مجزايي در نظر گرفته شود.

در مجاورت اين ورودي و قبل از ورود پرسنل به فضاي آشپزخانه صنعتي، بايد يك فضاي مجزا جهت رختكن و سرويس بهداشتي و دوش پرسنل در نظر گرفته شود.

در اين فضا بايد به تعداد لازم دوش، توالت، دستشويي و لاكر جهت نگهداري لباس و لوازم شخصي پرسنل قرار داده شود.

سرويس هاي بهداشتي بايد داراي نور، تهويه و دماي مناسب باشند.

فضاي رختكن خانم ها و آقايان بايد مجزا باشد.

بر اساس آيين نامه بهداشت محيطي براي كارگران بايد دستشويي و توالت مجزا و مجهز به شير آب گرم و سرد و با شرايط لازم بهداشتي در محل مناسب و به تعداد مورد نياز به شرح جدول زير وجود داشته باشد.

نفر كارگر يك توالت و دستشويي
۲۵ – ۶ نفر ، به ازاء هر ۱۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشويي (۲۵ نفر از هر كدام سه دستگاه)
۵۵ – ۲۶ نفر ، به ازاء هر ۱۵۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشويي (۵۰ نفر از هر كدام ۵ دستگاه)
۱۱۵ – ۵۶ نفر ، به ازاء هر ۲۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشويي (۱۰۰ نفر از هر كدام ۷ دستگاه)
۲۶۶ – ۱۱۶ نفر ، به ازاء هر ۲۵ نفر ۱ توالت و ۱ دستشويي (۲۵۰ نفر از هر كدام ۱۳ دستگاه)
از ۲۶۶ نفر به بالا به ازاء هر ۳۰ نفر اضافي ا توالت و ۱ دستشويي
وجود توالت و دستشويي براي كارگران مرد و كارگران زن به صورت كاملا مستقل و جدا از هم اجباري است .

بر اساس اين آيين نامه تعداد حمام پرسنل نيز متناسب با تعداد كارگران به شرح جدول زير بوده و بايد مشابه توالت و دستشويي براي كارگران مرد و كارگران زن بطور جداگانه محاسبه و اعمال و به صورت كاملا جدا و مستقل از هم در محل هاي مناسب وجود داشته باشد.

۵ – ۱ نفر كارگر يك دستگاه
۲۰ – ۶ نفر، با ازاء هر ۵ نفر۱ دستگاه (۲۰ نفر ۴ دستگاه)
۵۰ – ۲۱ نفر، با ازاء هر ۱۰ نفر۱ دستگاه (۵۰ نفر ۷ دستگاه)
۱۰۰ – ۵۱ نفر، با ازاء هر ۲۰ نفر۱ دستگاه (۱۰۰ نفر ۱۰ دستگاه)
از ۱۰۰ نفر كارگر به بالا به ازاء هر ۲۰ نفر اضافي يك دستگاه
فضاي رختكن و سرويس هاي بهداشتي پرسنل بايد توسط يك فضاي ايزوله واسطه مجهز به درب هاي خود بسته شو به فضاي اصلي آشپزخانه صنعتي متصل گردد.

توصيه ميگردد از حوضچه هاي ضدعفوني كلر قبل از ورود پرسنل به آشپزخانه، براي ضد عفوني كردن كفشها استفاده شود.

نصب پرده هوا روي درب هاي ورود و خروج آشپزخانه صنعتي ضروري مي‌ باشد.

مصالح مصرفي در آشپزخانه صنعتي
كليه فضاهاي آشپزخانه صنعتي اعم از بخش هاي انبار، آماده سازي، پخت، پرسيون، شستشو و غيره مي بايست با مصالح مقاوم و قابل شستشو مثل سنگ و سراميك پوشيده شود.

رنگ مصالحي كه در كف سازي و ديوارهاي آشپزخانه استفاده مي شود بايد روشن باشد تا هر گونه آلودگي را نشان دهد.

علاوه بر آن كف‌ سازي آشپزخانه صنعتي بايد بدون درز اجرا شده و از مصالح مقاوم، قابل شستشو، غير جاذب، غير لغزنده و ضد اسيد در آن استفاده شود.

كف بايد داراي شيب كافي براي سرازير شدن مايعات به سمت دريچه كفشور باشد.

ارتفاع سنگ، كاشي يا سراميك ديوارها تا زير سقف ادامه مي يابد.

پوشش سقف آشپزخانه ها بايد از جنس قابل شستشو و به رنگ روشن بوده و به سادگي قابل تميز كردن باشند.

حداقل ارتفاع كف تا زير سقف نبايد از ۲.۶ متر كمتر باشد.

پنجره ها و ساير بازشو ها بايد به گونه اي طراحي شوند كه چربي و گرد و خاك بر روي آنها انباشته نشده و پنجره هاي بازشو مي بايست مجهز به توري باشند.

توري ها بايد به نحوي باشند كه به راحتي قابل باز شدن، شستشو و تعمير باشند.

پنجره ها بايد از داخل بدون لبه باشند. درها بايد سطوح صاف و صيقلي و غير جاذب داشته باشند.

درهاي مشرف به فضاي باز بايد مجهز به توري سالم و مناسب و همچنين فنردار باشد بطوري كه از ورود حشرات و جوندگان و ساير حيوانات جلوگيري نمايد.

طراحي معماري آشپزخانه صنعتي بايد تا حد امكان به صورتي باشد كه بتوان از نور طبيعي استفاده كرد.

آشپزخانه صنعتي مي بايست به سيستم روشنايي اضطراري مجهز باشد.

تعبيه محل تخليه زباله ها بايد به نحوي باشد كه دور از ديد مشتريان و سالن باشد.

براي اين منظور بايد درب پشتي طراحي شود تا انتقال پسماند مواد غذايي و زباله هاي روزانه به سادگي انجام گيرد.

نصب علائم راهنما در موارد زير اجباري مي‌ باشد.

درب هاي خروج
تجهيزات آتش نشاني
جعبه كمك هاي اوليه
اتاق كمك هاي اوليه
اطفاي حريق در آشپزخانه صنعتي
براي تشخيص به موقع حريق در آشپزخانه صنعتي از دتكتور يا حسگرهاي حرارتي تعبيه شده در سقف استفاده مي شود.

علاوه بر آن نصب دمپرهاي اتوماتيك ضد حريق در كانال هاي هواي تازه و اگزاست ها جهت كنترل سرايت آتش الزامي مي باشد.

انواع حريق براساس استاندارد كلاس هاي زير تقسيم بندي مي گردد: 

كلاس A : آتش سوزي مربوط به مواد جامد مانند چوب ، كاغذ ، لاستيك ، پلاستيك و…
كلاس B : آتش سوزي ناشي از مايعات قابل اشتغال از قبيل بنزين ، نفت ، قير و…
كلاس C : آتش سوزي ناشي از گازهاي قابل اشتعال مانند گاز طبيعي
كلاس D : آتش سوزي ناشي از تجهيزات الكتريكي
كلاس E : آتش سوزي ناشي از روغن هاي آشپزي و چربي ها
اغلب آتش سوزي ها در يك آشپزخانه صنعتي به دليل داغ شدن بيش از حد روغن و آتش گرفتن آن مي باشد.

بنابراين توصيه مي گردد كپسولهاي آتش نشاني انتخاب شده از انواع متناسب با كلاس E,C باشند.

جعبه آتش نشاني مورد استفاده در آشپزخانه صنعتي بايد متصل به دو سيستم خشك و تر و مجهز به شيلنگ از جنس نسوز با طول حداقل ۲۵ متر، شير قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشاني باشد. اين جعبه ها در دو نوع روكار و توكار عرضه مي گردد.

البته بايد توجه داشت كه آب قادر به اطفاء حريق روغن ها و چربي ها نمي باشد و همچنين در حريق ناشي از الكتريسته كاربرد ندارد.

علاوه بر اين جعبه هاي آتش نشاني از  كپسول هاي چرخدار 50 كيلوگرمي پودر خشك و 30 كيلوگرمي گاز Co2 و كپسول هاي قابل حمل 12 كيلوگرمي پودر خشك و 6 كيلوگرمي گاز Co2 براي آشپزخانه صنعتي در نظر گرفته مي شود.

ضمنا نصب تبر مخصوص آتش نشاني در مجاورت يا داخل جعبه هاي آتش نشاني توصيه مي گردد.

آب سرد و گرم

تأمين آب سرد و گرم بهداشتي جزو نيازهاي اصلي آشپزخانه هاي صنعتي است.

آب سرد و گرم بهداشتي در اكثر بخشهاي آشپزخانه صنعتي مثل آماده سازي و شستشوي مواد اوليه، پخت غذا و شستشوي ظروف مورد نياز است.

آب مورد استفاده بايد داراي كليه استانداردهاي اجباري آب شرب باشد.

لوله هاي آب سرد وگرم و برگشت بهداشتي بايد از جنس فولاد گالوانيزه باشند.

همچنين بهتر است ذخيره سازي آب مورد نياز حداقل يك شيفت كاري، با استفاده از منبع ذخيره از جنس فولاد گالوانيزه، بتن يا پلي پروپيلن با حجم مناسب پيش بيني گردد.

فاضلاب آشپزخانه صنعتي
فاضلاب خروجي آشپزخانه صنعتي كه از بخشهاي مختلف آماده سازي، شستشو، پخت، پرسيون و خروجي كفشورها توليد مي گردد.

اغلب حاوي روغن و چربي زياد و پسماند هاي غذا مي باشد.

به همين دليل فاضلابي كه از آشپزخانه صنعتي خارج مي شود قبل از ورود به سيستم جمع آوري فاضلاب شهري مي بايست ابتدا وارد يك چربي گير شود.

ظرفيت اين چربي گير با توجه به ميزان فاضلاب توليدي آشپزخانه صنعتي محاسبه مي شود و بايد به صورتي طراحي شود كه زمان توقف لازم جهت جدا شدن چربي از فاضلاب را فراهم كند.

طراحي سيستم جمع آوري فاضلاب داراي يك يا چند مسير اصلي وشاخه هاي فرعي متصل به آن مي باشد.

تعبيه دريچه بازديد براي نظافت لوله در انتهاي مسيرپيش بيني شده مي شود.

انشعاب ونت نيز از اين خطوط ديده مي شود كه در انتها به رايزرهاي خروجي متصل مي گردد.

لوله هاي فاضلاب از جنس چدن سياه با اتصالات سرب و كنف و يا لوله هاي پلي اتيلن با اتصالات جوش حرارتي انتخاب مي شوند.

همچنين جنس لوله هاي ونت از نوع فولادي گالوانيزه و يا لوله هاي پي وي سي با اتصالات سرد چسبي انتخاب مي شوند.

سايز لوله ها طبق جداول استاندار تعيين مي گردند ولي به دليل چرب بودن و رسوب فاضلاب در جداره لوله ها بهتر است سايز لوله هاي مسير فاضلاب يك سايز بيشتر انتخاب شوند.

در صورتيكه از سيستم چاه جذبي در ساختمان استفاده مي شود براي آشپزخانه صنعتي بايد يك چاه جذبي مجزا در نظر گرفته شود.

جعبه كمك هاي اوليه

در هنگام بروز سوانح، براي امداد رساني به موقع به پرسنل آشپزخانه صنعتي، لازم است تجهيزاتي براي كمك هاي اوليه پيش بيني شود.

اين لوازم شامل:

جعبه كمك هاي اوليه سبك
جعبه كمك هاي اوليه حرفه اي
اتاق كمك هاي اوليه
در صورتي كه تعداد پرسنل شاغل در يك شيفت كاري آشپزخانه از ۵۰ نفر كمتر باشد ۱ عدد جعبه كمك هاي اوليه سبك در نظر گرفته مي شود.

اگر تعداد پرسنل شاغل در يك شيفت كاري بين ۵۰ تا ۱۰۰ نفر باشند.

۱ عدد جعبه كمك هاي اوليه حرفه اي و زماني كه تعداد آنها بين ۱۰۰ تا ۴۰۰ نفر باشد ۲ عدد جعبه كمك هاي اوليه حرفه اي در نظر گرفته مي شود.

اين جعبه ها شامل كيت كمك هاي اوليه سوختگي و همچنين كيت كمك هاي اوليه مربوط به صدمات چشم مي باشند.

زماني كه تعداد پرسنل شاغل در يك شيفت كاري آشپزخانه به بيش از ۴۰۰ نفر برسد، بايد يك اتاق كمك هاي اوليه كه مجهز به تخت و تجهيزات اوليه پزشكي مي باشد به همراه يك نفر كارشناس كمك هاي اوليه مقيم  پيش بيني گردد.

شما عزيزان مي توانيد با شماره تماس هاي زير جهت مشاوره رايگان در حوزه فرانچايز با كارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرماييد.

۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰
​

​ مقدمه جايگاه فرانچايز در اقتصاد كشورها
فرانچايز: در خارج از كشور، صدها برند معروف با مفاهيم نوظهور جديد، به دهها ميليون مشتري، در خانه هايشان خدمات ارائه مي دهند.

در هر قالبي كه قابل تصور براي شما خواهد بود.

فرانچايز همچنان كمك كننده قوي و قابل توجهي است كه در  كسب و كار اقتصادي آمريكا بنا بر گزارشي كه به سفارش انجمن بين المللي در سال (2012) داده شده است ارزيابي ميشود.

اكثر گزارش هاي اقتصادي به ادامه رشد اشاره دارند، البته با سرعت متوسط.

يكي از مشكلات صاحبان مشاغل كوچك نداشتن اعتبار مالي  است كه به دلايل اقتصادي  برايشان به وجود آمده انجمن حق راي دادن انتظار داشت موسسات حق راي در ايالات متحده 1.5٪ در سال 2012 افزايش يابند.

اشتغال در موسسات فرانچايز باعث افزايش و رشد باشد.

رستوران ها خدمات سريع(QSR)، كه بزرگترين خط كسب و كار حق راي دادن بود، رتبه سوم را در رشد تاسيسات جديد كسب كرد.

شرايط پيش‌ بيني ‌شده حتي با بهبود وضعيت اقتصادي، حق راي دادن به رستوران ها انتظار مي رفت مشتريان فعلي را به رستوران هاي مجلل گران قيمت تر بكشاند.

اين ممكن است با شرايط اقتصادي فعلي تغيير كند.

به دنبال يك افزايش 4.9٪ در سال 2011، فروش در رستوران ها سريع پيش بيني شده بود كه در سال 2012 به ميزان 4.1 درصد پيشرفت كند.

داده هاي اداره سر شماري اصلاح شده نشان مي دهد كه فروش رستوران با خدمات كامل 8.0٪ در سال 2011 افزايش يافته است و 2.3٪ در سال 2010.

تعداد رستوران هاي خدمات سريع حق راي دادن در ايالات متحده 150860شعبه پيش بيني شده بود. تأسيس و توزيع حق راي دادن در شكل 2.1 نشان داده شده است.

همانطور كه در شكل نشان داده ايم خدمات در رستوران ها  20٪ از كل موسسات را تشكيل مي دهند و رستوران ها بالاترين درصد در بين تمام موسسات حق راي دادن را به خود اختصاص داده اند.

همانطور كه در شكل ديده مي شود رستوران هاي خدماتي و رستوران هاي روميزي، فول سرويس- بيشترين درصد توزيع اشتغال در بين تمام موسسات حق راي را دارند.

رستوران هاي فرانچايز در دسته بندي فرانچايزينگ با فرمت تجاري قرار مي گيرند زيرا محصول، خدمات و علامت تجاري - كل مفهوم را شامل مي شود.

در فرانچايز امتياز دهي رستوران همچنان به ارائه فرصت هايي براي كساني كه به دنبال كسب و كار هستند.

هم در ايالات متحده و هم در خارج از كشور به طور كلي كمك بزرگي به هر كشوري است.

رستوران داري در اقتصاد ايالات متحده به عنوان يك صنعت در نظر گرفته مي شود و موتور اقتصادي به گفته انجمن ملي رستوران‌ ها، فروش سالانه صنعت رستوران از 660 ميليارد دلار گذشت.

فروش پيش بيني شده 660.5 ميليارد دلار در سال 2013 تقريباً 9 درصد در دو سال افزايش يافته است.

در يك روز، فروش صنعت رستوران 1.8 ميليارد دلار در 980000 شعبه است.

​

شكل 2.1.

​

شكل 2.2.

شكل 2.2. توزيع اشتغال فرانچايز بر اساس بخش باز طراحي از داده هاي موجود ( منبع: انجمن بين المللي حق راي)

مكان هاي رستوران در سراسر كشور به عبارت ديگر، هر 1 دلاري كه در رستوران‌ ها خرج مي‌ شود، 2 دلار اضافي براي ساير صنايع به فروش مي‌ رساند.

سهم دلاري صنعت در مواد غذايي اكنون 47 درصد است. تأثير كل صنعت1.8 تريليون دلار تخمين زده مي شود.

به عبارت ديگر، هر مصرف كننده 1 دلار خرج مي كند در رستوران ها 2 دلار اضافي در ساير صنايع حمايت كننده ايجاد مي شود.

سهم صنعت رستوران از دلار مصرف كننده در سال 2013، 47% بود كل تأثير صنعت رستوران بر اقتصاد ايالات متحده 1.8تريليون دلار تخمين زده مي شود و فروش چهار درصد از توليد ناخالص داخلي ايالات متحده را تشكيل مي دهد.

با افزايش تعداد رستوران ها و فروشگاه هاي خدمات غذايي، فعاليت صنعت رستوران جزء اصلي سلامت اقتصادي كشور و رشد آن است.

اين صنعت تاثير بسزايي بر چشم انداز اقتصادي كشور دارد.

ساير مدل هاي ارائه شده توسط انجمن ملي رستوران‌ داران روشن مي‌ كند كه چه اثراتي در صنعت رستوران به وجود آمده است.

اشتغال در صنعت رستوران ­داري در سال 2013  (13.1ميليون) كارمند قوي داشته است.

پيش بيني مي شود 9.8 درصد افزايش يا بدوبه 14.4 ميليون نفر تا سال 2023 برسد.

همچنين شگفت انگيز است كه از هر سه بزرگسال در آمريكا، يك نفر اولين تجربه شغلي خود را در يك رستوران به دست آورده، مقايسه رشد اشتغال ملي 1.5% در سال 2012 بود، اشتغال در صنعت رستوران 2.4% رشد كرد و در سال 2012 سيزدهمين سال متوالي بود كه صنعت رستوران­ داري از كل اشتغال ايالات متحده بهتر عمل كرده بود با توجه به بحران اقتصادي كه در كشور با آن مواجه بودند و همچنين در سطح بين المللي، الگوي رشد نشان دهنده اهميت اين موضوع است.

از آنجايي كه فرانچايز بسيار به كار آفرينان وابسته است، از آن رستوران به عنوان 'سازنده كار آفرين' شايسته تقدير و حمايت است.

مطابق با آمار انجمن ملي رستوران‌ ها، 80 درصد از صاحبان رستوران‌ ها را در يك موقعيت سطح ورودي در صنعت رستوران نشان مي­دهد.

93 درصد رستوران ها با داشتن كمتر از 50 كارمند، سريع شروع به توسعه كسب و كار خود كردند.

همچنين مديران صنعت رستوران داري اقليت نسبت به هر صنعت ديگري مطالعه اي چشمگير در صنعت خود داشتند.

80%مالكيت رستورانهاي اسپانيايي تبار بين سال هاي 1997 تا 2008 در كسب و كار خود، 188 درصد افزايش يافتند.50% افزايش كسب و كار در رستوران هاي آفريقايي -آمريكايي ها متعلق به زنان است.

مهمترين روند در فرانچايز امروزه بين المللي شدن است، ظهور زنان و اقليت ها در فرانچايز و افزايش استفاده از تكنولوژي

با توجه به انجمن بين المللي حق راي، در ميان بيشترين روندهاي مهم در فرانچايز، امروزه بين المللي شدن فرانچايز و ظهور زنان و اقليت ها در فرانچايز و افزايش استفاده از فناوري همه اينها تأثيرات عميق و مثبتي دارد در حق راي دادن و تبديل آن به روشي پويا تر براي انجام تجارت

براي فرانچايزهاي رستوران، برخي از روندهاي فعلي نشان مي دهد كه انطباق با خواسته هاي مصرف كننده با گسترش منوها، استفاده از مواد اوليه تازه، افزودن سالاد، و ارائه خدمات بيشتر بيرون بري و تحويل است.

در روندهاي ديگر شامل استفاده گسترده از فناوري و اينترنت به عنوان مهمترين ابزار ارتباطي بين فرانچايز دهنده، فرانچي و تامين كنندگان و همچنين مشتريان است.

براي ارتباط محرمانه كه بسياري از جنبه هاي مربوط به عمليات را تسهيل مي كند همچنين براي ارسال كتابچه راهنماي عمليات، آموزش، انتشار اخبار، تبليغات و ارتقاء و دستيابي به مشتريان فرانچايزر ها نيز سرنخ هاي فروش را دريافت مي كنند و ايالات متحده پيشرو در امتياز دهي رستوران است كه كمك قابل توجهي به اقتصاد اين كشور مي كند.

رستوران مسئوليت دارد براي ايجاد فرصت هاي شغلي، ترويج كار آفريني، معرفي خدمات كسب و كار جديد و افزايش تجارت و صادرات رصت هاي امتياز پذيري مهمان نوازي بر اقتصاد ايالات متحده را شكل دهد.

اطلاعات زير با حسن نيت ارائه شده از رستوران ملي جمع آوري شده است. اخبار (ليدل، 2013).

به گزارشNation’s Restaurant News TOP در تحقيق 2013، 100 زنجيره فرانچايز برتر مجموعاً نزديك به 213.7 ميليارد دلار درآمد داشتند.

افزايش 5.3 % نسبت به فروش كل سال گذشته تعداد كل رستوران‌ هاي فرانچايز در سيستم‌ هاي «زنجيره‌ اي بالا» نزديك به سه درصد افزايش يافت.

3999 مكان به 138757مكان در سال 2012 اضافه شده، كه در مقايسه با رشد 2.2 درصدي در سال قبل است.

از طرفي هم كاهش داشت با 1.1% در تعداد مكان­هاي متعلق به شركت اشاره شده زيرا تغيير در واحدهاي داراي حق امتياز به دليل واگذاري مجدد امتياز توسط King Corporation بود كه 750 دستگاه را به فرانچايزر ها فروخت.

پنج زنجيره بالا از نظر رشد در فروشگاه‌ هاي داراي امتياز جديد، Subway، Burger King ،7 Eleven،Dunkin’ Donuts Jimmy John’s  جمعا2518  مكان اضافه كردند.

پنج برند برتر در توسعه مكان هاي جديد تحت مديريت شركت Chipotle، Starbucks Coffee ، Circle KFC ، Five Guys Burgers و Fries و پاندا اكسپرس بودند.

همانطور كه توسط رستوران ملي توضيح داده شده است 100 برند برتر (2013) رستوران‌ هاي خدماتي محدود (LSR/Burger) ؛ غذاخوري Casual مي­باشد.

ساندويچ؛ ميان وعده، نوشيدني؛ پيتزا؛ مرغ مكزيكي؛ غذاخوري خانوادگي (فروشگاه رفاه)؛ و كافه نانوايي ­ها بهترين بخش عملكردي در نرخ رشد را داشته اند 11.9% رشد داشتند.

بدترين بخش در رشد فروش مربوط بهFamil Dining(06/0%) بود.

سهم هر بخش بر اساس فروش در شكل 2.3 ديده ميشود.

بر اساس 100 برند برتر فروش 4/2% از 100برند برتر 213.7 ميليارد دلار بود.

/LSRبرگر: 33.55%

غذاخوري معمولي: 17.17%

/LSRساندويچ: 8.60%

ميان وعده -نوشيدني: .19%

پيتزا: 7.56 %

مرغ: 7.17 %

/LSRمكزيكي: 5.55%

غذاخوري خانوادگي: 4.93%

ساير موارد: 2.93%

فروشگاه 2.19٪

كافه نانوايي: 2.16%

​

شكل 2.3

شكل 2.3. بخش سهام 100 فروش برتر (منبع: رستوران  Nation'sاخبار, 100برند برتر, 2013 نمودار ترسيم شده توسط نويسنده از داده هامنتشر شده است.)

​

شكل 2.4

شكل 2.4. سهام بخش 100 برند برتر (منبع: رستوران Nation's اخبار, 100برند برتر, 2013; نمودار ترسيم شده توسط نويسنده از داده ها منتشر شده)

به طور مشابه سهم  100 برند برتر موارد زير را نشان مي دهد:

توزيع:
LSRبرگر:24.16%
LSRساندويچ:18.15%
ميان وعده نوشيدني: 12.35%

پيتزا: 11.85%

فروشگاه:7.29%
غذاخوري معمولي: 6.37%

مرغ: 6.32 %

LSRمكزيكي: 4.74%

غذاخوري خانوادگي: 3.78%

ساير موارد: 3.36%

كافه نانوايي: 1.64%

منبع: رستوران ملت اخبار، 100 برند برتر، 2013 نمودارهاي مقايسه اي از ده زنجيره برتر براي سال 1973 و 2013 است در جداول 2.1 و 2.2 نشان داده شده است.

-- اين جداول به ويژه  براي چگونه تغييرات سريعي در رشد واحدهاي فرانچايز نشان داده شده است به عنوان مثال فروش در چهار دهه. در بين ده زنجيره برتر در سال 1973.

هفت زنجيره بودند كه به عبارتي ده نفر اول فهرست نشده اند چون ديگر در تجارت نيستند.

اين شامل مرغ سوخاري كنتاكي آستانه كه فروش ميليارد دلاري را شكست.

رتبه اول بيش از مك دونالد در سال 1973.

در سال 2013، در رده يازدهم قرار گرفت.

با فروش 4500 ميليون دلار، درست پايين تر از محله  Applebee گريل.

اخيراً KFC به بخش رو به رشد سريع وارد شده است با KFC eleven، نمونه اوليه رستوران واقع در لوئيزويل، KY رستوران زنجيره اي A&W كه قبلا متعلق به يام بود ولي برند ها فروخته شد به كنسرسيومي از صاحبان امتياز A&W، از طريق يك برند بزرگ آمريكايي LLC، در دسامبر 2011.

اين زنجيره برند با آبجو ريشه دار، ريشه جو دوسر متمايز شد.

لازم به ذكر است كه اين اولين موفقيت براي  شركت بود، فرانچايز را در سال 1923 در كاليفرنيا شروع كردند و در حال حاضر آنها 1100 مكان در ايالات متحده و جوامع بين المللي دارند.

-- هوارد جانسون كه در سال 1973 از نظر فروش خدمات غذايي در رتبه 5 سيستم قرار داشت و به خاطر داشتن سقف نارنجي رنگ شعبه هايش معروف بود، مجبور شد تغييرات مديريتي متعدد را در طول دهه 1960 و 1970 به وجود بياورد و واگذاري برندش مهمترين تصميم مديريتي او بود.

بزرگترين رستوران زنجيره اي در ايالات متحده در حالي كه هاوارد جانسون در حال بررسي موقعيت برند بود و توانست در طول زمان مشخص امتحان خود را پس بدهد كه ماريوت كنترل را در دست گرفت و باعث حذف آنها از بازار شد.

​

تمام رستوران ها متعلق به شركت شدند.

اين چند مورد تغييرات مديريتي از ژوئن 2012 باعث شد فقط دو رستوران را هاوارد جانسون نگه دارد، يكي در ليك پلسيد در نيويورك و ديگري در بان گورمين يكي ديگر در نيويورك در سال 2013 به فروش رسيد.

سر آشپز برگر سيستمز، شركت تابعه شركت جنرال فودز، با بستن جدول غيرانتفاعي به ضرر 39 ميليون دلاري در سال 1972 پاسخ داد.

هاردي براي مدتي مالك آنها و در نهايت رستوران ها بود ولي در سال 1996 بسته شد، برخي از آنها به رستوران هاي هاردي يا رستوران هاي ديگر تبديل شدند.

-- قلعه سلطنتي، زماني يكي از مكان هاي اصلي فلوريدا جنوبي بود.

آنها در نهايت قبل از كاهش به بيش از 185 مكان رشد كرده بودند.

در يك نقطه آنها متعلق به ستاره Grand Ole Opry  ميني پرل بودند.

فقط يك رستوران اكنون پابرجا است. از سوي ديگر چندين زنجيره جديد آنها به ده نفر برتر پيوسته اند بر اساس فروش سيستم ايالات متحده و همچنين كل واحدهاي ايالات متحده.

مك دونالد و برگر كينگ هر دو در هر دو ليست در سال هاي 1973 و 2013 برتر بودند چهار دهه عملكرد بسيار قوي آنها  به چندين هزار برابر شدن رسيد. همانطور كه در جدول 2.2 مشاهده مي شود.

ورودي هاي جديد در ده ليست برتر عبارتند از:

-- استارباكس در سال 1971 به عنوان يك برشته كننده و خرده فروش لوبيا كامل و قهوه آسياب شده، چاي و ادويه جات با يك فروشگاه در سياتل پيك پليس بازار بود.

امروزه آنها با ميليون ها مشتري با 18000 خرده فروشي ارتباط هستند فروشگاه هاي آنها در 60 كشور، در حال حاضر فعاليت مي­ كنند و 30 محصول تك تركيبي را ارائه مي دهند نوشيدني ها، اسموتي ­ها و چاي؛ كالايي كه شامل قهوه و تجهيزات دم كردن چاي، ليوان ها و لوازم جانبي؛ نوشيدني­ هاي دست ساز؛ غذاهاي تازه؛

و ساير محصولات مصرفي را هم خودشان تهيه مي كنند.

-- سيستم شركت بين المللي وندي بيش از 6500 امتياز دارد و رستوران هاي متعلق به شركت در ايالات متحده و 27 كشور ديگر و سرزمين هاي ايالات متحده در سراسر جهان است.

ديو توماس اولين وندي راسال 1969در كلمبوس اوهايو بازكرد تغيير نام تجاري وندي صورت گرفت با لوگوي جديد و به دنبال رستوران هاي ديگر بود.

تغيير طراحي جديد خيلي جسورانه بود و غذاهاي نو آورانه و بهبود يافته انرژي زيادي به مشتريان داد و ارسال اين سرويس به تمام نقاط دنيا و ارتباط گيري با مشتريان تاثير بسزايي داشت.

--Taco Bell Corp  مستقر در ايروين كاليفرنيا، يك QSR به سبك مكزيكي است.

سرو زنجيره‌اي تاكو، بوريتو، كوزاد يلاهاي خاص، و ديگر تخصص‌ ها.

از زمان تأسيس توسط گلن بل آغازشد و هر هفته در حدود 5600 رستوران در ايالات متحده به بيش از 35 ميليون مشتري خدمات ارائه مي دهند.

در سال 1962، نوآوري هاي بي شمار شركت ماهيت آن را تغيير داد.

Dunkin’Donuts -- توسط بيل روزنبرگ در سال 1950 راه اندازي شد.

در سال 1955 اولين قرارداد حق راي در Worcester، Massa chusetts  را امضا و اجرا كرد.

10000مين رستوران جهاني خود را در سال 2012 در چين افتتاح كرد.

چين. Dunkin’ Donuts پانصدمين مكان خود در شهر نيويورك را براي اولين بار به نمايش گذاشت واحدي با نام تجاري مشترك با خواهر و برادر دانكين برندز باسكين رابينز.

--پيتزا هات، شركت مستقر در دالاس، تگزاس، بزرگترين شركت رستوران پيتزا در جهان است.

با بيش از 7500 رستوران در ايالات متحده و بيش از 5600 رستوران در 90 كشور و منطقه در سراسر جهان، پيتزا هات به عنوان پيتزاي مورد علاقه آمريكا شناخته مي شود.

در راه تبديل شدن به بزرگترين زنجيره...

بيشتر بخوانيد

​

​ معرفي سازمان UNWTO
سازمان UNWTO: سازمان جهاني گردشگري (UNWTO) امروزه پيشتاز ترين و شناخته شده ­ترين سازمان بين المللي مرتبط با سفر و گردشگري مي­باشد.

وظيفه اصلي اين سازمان سياست­گذاري در حوزه گردشگري بين المللي مي­باشد كه در مباحث فنون مرتبط با گردشگري نيز فعاليت مي­ نمايد.

​

آشنايي با سازمان جهاني گردشگري
سازمان جهاني گردشگري يكي از آژانس هاي رسمي سازمان ملل متحد مي باشد كه هدف اصلي آن پيشبرد و توسعه گردشگري در سراسر جهان است.

سنگ بناهاي شكل گيري اوليه اين سازمان در سال 1925 ميلادي با تاسيس اتحاديه بين المللي سازمان هاي رسمي تبليغات گردشگري در لاهه، پي ريزي شد.

​

اين اتحاديه پس از جنگ جهاني دوم به عنوان اتحاديه بين المللي سازمان هاي رسمي گردشگريIUOTO تغيير نام داد و بعد باز هم در نام و عنوانش تغييرات ايجاد شده و به سازمان جهاني گردشگري WTO تبديل گشت و نخستين مجمع عمومي آن در ماه مي 1975 ميلادي در مادريد اسپانيا تشكيل شد.

از سال 1976 سازمان جهاني گردشگري به سازمان ملل وابسته شد و به آژانس اجرايي برنامه هاي توسعه سازمان ملل تبديل گشت.

از نكات جالب اينكه كشور ايران در سال 1392 به عنوان نايب رييس مجمع عمومي سازمان جهاني گردشگري برگزيده شد.

و كشورمان تا سال  2017 ( از سال 2014) در عضويت شوراي اجرايي و كميته  بررسي عضويت اعضاي وابسته اين سازمان مي باشد.

در حال حاضر 157 كشور  و 500 نمايندگي از بخش هاي خصوصي، موسسات آموزشي، انجمن هاي جهانگردي در عضويت اين سازمان قرار دارند.

در حال حاضر مقر اصلي اين سازمان در شهر مادريد اسپانيا قرار دارد.

تعريف گردشگري از نظر سازمان جهاني گردشگري UNWTO
به طور كلي مي توان گردشگري را بر مبناي عوامل مختلفي تعريف كرد و هنگام بررسي آن از اين تعاريف استفاده كرد.

اما مهم ترين نكته اين است كه به ياد داشته باشيم گردشگري صرفا يك پديده تك بعدي نيست و تنها بخش خاصي را در بر نمي گيرد.

و تنها به يك بخش خاص نيز سود يا ضرر نمي رساند.

بلكه پديده گردشگري زمينه هاي مختلفي مثل ابعاد اقتصادي، فرهنگي، اجتماعي و حتي سياسي را در بر مي گيرد.

همچنين اگر به صورت تخصصي به تعريف گردشگري بپردازيم بايد موضوعاتي مثل طول مدت اقامت گردشگران، وسايل نقليه اي كه استفاده مي كنند.

تقاضا و نيازمندي هاي لازم براي راحتي و رفاه و سرگرمي آنها و مباني ديگر را نيز در نظر بگيريم.

​

به همين دليل شعار سازمان جهاني گردشگري بر طبق اين موضوع انتخاب شد كه تمام بخش هاي دخيل در اين صنعت و تمام افراد فعال را در نظر بگيرد تا همه افراد و همه زمينه ها به صورت يكدست رو به جلو حركت كنند.

اهداف سازمان جهاني گردشگري
يكي از برنامه هايي كه اين سازمان ملزم به انجام آن شده، رسيدگي به اهداف "توسعه هزاره" است.

اين هدف ها كه شامل 8 مورد مي شود در سال 2000 ميلادي در سازمان ملل بر روي آن توافق گرديد.

در ادامه به بررسي اين اهداف پرداخته مي ­شود:

ريشه كن كردن فقر
تامين آموزش ابتدائي در سطح جهاني
برابري جنسيتي و توانمند سازي زنان
كاهش مرگ و مير اطفال
بهبود وضعيت مادران
مبارزه با ايدز، مالاريا و ساير بيماري‌ ها
تضمين پايداري محيط زيست
مشاركت جهاني براي توسعه
علاوه بر  موارد ذكر شده در بالا اين سازمان تا به امروز فعاليت هاي بارزي در خصوص آمار و ارقام و تحقيقات بازار گردشگري انجام داده است.

كه اين تحقيقات در دنياي گردشگري بسيار پر اهميت و اثرگذار بوده.

به موجب تحقيقات و پژوهش هاي اين سازمان، استاندارد هاي بين المللي براي اندازه گيري تاثيرات گردشگري در اقتصاد ملي و پيش بيني روند آتي توسعه آن در دسترس عموم مردم جهان قرار مي گيرد.

اين سازمان در تلاش است از طريق كمك به حذف ويزا و الزامات وقت ­گير حكومتي و ايجاد يك استاندارد كلي صدور گذرنامه و رواديد باعث تسهيل فرايند سفر و گردشگري شود.

​

اعضاي رياست سازمان
سازمان جهاني گردشگري (UNWTO)، داراي 5 عضو اصلي در بخش رياست سازمان مي ­باشد كه عبارت است از:

رابرت لوناتي از فرانسه (1975-1985)
ويليبالد پاد از اتريش (1986-1989)
آنتونيو انريكز ساوياك از مكزيك (1990-1996)
فرانچسكو فرانگيالي از فرانسه (1997-2009)
طالب ريفاي از اردن (2010- تاكنون )
​

شعار اصلي سازمان جهاني گردشگري (UNWTO)

شعار اصلي سازمان جهاني گردشگري براي صنعت توريسم و گردشگري در سال ۲۰۲۱ انتخاب شد.

سازمان جهاني گردشگري از انتخاب شعار” گردشگري براي رشد فراگير” در كشورها خبر داد.

اين انتخاب با توجه به فراگير شدن و همه گيري ويروس كرونا در سرتاسر جهان و تاثير بسيار زياد آن در صنعت گردشگري تمام كشورهاي دنيا و آسيبي كه به دليل اين ويروس به اقتصادهاي توسعه يافته و در حال توسعه وارد كرده انجام شده است.

​

تفسير شعار سازمان جهاني گردشگري

در همين ميان گروه هاي با فعاليت كمتر و حاشيه نشين هاي اين صنعت ضرر بيشتري را متحمل شده اند.

به همين دليل رويكرد اين سازمان در سال ۲۰۲۱ بعد از به رونق افتادن مجدد اين صنعت اين است كه همگان به صورت منصفانه از مزاياي گردشگري بهره مند شوند و تا مي توان از بروز ضرر و زيان احتمالي بيشتر جلوگيري كرد.

سازمان جهاني گردشگري با انتخاب اين عبارت به عنوان شعار سازمان جهاني گردشگري اين موضوع را تداعي كرده است.

كه بعد از احيا و رونق مجدد صنعت گردشگري هيچ كشور، مركز و حتي افرادي كه در صنعت گردشگري و توريسم فعاليت دارند دچار عقب گرد نخواهند شد.

و مي توانند با كمك هاي سازمان از مشكلات و ضرر هايي كه در دوران فراگيري كرونا متحمل شدند رهايي پيدا كنند.

همه گيري ويروس كرونا باعث بروز خسارات و ضرر هاي اقتصادي بسيار زيادي در فعاليت هاي مختلف شده است.

اما در بين آن ها صنعت گردشگري بيش از همه متحمل ضرر شده است و هدف سازمان جهاني گردشگري اين است كه:

بعد از رهايي از اين ويروس و كنترل مجدد شرايط در كشورهاي مختلف امكان پيشرفت مجدد و جبران خسارت هاي وارد شده براي تمام اقشار مشغول در اين صنعت فراهم شود.

اعلام شعار سازمان جهاني گردشگري در روز جهاني گردشگري

۲۷ سپتامبر به عنوان روز جهاني صنعت گردشگري شناخته مي شود.

هدف سازمان جهاني گردشگري اين است كه هر ساله در اين روز اين...

براي خواندن ادامه مطلب كليك كنيد...

​